天使蛋糕養成記
圖文 | 營養師團 小灰灰
本次蛋糕食譜來源於君之，
小灰灰僅作技術層面的解讀。
天使蛋糕擁有潔白的蛋糕體，確實很有天使的感覺。蛋糕潔白的原因是這款蛋糕製作過程中只使用蛋白。而且因為蛋糕完全沒有使用一點油脂，所以就算在減肥期間也可以吃噢！不信，我們來看配料表 ↓
也許很多小夥伴們不知道，製作蛋糕的原料除了能給蛋糕提供美好的味道，還決定這蛋糕的質地。所以我們先來看一看，在這款蛋糕裡面的每一種原料，都扮演者什麼樣的角色 ↓
因為天使蛋糕中沒有油脂這個麵筋的天敵，所以需要用玉米澱粉來削弱一下麵筋，使成品更加柔軟一些。
如果家裡沒有塔塔粉的話，可以用幾滴白醋或者檸檬汁來中和蛋白的鹼性。
在食品科學上，我們常常會把蛋糕的原料分成兩種：強性材料和弱性材料。
強性材料就像大樓的鋼筋和水泥，能夠支撐蛋糕使他不塌陷。常見的強性材料有蛋白和麵粉。
而弱性材料則扮演者「柔中克剛」的角色，防止強性材料把蛋糕弄得太硬了。常見的弱性材料有化學膨鬆劑、蛋黃、糖和各類油脂。
所以，各種蛋糕、麵包和餅乾的質地都是強性材料和弱性材料相互制衡後產生的美妙結果。如果是烘焙新手的話，還是盡量不要改動配方，以免強性和弱性材料之間的平衡被打破，烤出了口感奇怪的東西。
蛋糕、麵包在烘焙的過程中會長高，都是空氣、水蒸汽或膨鬆劑受熱後體積膨脹的結果。膨脹的氣體撐大了蛋白和麵筋，然後麵筋或蛋白又在熱的作用下凝固，從而保留了膨脹後的體積。
如何分蛋
打發蛋白前，先要把蛋黃和蛋白分開。常見的分蛋方式有兩種，一種是拿手接著蛋黃，另一種是用蛋殼接著蛋黃 ↓
用蛋殼分蛋
動圖 | 小灰灰
徒手分蛋
動圖 | 小灰灰
蛋殼分蛋容易戳破蛋黃從而導致分蛋失敗；徒手分蛋沒有這個煩惱，不過手就會弄得臟髒的。像小灰灰這種強迫症+潔癖晚期患者，是一定會用蛋殼來分蛋的。
需要注意的是，因為蛋白不能碰到任何的水和油，盛放蛋白的碗最好採用玻璃碗或者不鏽鋼碗。而塑料碗因為不易清洗所以可能會因為附帶著少許油脂導致蛋白打發失敗。
而如果分蛋技術不過關，蛋黃不小心掉進了蛋白里，那基本就得重頭開始了——因為蛋黃里有大量的油。
所以新手分蛋的時候，可以準備兩個小碗，分好蛋白和蛋黃之後，再倒到對應的大碗里。這樣失敗了的話也就損失一個蛋而已，不過就得多洗兩個碗了。還有，低溫的雞蛋比較好分噢~
如何打發蛋白
打發蛋白實際上是一個通過攪打是蛋白包裹更多空氣的過程。包裹住的空氣在烤制的過程中受熱膨脹，蛋糕才能長高。
使用電動打蛋器（這年頭在家應該沒人手動打蛋白吧）的親，為了防止蛋白無法承受電動打蛋器的高速，一開始要用最低檔速度，等到稍微起泡後就可以提速了。
等蛋白打到魚眼泡的時候，停下來加鹽、1/3糖還有塔塔粉 ↓
魚眼泡
動圖 | 小灰灰
沒看清魚眼泡長啥樣？沒關係，這裡還有大圖 ↓
魚眼泡
圖 | 小灰灰
加好東西之後，我們繼續開打。一直要打到蛋白呈濕性發泡的狀態 ↓
濕性發泡
圖 | 小灰灰
濕性發泡的特點就是蛋白能夠被拉起來一個小角，但是小角的頂端是垂下來的↓
濕性發泡
圖 | 小灰灰
（小灰灰不想毀了自己的天使蛋糕所以硬性發泡下次有機會再講了）
我們前面講到，在魚眼泡的時候加入1/3的糖，那剩下的糖怎麼辦？剩下的糖需要在魚眼泡到濕性發泡之間挑兩個時間點加進去。這是一個技術活，需要對打蛋白的總時間有一個清楚的預估。如果第一次做把握不好時間，可以嘗試在看起來像濕性發泡又沒那麼像的時候把剩下的糖加進去，然後再用最低速攪拌個20秒左右。
過篩
蛋白打發好之後，需要將低筋麵粉和玉米澱粉過篩，增加他們的蓬鬆度。蓬鬆就意味著裡面會有更多的空氣，等下烤制的時候蛋糕就更加容易長起來。
不過過篩不是一個很讓人愉悅的活，常常會把粉灑出盆子外。所以小灰灰常常都是把盆子扔到水池裡接著過篩的粉類，這樣就算灑出來開水龍頭一衝就乾淨了
翻拌
只要是做蛋糕，翻拌技術就是一定要學的。因為如果像平時那樣畫圈攪拌的話，會把剛剛打發起來的蛋白+包裹的空氣（也就是蛋白泡泡）打破——蛋白就白打了，蛋糕也不會長高了。這個結果就是我們說的蛋白「消泡」。
為了避免消泡，需要採用翻拌的方法。這個方法是從下往上的攪拌，也就是說，攪拌過程中要從手心朝下變到手心朝上。
翻拌
動圖 | 小灰灰
（然而灰灰完全沒注意到沒拍到自己的手……你們就隨意感受下吧）
只要粉類和蛋白混均勻了就需要立刻停下手，不然會增加蛋白消泡和麵粉起筋（蛋糕變硬）的風險。
和其他蛋糕不同，烤天使蛋糕的時候模具千萬不要抹油或者麵粉！
震氣泡就是把模具拿起來約10cm左右然其自由落體。不過如果使用的是玻璃烤盤的話，為了你的蛋糕桌上要墊上一點布以免震碎玻璃噢~
另外，每個人的烤箱脾氣都不一樣，上面的溫度和時間僅作為參考。一般建議第一次設定28分鐘左右，然後隨時查看蛋糕狀態決定終止烘焙的時間。
烤完之後的天使蛋糕不需要倒扣。只要等蛋糕稍稍冷卻，用塑料刀（以免弄壞模具不粘塗層）將蛋糕體與模具稍稍分離。至於之後你是準備把蛋糕摔出來，還是用手取出來，就隨意啦~烤的成功的天使蛋糕還是很堅強的！
蛋糕烤好後需要怎麼裝飾就真的很隨意了。一般來說，只要有一點點奶油，加上草莓和一點綠葉子（比如說薄荷葉），就能把蛋糕擺的挺好看的↓
攝影、製圖 | 小灰灰
怎麼樣？饞了沒有？不過小灰灰覺得看菜譜流多少口水都不及自己做出來把蛋糕吃進嘴裡時候來得滿足，所以挑一個周末的下午，趕快把這項技能學起來吧！
對於天生強迫症擔心自己失敗的親，小灰灰在這裡還給大家附上了蛋糕失敗的常見問題以及原因。關於天使蛋糕，小灰灰真的只能幫你到這，剩下的要靠你動手了！
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