蕎麥麵，美味得如此幽深難懂

這種比較或許不太恰當，但我卻覺得蕎麥麵和天婦羅一樣，屬於和食里很難欣賞的那一類。

鑒賞難度指數高，某種程度上說明美（味）得幽深，不像和牛烤肉生魚片，好吃得那麼單刀直入。

換句話說，它們反過來對食客提要求了。同樣是吃，這一回，你可能需要先爬過一段長長的台階，通過不少關口，不斷地嘗試品味，跟練武功一樣，最後某個時刻，柳暗花明，悟出了獨到的心得。

一星蕎麥麵店內

拉麵是世俗煙火氣的，深夜亮著暖燈的夫妻小店，來一碗熱氣騰騰的叉燒拉麵，最好邊吃邊發出「呼哧呼哧」的吸面聲，給寂寞夜晚添置一種背景樂。再說烏冬，其實口感有些單調，得靠澆頭來搭配。

蕎麥麵則是最具古典意味的一種。也只有蕎麥麵，那種介於藕色和煙灰色之間的幽暗色彩，才符合谷崎潤一郎所強調的「陰翳之美」。

對於一家只賣蕎麥麵的店也能上米其林這件事，只有放在京都我才能理解。蕎麥麵是最需要知音的，也是氣質上最接近京都的。

顏色素凈淡雅，沒有過多喧賓奪主的輔料，最基本的蒸籠蕎麥，面焯完後過冷水、瀝干，盛在叫「笊」的竹製淺籮里上，蘸特製的湯汁吃。

樸素到簡直要叫人驚呼，這東西不就是澆了醬油的陽春麵么？居然要賣幾十塊錢一碗，怎麼偏偏還體現出了「和敬清寂」呢？

當然也有豪華版的，像「尾張屋」的寶來蕎麥，上來一個三層圓形重箱，每一層是一小盤蕎麥麵，旁邊是一套配菜，有炸蝦、雞蛋蔥絲、海苔芝麻、醬煮香菇，讓你每層自由發揮搭配方式，但總覺得好像有點不是吃蕎麥麵的人間正道。

京都·米其林一星

かね井

選了京都北區的米其林一星「かね井蕎麥」，就是想繼續找找感覺。

11點半開始午市營業，果然還是低估了名店的人氣，人已經排到了門外，而僅有7席的房間內全部坐滿，有一個人來的姑娘已經悠哉悠哉地打開文庫本看起來，做好了打持久戰的準備。

透過淺綠色的暖簾，可以看到廚房裡白色衣服的老闆在緊鑼密鼓地忙著，外面的吃客翹首等待，一種好戲即將登台前的緊張氣氛布滿了房間。

等待需要耐心，但有時候也是迷人的，不知不覺一個小時過去，坐在我旁邊獨自拜訪的中年女子已經打起了瞌睡。被帶到榻榻米坐席才反應過來，啊穿錯了褲子！正座也不是，盤腿也難受，還沒吃上，一場修鍊就開始了。

前面不到10對客人，就被告知最想嘗試的招牌「荒挽き蕎麥」已經賣完，悻悻地點了普通的竹籮蕎麥、烤味增、蕎麥豆腐。

上菜前老闆娘拿過來一盤「炸蕎麥」小菜，脆脆的薯片口感，接著是放在一片木板上的烤味增，原來一直作為調料存在味增還可以這樣吃，烤焦的部分略有嚼勁，也不咸，中間是一點柚子醬。

烤味增

蕎麥豆腐果然也沒辜負期待，點在中心的芥末是現磨的。對一個愛吃豆腐的人來說，京都可以提供一切你可以想像的豆腐品種，芝麻豆腐、玉子豆腐、牛奶豆腐、抹茶豆腐等等。這裡摒除了以滑為代表的口感，帶一點兒糙和黏，搭配味增吃也恰到好處，吃畢，就坐等重頭戲蕎麥麵上場了。

先上來一小杯黑色的「つゆ」，這個詞也用作專門蘸蕎麥麵的湯汁，一小碟大蔥絲，一根山葵和搓板，自己動手現磨。

搓山葵的過程很有趣，但還是不得要領，搓出來的山葵泥全都均勻分布在搓板上，也不知道怎麼弄下來，只好用筷子偷偷抹一點在面上，放在小杯子里過一下湯汁，馬上就入口，新鮮的芥末帶有股清香也不會沖頭。

竹籮里的蕎麥顏色特別淡，呈半透明狀，手打麵條有少見的特別口感，跟國內手擀麵條規規矩矩的韌又不同，京都的蕎麥麵有股精雕細琢的韌勁，還帶有老闆自己的風格，一種微妙的溫度。

它不是那種讓胃的慾望瞬間迸發、狼吞虎咽停不下來的東西，而可以讓吃的過程保有平穩的頻率，我就尤其喜歡吃蕎麥時的節奏，和心、口、胃非常得吻合。

看你吃得差不多了，老闆娘會上來一壺熱的「蕎麥麵湯」，讓你注入剩下沒蘸完的湯汁中，像喝茶一樣喝掉，既不浪費，也以這樣的方法品味了蕎麥的另一種韻味。最後，要一滴不剩，盤子杯子空空如也，這才可以安心地說一句「多謝款待」。

期間有許多客人上門，但都被老闆娘面露難色說著「面已經賣完」拒絕了，想一想，才1000日元左右一碗面，每天就定量買這麼幾碗，真有點賠本生意的感覺。

かね井

地址：京都府京都市北區紫野東藤ノ森町11-1

營業時間：11:30～14:30 ，17:00～19:00

人均消費：1500日元~2000日元

不能預約，午市晚市都是賣完結束，一定要在開門前早早就去。

京都·小清新蕎麥麵

おがわ

它算是京都蕎麥麵店裡走小清新路線的那一類，交通不便、位置也相對偏僻，雖說開在大馬路上，還是秉持著一貫「就不讓你找到」的態度，小小的木質招牌上畫著三個白色的倒感嘆號，暖簾和拉門的玻璃上有著同樣的logo，僅此而已。（這麼萌的招牌以為是一間日系雜貨店）

10月中的陽光雖然溫暖和煦，卻開始露出寒氣的鋒芒了。不喜鴨肉，也不想吃涼的蒸籠蕎麥，於是點了份最簡單的辣味蘿蔔泥湯蕎麥，加一個小菜河豚籽。幸好踩著點入內，開店才十幾分鐘，門口就排起隊來。

河豚籽，超級下酒菜哎

服務生都是年輕女大學生的模樣，穿著素凈的襯衣和裙子，黑頭髮乾乾淨淨往後面一紮，好玩的是跟外面排隊客人的對話，也不說是第幾個等位的，就按照人數「下下位，下下下位，下下下下位……」（つぎのつぎのつぎのつぎになります），直到5、6個「下」還要繼續，日語的節奏聽起來跟繞口令似的。

邊吃便忍不住笑出來，真是有趣任性的小店耶。

超級喜歡這一天有點陰翳的光

おがわ

地址：京都府京都市北區紫竹下芝本町25（tabelog建議騎車前往）

營業時間：11:30～15:00（賣完即關門）每周四休業

人均消費：1000~2000日元

不能預約

京都·低調網紅店

にこら

去過的京都兩家米其林蕎麥麵店，要麼是有種寺廟般的肅穆感，要麼是有點輕鬆的文藝小店，第三間にこら又是另一種走低調路線的網紅店風格了。

門外看就像普通的住家，差點徑直走過，什麼字樣也沒有的麻布暖簾，像是不經意地掛著，一點煙火氣都沒有，「到底是不是在營業啊？」

心裡充滿不確定，把耳朵貼近上去聽，貌似有人聲，這才鼓起勇氣拉開門，「請問，現在有位置么？」

「不好意思噢，店內等候的座位已滿，麻煩在門外稍等片刻。」一位穿綠圍裙的小姐姐探出身來說。我往裡面偷瞄了一眼，哇，帶小庭院的餐廳全部坐滿了食客，人人紅光滿面，黃色燈光下顯出一派幸福美滿的樣子。

門被關上，外面是清寂無人的街道，只不過一道門，完全是另一個世界。

三種混搭的當日小菜，京鴨裡脊配芥末籽、蒸雞肉、涼拌比目魚、菜花、青魚蘿蔔泥等6種，皆是禽、魚、蔬這樣的搭配。

菜單上強調了他家蕎麥麵全是「粗挽き十割手打ち」，即原料全部是粗磨的蕎麥粉，不摻雜其他的粘合材料，從揉面開始到成品全部是手作的意思，要了清淡的「かけそば」，高湯底加蕎麥麵而已。

甜品有兩種可點，杏仁豆腐和白玉善哉（糯米圓子紅豆湯），自然要了前者，說不上驚艷，但在吃完熱湯麵後來一份還是很緊要的。

不歡迎拍照，對於一家蕎麥麵店似乎有點不太近情理，只好秒速隨便照了幾張。對於預約席有每人必須消費3000日元以上的規定，可能就得多點幾個小菜了，約晚餐是3500日元最低消費。

にこら

地址：京都府京都市上京區五辻町69-3

營業時間：11:30～14:30 ，17:00～20:30，周三和每個月第三個周二休業

人均消費：3000~4000日元，不能刷卡

可預約，但有最低消費

關西·咖啡館氣息

そば切り蔦屋

關西空港接人的一個秋天，順道去大阪城公園看了金色的銀杏葉，那時日本差不多4點就落日，趕到そば切り蔦屋時天色已暗，然而還未到晚上營業時間。

餐廳坐落在居民區，附近也沒什麼可逛，只好一個人坐在對面70年代的復古兒童公園裡，百無聊賴地盪著鞦韆。

在門口等吃飯，已經成了日本生活的常態。掏出kindle來看，一入戲，不小心就等過了頭。才開門不到10分鐘，裡面居然已經幾乎滿員，又是看不懂的日本節奏。

幾張大桌似乎都是家庭聚餐，毛筆寫的菜單貼著牆上，柜子里放著幾本書、一些小玩意，濃濃的咖啡館氣氛。

要了三種小菜拼盤，山藥胡瓜漬物、涼拌蔬菜和蝦、還有豆腐，托盤裡放著一片變黃了的柿子葉，以示秋意。

冷颼颼的深秋時節，還是想來一碗熱乎乎的湯蕎麥耶。選了素凈的油豆腐加水芹菜的口味。

湯麵其實不太容易吃出面本身的口感，大概就是有么一種時刻，想來一碗暖暖的、對胃又沒有負擔的蕎麥麵而已。

そば　切り蔦屋

營業時間：11:30～14:00（入店）晚餐時間不定

已搬遷，新地址：大阪府豊能郡能勢町垂水246

人均消費：2000~3000日元

可預約

奈良·偶遇的小店

よしむら

從奈良的唐招提寺逛好出來，突然發現，「肚子餓了耶！」 就這麼站在路當中，自帶《孤獨美食家》五郎的「當、當、當」的音效，開始疾走，去附近找找有什麼吃的。

唐招提寺不在遊客常去的奈良公園一帶，附近已經有些荒涼，這家蕎麥店也有點那種郊外大型連鎖家庭餐廳的感覺，很大一片空地，一下可以停十幾部車的停車場，中間一棟孤零零的小屋。

一走進去卻發現，咦，並不是想像中毫無特色的連鎖店，布置看起來很用心，吧台上插著紅白兩色山茶花，牆上貼著非常抽象派的書法。

陽光超透徹溫暖的一天，心情也好，兩人點了份油花花的鴨肉蔬菜湯麵、一份冷竹蘿，還有蕎麥豆腐和蔬菜天婦羅拼盤。

奈良本來想尋著去吃另一家有名的蕎麥麵店叫「玄」，但偏偏不在天時地利的時候。偶遇的小店出品也不賴，最有趣的是它家的多語種菜單，親切地在每一樣菜品照片下標上中、英、韓三語，比如有兩張下的中文是這麼寫的：

柚子子和青辣椒辣的粘貼

用醬油溫暖魚湯

聽起來倒挺有愛的，再仔細看了下照片，想說只不過是柚子風味的青椒和高湯蕎麥麵，萬惡的谷歌翻譯。於是跟女招待要了支鉛筆，邊吃邊把這些錯誤的中文都給改過來了。

「咔哩」一聲，最後一口菌菇牛蒡天婦羅餅，浸在高湯里吃才是正經事。

よしむら

地址：奈良県奈良市五條町9-37

營業時間：11:30～16:30

人均消費：1000~2000日元

在很多這樣蕎麥麵店，時間是不當時間用的，首先在這一天，你得是一個耗得起時間的閑人，然後要端著符合店的氣質。

觀察店內的客人，發現風格居然驚人的相似，長頭髮姑娘走得都是無印良品的素雅風，另一桌是三個超短髮幹練女子，穿著立體感很強的單色襯衣和褲子，連懷孕的那位也中性氣質滿溢。

大概餐館和客人也會因某種氣場互相吸引，至少要靜得下心來，願意為一碗面付出這樣的代價。

個人微信公眾號：葉醬的孤獨星球（yejiangdelp），不定期分享葉醬在世界各地的小故事。

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