如果在街邊偶遇一碗好羊湯，瑪莉蓮·夢露掀裙子我也不看

通州有一個地方叫楊閘，經常叫著叫著就成了羊雜了。我每次去楊閘，都會惦記著一碗羊雜湯，可惜的是，楊閘並沒有上好的羊雜，更可惜的是，全北京也很難吃到更好的羊雜湯。我還認識一個小伙，叫楊亞，大夥都管他叫羊雜，可惜的是，他並不喜歡吃羊雜，甚至連羊肉都不吃。

有一些食物很容易叫人產生「天外有天」的感覺，比如牛肉，好牛肉上千元一斤，口感比幾十元一斤的牛肉強萬倍；比如這羊湯，同樣都是街邊攤上大鍋燉煮的，有的地方就如同尤物，有的地方就猶如鳳姐。遇到上好的羊湯，再加上鹹菜絲與熱烘烘的燒餅，乖乖，瑪麗蓮夢露在我眼前掀白裙子我都不看。

街邊若能偶遇上好羊湯，實在是難得的機緣

神州上下，處處都能見到羊雜湯的俏模樣，山東有單縣羊湯，河南有虢國羊湯，我的老家霸州沒有什麼拿的出去的美食，但是勝芳鎮的丁丁羊湯還是相當不錯，我曾經帶著朋友驅車兩個小時專門去吃羊湯。西部就更別提了，甘肅、寧夏、陝西，就算美食之道不夠精緻，可是羊湯之味必定鮮美，就連東北的街邊小店，也能輕易的吃到上好的羊湯燒餅。

許多人以為西方人不吃下水，這個也不能以偏概全，在蘇格蘭就有一種傳統食物，叫Haggis，大概形狀就是羊肚裡裝滿切碎的羊雜和燕麥片，然後加鹽煮。沒有各種香料打底，我憑空遙想了一下，估計味道會相當霸氣。如果有一份Haggis，還有一瓶Speyside出產的威士忌擺在我面前，要麼吃飽，要麼喝醉，我估計會選擇後者。

有一年我跟著一群不靠譜的人去了河南焦作，午夜的時候停駐在修武縣，招待所門口有一處宵夜之地，支著塑料大棚，羊湯在鍋里咕嘟，羊肉燴面在旁邊風騷，我躋身其中，羊雜湯一大碗，燴面一小份，鹹菜絲隨便取，羊油辣子擺在桌面，午夜的風吹來吹去，周圍有零星客人，談戀愛的男女騎著摩托車拉風而至，一群小夥子喝酒燒烤混話連篇，青春的滋味順著羊雜湯灑落一地，我默默地喝湯，鮮美，搭配的上那夜星光，一輛貨運的卡車呼嘯而過，捲起塵土，烏煙瘴氣中，羊雜湯頓時顯得有些孤獨。吃飽了，走著回招待所，原本無聊的旅行也似乎微微甜蜜。

各地羊湯的做法有不同，有的講究講求水熬煮，原汁原湯，湯色乳白，其味醇香。製法大致是清洗、熬煮、切配、對湯四步程序，工藝精細；有的講究料全，熬煮、對湯時均加了蔥、姜、香菜，還有的加粉條、豆腐，另有一番風味；而有的地方，羊湯的吃法和製法均顯得粗獷，大鍋置火上，連湯帶料一鍋燴煮，隨食隨留，不拘形式。

關於北京的羊雜湯，我看過的文章中有一個人寫的最為詳細，這個人叫白鐵錚，49年的時候去了台灣，寫了一本書叫《老北平的故古典兒》，他如同孟元老寫《東京夢華錄》般細數老北京的風物小吃，娓娓道來，相當好看。在他的筆下，老北京的羊雜湯也分出好幾個派別，家常做法是羊雜碎湯，擺攤的叫羊肚湯，山西館子里賣的是羊湯，清真館子賣的是全羊雜碎，各有不同。

關於家常羊湯的做法，白鐵錚講的細緻入微，我都想按照他的做法做一下。需要羊肚一個，羊心肺頭一份，大多不帶羊肝，要用花椒水洗羊肚，凈水灌肺頭，邊灌邊吹氣，使肺葉充氣，用麻繩系住，一起放在大鍋里煮。水開之後稍微煮一下，倒掉污水，再加水，把花椒大料茴香用布包好，一起文火燉，把肺頭的麻繩解開，去除沫子。白鐵錚說，如果再講究一些，第二遍煮之前，最好在鍋里放半斤香油，叫羊雜入味，這樣味道會更好。第二遍煮不能煮十成熟，八成足夠，這時撈起來，切成細絲，再接著煮到軟爛十成熟。

老北京吃羊雜湯也需要作料齊全，一般包括蔥白絲、香菜末、醋、胡椒面、芝麻醬，愛吃辣的少不了一點辣椒油。在老北京的日常用語中，「辣椒」叫「秦椒」，其實在我小時候，家裡也都把辣椒油叫「秦椒油」。白鐵錚還提到了西山附近的一家羊湯店，他讚不絕口，西山羊湯店的位置在香山碧雲寺下煤廠村，「靠山幾間瓦房，門前搭著棚涼，土坯砌的桌凳，坐下之後，先給您端上一個小菜盤，小茶壺裡沏好一壺好茶，你慢慢喝著，一會給你端上兩七寸盤沒湯的鹽水鹵雜碎，四兩好白乾或者海淀蓮花白，你慢慢吃著喝著瀏覽山景，東望北平城，紅塵滾滾，濁氣瀰漫……」

我讀著讀著似乎這家館子又復活了，七八十年前的老味道在一段文字中重新撲面而來。這是文字的意義，歷史上有太多的味道消失了，不在了，其中一小部分通過文字活了下來。

我吃過各種做法的羊湯，不能說哪種做法更加上乘，全憑吃客的口味。我更喜歡羊肉與羊湯是分開製作的。羊湯是用羊骨燉制，時間長了自有一鍋好湯。據說這樣做的好處是羊湯在燉制的過程中去掉了羊肉中的嘌呤，我作為一個嘌呤過高的痛風患者，對此往往欣欣然。

一般的羊雜湯都少不了「老五樣」：心、肚、肺、肝、頭。除此之外，有的還會用到羊腸，羊腸窄細味濃，喜歡者愛之，不喜者拒之。一般羊腸都打著「霜腸」的旗號，其實類似東北的血腸，在羊腸里加了羊血之類的東西，其實不怎麼好吃，多有一股腥膻。舊時羊腸不值錢，多是夥計的外快。

如果我只有一次叫羊湯在我文字里復活的機會，我準備把這個機會給百子灣的一家小店，叫簡陽羊湯。

如果在冬夜，我感到落寞，找幾個人想吃點熱乎的，總會想到這裡。小店狹仄，玻璃門上都是哈氣，進去坐定了，點一斤羊雜，一斤羊肉，一鍋羊湯，再加上一道火爆羊肚。乳白的湯，完全沒有羊膻味。湯里加上羊雜一起煮，在細細品味湯的美妙的時候來上一塊，肥而不膩肥瘦相間，如果那肉再蘸上特製的麻將小蝶或者青椒小蝶，大碗喝湯大塊吃肉兩不誤。調料之中也有講究，需要加上簡陽的獨特腐乳才有如此滋味。

如同西安名小吃羊肉泡饃，只有一鍋好湯，沒有上好的饃，也不算是絕佳；而在羊湯愛好者來說，有了好羊湯還要有不錯的主食，這裡不是燒餅，而是新疆的烤饢，放在湯里煮一段時間，味道竟然異樣的精彩。當然還可以在其中添加竹蓀、蘿蔔、白菜，一鍋煮乾坤，隨時加湯，味道隨時精彩。

唯一不喜的是，每次在這裡吃完，身上都會有一股濃郁的羊湯味，經久不散，你在人群中飄然而過，鼻子靈敏的人就能清晰的知道：這個吃貨剛剛喝完羊湯，這個吃貨剛剛吃完羊雜。

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