餐飲經營的6個坑，你還不趕緊爬上來？

你以為你以為的就是對的？

經驗很重要，但有時候經驗也會麻痹人的思想，讓人盲目自信，「你以為的」可能就是一個坑。可能你走的路比別人過的橋還多，你吃的飯比別人吃的鹽還多。

但現在，時代在變，「吃飯」的追求在變，你還保持不變嗎？

也許在20年前，你開一家餐館，便宜、好吃，就是王道。那時候，也確實沒有多少餐飲理念和營銷手段。

傳統餐飲人依舊恪守著那句信條「酒香不怕巷子深」認為：我們做好了味道就不愁做大做強。然而卻發現，比自己難吃多的店面，每天翻台率是自己的幾倍。因為現在，餐飲的概念絕非局限於「味道」。

很多餐飲項目在味道上不算特別出眾，但卻能在很多區域市場做得風生水起。看來「味道」並不是餐飲企業的命門，傳統餐飲人依舊執著的「味道」，如今只是餐飲要素其中之一。只追求口味不重經營管理、營銷宣傳，往往是傳統餐飲企業的盲點。

在移動互聯網沒出現之前，或許營銷宣傳對於餐飲企業來說並不重要。但現在餐飲企業不玩營銷宣傳就沒有做大的可能。

2012年以後崛起的一系列新派餐飲品牌，基本都是憑藉互聯網紅利突然爆紅。包祖肉包、壹殿仟麺、諻家燜客等，無一不是藉助互聯網進行品牌輸出。

營銷宣傳已經成為餐飲企業必然要考慮的因素，藉助營銷宣傳，餐飲企業可以實現幾何增長。

現實是老派餐飲思維總是輕視營銷，重視促銷。不願與消費者打成一片，這樣勢必會影響品牌輸出。

傳統做餐飲，喜歡菜品全面、裝飾莊重。譬如川菜館子，一定要包括所有的川菜品種，顧客只是讀一遍菜名就要好久。

但現在已經到了聚焦單品的時代，顧客開始喜歡「小而精，小而美」的品牌。 高低凳重慶小面就是靠聚焦特定品類，「做小做精」而成功的。

相反，傳統餐飲總是要盡量囊括盡量多的菜品，這種不聚焦的方式，不利於給消費者營造品牌辨別力。

一年時間找到顧客，三年時間形成口碑，是傳統餐飲行業的基本套路。為了滿足消費者需求，老餐飲人到處看模式、看產品，跟著流行不停地換策略，其實本質上並沒有確定自己的目標人群。

如今的消費群體比起之前要複雜得多，當下的餐飲環境中，不但要明確自己的目標客戶，而且還要儘可能細分人群。譬如一人食，專門針對單身男女的特定目標用戶服務，如今頗受歡迎。

以往做餐廳，產品僅局限於「食物」本身，但事實上如今的餐飲產品的概念已經不局限於「食物」。「服務」「消費場景」「消費特色」等無形產品的重要性甚至超出「食物」本身。

相比於以前，當下消費人群多為體驗式消費，消費的也不是「食物」而是「文化」等看不見的東西。新派餐飲就是抓准用戶心理，通過各種手段打造獨特IP與衍生產品。

為什麼有些主題餐廳雖然菜品味道一般，門前排隊依舊望不到頭的原因?因為消費者不僅是在消費食物，更是在消費文化。

傳統餐飲追求地道、正宗的口味，因此對於原有菜品的升級迭代的動力低。

但互聯網時代的餐飲特性之一就是迭代速度快，在原材料、製作方式等方面進行創新，讓菜品不斷進行螺旋式上升。從而讓消費者保持新鮮感，這樣才有生命力。

兵者，詭道也。商場如戰場，一成不變是打不了勝仗的。順勢而為，隨機應變，我們可以走的更遠。