毛蟹 | 小胖子的逆襲
這一次的主角是毛蟹。當然，我們要說的並不是毛蟹炒年糕里的那個毛蟹（中華絨螯蟹），而是日本毛蟹。
相比帝王蟹和松葉蟹，毛蟹總是給人很鄰家的感覺，像個穿高領毛衣的小胖子，時不時在我們生活中溫柔地出現一下。沒有帝王蟹和松葉蟹那樣清奇的骨骼，毛蟹帶給我們的是格外細膩甘美的蟹肉和濃郁高雅的蟹味噌（肝胰腺）。
（穿毛衣的日本毛蟹~~圖片來源：http://mokuzai.sbg.jp）
「毛衣」的意義
毛蟹因為全身覆蓋短而硬的剛毛而得名，我們吃毛蟹的時候也常恨剛毛惱人。然而，存在即是合理，毛蟹穿「毛衣」又是為了什麼呢？
顯然不是為了禦寒。
毛蟹生活在30-200米水深的砂泥地中，它的甲殼其實不算很堅硬，小短腿的移動速度也有限， 所以有不少天敵覬覦這坨移動著的超值晚餐。
（圖片來源：http://takuyamorihisa.com）
毛蟹自然不會坐以待斃，它將海底砂泥覆蓋在身上，濃密的剛毛可以讓這些砂泥難以剝落。享受著海底冰川泥面膜的毛蟹於是擁有了和海底一樣的顏色，眼神兒不好的天敵很難發現它的存在。
（偽裝中。圖片來源：http://kazkian.com）
剛毛還有很多作用，比如可以靈敏地感知到海水流動的細微變化，這樣毛蟹君就可以迅速發現天敵靠近，以便做好戰鬥、偽裝或者逃逸的準備。
孩童的零食
在《蟹蟹社會》一文中我們也曾經提過，毛蟹並非自古就受到日本人的青睞，而是在1960年代左右才成為蟹中新寵。那麼在之前的歲月里發生了什麼事呢？
（圖片來源：http://blog.livedoor.jp）
在盛產毛蟹的北海道，自古也是其他大型名蟹的產地，相比帝王蟹、松葉蟹、花咲蟹的豪華霸氣，毛蟹小而略猥瑣的形象並沒有在人們心中留下美好的印記，一度被當做孩童的零食隨便吃吃。
（類似的故事好像也發生在大閘蟹身上…… 圖片來源：http://bbs.shangdu.com）
更令古代北海道漁民氣憤的是，當他們專註捕撈鰈魚、鱈魚等寶貴魚類的時候，總有些不解風情的毛蟹誤入網中，弄破漁網，所以有些漁民甚至視毛蟹為厄運的象徵。
（「在說我嗎？」 圖片來源：カニ.co）
1913年左右，毛蟹被用作肥料來肥田（請自覺腦補一下田裡蟹腿、蟹肉橫飛的場景……），在現代人看來真是華麗麗滴浪費。到了1930年左右，毛蟹罐頭出現了，人們終於把毛蟹當正經食物看待了，雖然並不是很多人食用，也沒有被當做高級食材。
（如果有些毛蟹/毫無心機地/飛舞在田裡/每一株麥穗/都會神魂顛倒……圖片來源： http://hokahokapon.com）
二戰中食物供給有限，北海道人民終於又想起來了毛扎扎的毛蟹同學。北海道長萬部町的鐵路便當售賣者金谷勝次郎和靜枝夫妻靈機一動，開始售賣鹽煮毛蟹，毛蟹料理從北海道流行起來，進而全日本都知道了毛蟹的美味。毛蟹飯（かにめし）也成為北海道長萬部町知名的鐵路便當。
（長萬部町買毛蟹鐵路便當的大叔。圖片來源：http://hokkaidolikers.com）
（毛蟹便當長這樣。圖片來源：http://hokkaidolikers.com）
（便當里有米飯、蟹肉、醋漬蟹肉、蛋絲、筍絲、香菇、佃煮、漬菜、青豆、腌梅和橘子……圖片來源：http://e-kanaya.com）
1950年代，北海道毛蟹捕撈十分瘋狂，1955年年漁獲量達到27000噸的峰值。但毛蟹成長緩慢，過度捕撈不可避免地帶來毛蟹產量的銳減。到1968年，北海道毛蟹年漁獲量降至10000噸。此後，毛蟹年漁獲量更降至並維持在2000噸左右，捕獲毛蟹的體型也變小了，難比往昔。
現在北海道採取了對毛蟹的資源保護政策，僅允許各地在捕撈期捕撈甲殼長度在8厘米以上的雄毛蟹。
（圖片來源：http://tsukiji-amigo.seesaa.net）
捕撈毛蟹之後，還會進行一輪「選秀」，測量毛蟹的甲殼長度，不滿足捕撈條件的毛蟹會被放回大海。然而，日本人對毛蟹的需求仍然強勁，所以日本每年仍需從俄羅斯和阿拉斯加等地大量進口毛蟹。
（毛蟹甲殼長度的專門測量工具長這樣。圖片來源：http://blog.ohotsuku.com）
（測量中。圖片來源：FoodForFun）
小胖子之美
在日本四大蟹中，來自異尾下目的帝王蟹（鱈場蟹）和花咲蟹的蟹味噌不太好吃，而來自螃蟹下目的松葉蟹（頭矮蟹）和毛蟹的蟹味噌則十分美味。和松葉蟹相比，毛蟹的蟹味噌似乎更勝一籌，被稱為「蟹味噌之王」。
（圖片來源：http://campbelltownshow.com）
一般認為，愛吃海草的螃蟹蟹味噌會呈現偏黑的顏色，而愛吃魚貝類的螃蟹蟹味噌會呈現橙黃色。所以，愛吃魚貝類的毛蟹同學，在新鮮的時候，蟹味噌呈橙黃色，但隨著時間流逝，蟹味噌會變黑變苦變憂傷……
（橙黃色的蟹味噌。圖片來源：http://ymall.jp）
毛蟹的做法可以很簡單粗暴，只是蒸、煮就可以收穫鮮味滿溢的蟹肉，唯一需要注意的就是蒸、煮時可以將蟹殼朝下入鍋↓，這樣可以防止蟹黃、蟹味噌在加熱過程中溢出。
（圖片來源：http://kani-net.com）
貌似任何一種蟹都可以和味噌湯愉悅地在一起，毛蟹也不例外。
（圖片來源：http://uni-hirakawa.co.jp）
冬天的話，蟹鍋或是蟹釜飯也是極好的。
（毛蟹白蘿蔔鍋。圖片來源：http://r.gnavi.co.jp）
（蟹釜飯）
毛蟹壽司可以有幾種形式。蟹腿緊緻，可以取整片做握壽司。而蟹身肉疏鬆，可以拆出來做軍艦卷，也有用蟹味噌或其他醬汁將其粘連起來做握壽司的。
（蟹腿握壽司。圖片來源：http://hitosara.com）
（毛蟹軍艦卷。圖片來源：http://kansai-nagoyakatei.com）
（毛蟹握壽司。圖片來源：http://hitosara.com）
和帝王蟹、松葉蟹相似，毛蟹刺身也是將生蟹腿放入冰水中，讓蟹肉的纖維慢慢如花綻放。
（毛蟹刺身。圖片來源：http://r.gnavi.co.jp）
如果想突出蟹味噌風味的話，不妨來一道甲羅燒。蟹殼裡盛滿蟹味噌，再經炭火上燒烤，香氣四溢。
（甲羅燒。圖片來源：http://freeparts.jp）
也可以在蟹殼裡倒上日本酒，變成一道甲羅酒，有人覺得這樣蟹味噌的鮮味更濃，有人則覺得加了酒的蟹味噌有些腥氣。
（甲羅酒~ 圖片來源：http://xn--n8juljd620r1br.com）
如果覺得自己運用各種小工具解構一隻毛蟹是件繁瑣事，不妨試試毛蟹「甲羅詰」。將拆好的蟹腿、蟹身肉放回蟹殼，重新組合，食客可以不費吹灰之力便盡享美食。
（甲羅詰。圖片來源：http://fugu-sakai.com）
四季的毛蟹
日本人常說冬夏兩季吃毛蟹，冬季蟹肉豐腴，夏季蟹味噌香濃。可是，和海膽的情況類似，如果你去了神奇的北海道，會發現在各個季節都可以吃到新鮮到爆炸的毛蟹（作者最近的修辭有點奇怪……）。
（圖片來源：http://hokusen.co.jp）
毛蟹主要棲息在北海道和三陸地區。在三陸地區（青森、岩手、宮城）的時令是冬季，而在北海道的情況則比較複雜。簡單來說就是：
春季：鄂霍次克海；
夏季：噴火灣；
秋季：十勝、釧路；
冬季： 日高。
（北海道毛蟹產地分布。圖片來源：カニ.co）
北海道毛蟹漁獲量最大的時間其實是3-4月和7月，此時價格會比較平易，而10月則是漁獲量的低谷，價格會翻倍。
（2011-2014北海道毛蟹月度產量。圖片來源： http://kani123.net）
在北海道各個毛蟹產地中，按2013年統計，漁獲量排名靠前的依次是枝幸町（鄂霍次克海沿岸）、稚內市（北海道北端，鄂霍次克海與日本海交界）、襟裳町（北海道南端，太平洋沿岸，日高地區）、雄武町（鄂霍次克海沿岸）、根室市（北海道東部，太平洋沿岸）、猿拂村（鄂霍次克海沿岸）。
你可能已經發現很多毛蟹產地都分布在鄂霍次克海沿岸，我們剛才也說到鄂霍次克海毛蟹時令多在春季，其中枝幸町和雄武町的毛蟹時令是3-7月，這就不難理解為什麼北海道此時的毛蟹漁獲量最大了。太平洋沿岸也有不少捕撈毛蟹的漁港，而日本海沿岸並不盛產毛蟹。
（咔擦~~ 圖片來源：http://rakuten.ne.jp）
你可能在想，我們這麼用力地區分產地，難道北海道不同地區的毛蟹味道會不同嗎？
貌似是如此耶……
鄂霍次克海
宗谷、枝幸、雄武、網走 （1-7月）
（圖片來源：http://gyokakujiki.seesaa.net）
冬季的鄂霍次克海純凈茫遠，來自北方的流冰將海面變得充滿詩意，流冰也帶來豐富的浮游生物，讓海里的小魚蝦貝們改善了伙食，而以小魚蝦貝為食的毛蟹也實現了消費升級，身體日漸圓潤，蟹肉變得越發美好醇厚。
（鄂霍次克海流冰，山田哲司/攝。圖片來源：http://sankei.com）
枝幸町是鄂霍次克海一帶毛蟹漁獲量最大的地區，每年7月的第一個星期日枝幸町會舉辦毛蟹節，日本各地的毛蟹愛好者蜂擁而至，大快朵頤。而雄武則以毛蟹品質優良成為本地區知名的毛蟹產地。
（雄武毛蟹。圖片來源：http://onomichi-miho.com）
噴火灣
膽振、長萬部 （6-8月）
長萬部我們上文提過，就是蟹肉飯便當的發源地哦。
（圖片來源：http://gyokakujiki.seesaa.net）
噴火灣聽起來就像一個地質活動很狂放的地方，這裡有很多礦物質含量豐富的溫泉，這裡生活的毛蟹們於是也有了溫泉滋養的氣息。
（噴火灣的早春。圖片來源：http://f.hatena.ne.jp）
長萬部的毛蟹因體色略帶金色而被稱為「黃金毛蟹」，蟹肉罕有土腥味，蟹肩肉格外美味，而蟹味噌味道溫和。品質雖好，但捕撈期比較短，是短暫夏季的逸品。
（黃金毛蟹。圖片來源：http://bishoku-ichi.jp）
十勝、釧路
（1-3月，9-12月）
（圖片來源：http://gyokakujiki.seesaa.net）
這裡是黑潮與親潮交匯之處，寒暖流一起導演了一場海鮮盛宴，毛蟹也是其中一位重要嘉賓。
（冬季的釧路港格外忙碌。圖片來源：http://blog.goo.ne.jp）
日 高
襟裳町（12-4月）
日高對很多日料愛好者來說都不陌生，我們《出汁》一文中也提過，日高是著名的昆布產地，以美味昆布為食的海洋小動物們有些也成了毛蟹的冬季大餐。
（襟裳岬風光。圖片來源：http://fanblogs.jp）
這裡毛蟹的蟹味噌充滿海洋氣息。冬天海水溫度低，毛蟹的肉質也比較緊實。知名產地是襟裳町。
（襟裳町毛蟹。圖片來源：http://fugu-sakai.com）
厚岸、根室
（2-5月）
（圖片來源：http://gyokakujiki.seesaa.net）
厚岸是牡蠣的產地，每年12-2月是在這裡歡快吃牡蠣的季節。而過了牡蠣季，就剛好是吃「大黑毛蟹」的季節。
（厚岸牡蠣。圖片來源：http://kusiro-haneimaru.cocolog-nifty.com）
大黑毛蟹之所以叫大黑毛蟹，不是因為它大+黑，而是因為它來自附近的大黑島……
（大黑島。圖片來源：http://imagic.qee.jp）
（大黑毛蟹。圖片來源：http://item.rakuten.co.jp）
厚岸附近也是寒暖流交匯處，浮游生物蓬勃生長，毛蟹君自然也活的逍遙。大黑島捕撈的800g以上，肉質優良者才可以稱為「大黑毛蟹」。
（油畫《大黑島》，森田哲隆/繪。圖片來源：http://kotakebijyutu.com）
寫到此處，作者心中被如大黑島朝霧般的憂傷深深籠罩。冬至未至，寒夜漸長……沒有毛蟹餡兒餃子陪伴的我們，不時被貪念霸凌，無法抽身。
（以上文字內容為本人原創，原載於公眾號【日料棧】；圖片來自網路。如需轉載請聯繫【日料棧】或ryori@robaiter.com）
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