戲說東北飲食文化

東北飲食文化特徵

一說到東北人，大部分人心裡就有個定位，就是遼寧吉林黑龍江，區分的標準就是以山海關為界，關內和關外。其實一部分內蒙古東部地區，還有河北的承德、秦皇島等地，從地理條件和歷史上看，民風和各種習俗也都和東三省非常相似，一般也都納入了東北人的範疇。

東北人性格豪爽、直率，柒徹咔嚓，說話嘮嗑直來直去，不愛拐彎抹角。雖然豪爽直率的性格也是西北、蒙古等等很多地方的民風特點，但是在東北地區這一特點表現的更直白，特色十分鮮明。

東北人骨子裡都帶幽默感。而且東北人的幽默特點就是直接，像東北二人轉，就是田間地頭，干一天活兒累了一幫人就扯扯閑皮，唱上兩段，解乏也娛樂，這些東北的幽默一般都是用俏皮話為載體，內容都是生活中的吃喝拉撒睡，張嘴就逗笑，不用包袱鋪墊，這也迎合了東北人直來直去的性格。

東北飲食文化的成因

一個地區的飲食文化肯定與當地的民風緊密相連，一定是由人的性格和習慣所決定的。而人的習慣往往又是受到當地自然環境的影響而形成，這裡就體現了人與自然的統一。冷，是東北自然環境的一個基本特徵，雖然春夏秋冬四季分明，但是熱的時候明顯沒有冷的時候長。另外自然資源豐厚是一大特點，雖然冬天地里啥也不長，但是就秋天收一遍就能吃一年了。

東北各地的飲食習慣比較一致，但細分之下也有吉菜、遼菜、龍江菜菜系的說法，但由於當前物流產業的發展和冬季種植技術的提升，原本區別就不是很明顯的東三省菜品風格，也已經逐漸趨於統一，除了當地特色的東西，比如黑龍江的得莫利燉魚啊，吉林的松江白魚啊，遼寧的溝幫子熏雞啊，其他的你有我也有，只是做法上可能略有差異罷了。

比如東北著名的鍋包肉，一說鍋包肉那就是東北人最愛。但是你到東北就發現了，不同地方鍋包肉的做法口味全不一樣。比如黑龍江哈爾濱號稱是鍋包肉發源地，哈爾濱鍋包肉一般是金黃色的，掛酸甜汁，口感酸甜咬起來是脆的。但內蒙古赤峰那邊，多數習慣吃咸口的，鍋包肉肉片都是大長片，調汁放生抽，還放陳醋，出來的效果顏色比較深，味道厚重。而到了吉林通化一帶，很多朝鮮族飯店，做出的鍋包肉是正方形片，能炸出像粘了白糖的年糕一樣的白褲，有的用蘋果醋白糖調汁，有點晶瑩剔透的感覺。在遼寧過去我小時候鍋包肉也都是金黃色的，米醋白糖酸甜口，到了近幾年差不多都變成番茄醬口的了，上來一看一盤通紅，那叫一個喜慶，結果就導致了很多人分不清鍋包肉和咕咾肉有什麼區別。

東北的菜的另一個特點，就是很多菜需要選用當地特有的食材製作，有不可替代性。比如像榛蘑燉小雞啊、飛龍湯啊、海參燒鹿筋啊、醬燜哈什螞呀，都是東北地產的珍貴食材製作的，是極有地方特色的美味佳肴，你要在這裡便換個一樣再做，就不是這個東西了。而且東北民間家常菜的食材更是豐富多彩，比如各種晒乾的蘑菇在東北的菜市場是隨處可見；柞蠶蛹、雄蠶蛾、甚至柞蠶（那種大綠蟲子）都是東北人餐桌上的美味；東北的大豆營養最為豐富，各種各樣的豆製品做法多種多樣；東北的魚類有近百種，常在市場上出現的也有幾十種，而且像松花江的龍江鱖魚、大馬哈魚，查干湖的胖頭魚，甚至珍貴稀有的鱘鰉魚更是馳名中外的珍品美味。另外遼寧靠海，丹東的黃蜆子、東溝飛蟹，營口的鮁魚、對蝦，葫蘆島的赤甲紅、皮皮蝦，大連棒棰島海參等等都是著名的優質海產。東北各種天然食材極為豐富，可以說是從北到南，山珍海味，無所不包。

從歷史上看，東北是個移民地區，從清後期直到建國前，幾次大規模的人口遷徙，形成了東北目前的人口基礎，也造就了東北獨特的人文環境。前幾年熱播的一部電視劇叫《闖關東》，講的就是這個內容。闖關東其實就是逃荒，過去中國一直都是農耕經濟，風調雨順自然國泰民安，一遇到洪澇災害或是戰亂，農作物減產，這樣會「鬧饑荒」。19世紀初的時候，黃河流域連年受災，顆粒無收，大量的山東、河北人背井離鄉，堤樓個癟肚子就得往關外跑，要不餓死啊。這些山東河北的老百姓到了東北，自然就帶去了當地的飲食風俗，結合東北地區原住少數民族的飲食習慣，逐漸發展出了自己的特色。也就是為什麼東北菜中既有大量魯菜風格的精緻菜品，又像很多少數民族飲食風格一樣簡單粗放的原因。

在東北眾多的少數民族中，滿族、朝鮮族、回族、蒙古對東北菜的影響較大，甚至很多少數民族聚集地構建起了地方特色的民族美食文化。東北菜中豬肉的做法多源於滿族，像蒸豬血、汆白肉血腸等，而且滿族的麵食點心非常著名，像沙琪瑪、粘豆包都是典型的東北特色麵食。東北，特別是遼寧地區回民清真食品盛行，各個城區無論大小基本都能找到「回民館」，羊湯、手把羊肉、溜肚領、爆肚、清真牛肉鍋包肉都是盛行的回族菜。特別鐵嶺地區獨有的牛肉火勺，不是火燒，是一種用烤制的牛肉餡小酥餅，配合羊雜湯吃，堪稱一絕。吉林省的朝鮮族最多，朝鮮族的打糕、泡菜、冷麵最具特色，朝鮮族另一大特色便是狗肉，朝鮮族飯店必有狗肉菜，什麼手撕狗脖肉、溜狗皮、狗肉火鍋等等，口味鮮辣，民族特色十足。廣西玉林也時興吃狗肉，但和朝鮮狗肉的做法風格完全不同，非愛狗人士可以來吉林嘗嘗。內蒙古與遼吉黑三省均接壤，大量的蒙古族與漢族相互往來頻繁，蒙古的烤全羊、酸乳酪、牛肉乾盛行東北各地，絕大部分火鍋店的羔羊、肥牛都來源於內蒙古。而且東北地區赴內蒙古草原旅遊十分興盛，上草原是必須要吃烤全羊。

總結起來，東北菜源於魯菜，又融合了多個少數民族的特色風格，肉菜偏多，菜肴的烹飪注重口味不重造型，菜量大、口味濃、顏色重，大鍋燉、熏醬、燒烤、溜炒是東北菜的主要烹飪方法。關內移民和東北少數民族原住民的融合，奠定了東北菜的風格，滿清王朝的建立，又提升了東北菜的逼格， 以典型獨特的地方食材為基礎，吸收了各種菜系技法和民族特色，最終融合一體形成了東北獨特的飲食文化。

東北飯桌上的嘎鼓事兒

東北人性格中帶著與生俱來的幽默，再加上性格粗放，經常不拘小節，因此圍繞著東北人的飯桌，經常有各種嘎鼓好玩的事情發生。特別是東北人好喝酒而且能喝酒，這樣就形成了獨特的東北酒文化，酒過三巡以後，各種疙瘩話俏皮嗑層出不窮，更使得飯桌上笑聲不斷

東北人是很講究吃的，不過這個講究，不是指對食材品質和環境品味的要求高，而是作為社交和重要事件的平台，你想談事兒或是交流感情或者家裡有個大事小情的紅白喜事兒都得設飯局，當然了，這個也習慣是我們中國人普遍的一個特點，那在東北這有什麼獨特的地方呢?

一個就是一個飯局的持續時間長，這個特別體現在熟人之間，比如家裡親朋或者同學聚會，往往是飯店一輪喝到量，KTV里把歌唱，唱完擼燉小燒烤，最後喝粥再洗澡，分幾步走，從下午四點半一直干到後半夜1點鐘到家。

另一個就是吃得實惠。東北人吃東西，絕對不會小蝶小碗精緻的擺一桌，那請客的只有倆字兒，丟人。菜精緻可以，但少了不行。這其中最代表性的那就數鐵鍋燉了。東北鐵鍋燉最有震撼力，就是大鐵鍋直接安裝在桌子上，一桌人圍著鍋台開造。傳統的鐵鍋燉，桌子是磚砌的，鍋安裝在桌子上是固定死的，一般一桌一到兩個大鍋，下面能燒柴火，能燉兩個菜；新式的鐵鍋燉飯店桌子更先進，大桌中心能安裝最多4-5個大鍋，而且鍋裝在一個轉盤上，下面接通天然氣，一邊燉一邊吃一邊還能旋轉，十七八個人圍著四五個大鍋，吃到滿腦袋冒汗，那個爽勁兒，把東北燉菜的風味體現的淋漓盡致。

東北人愛喝酒，喝酒豪爽也是全國聞名。東北有句嗑叫「男人不喝酒活著不如狗，喝酒不抽煙活的像太監」，這就像酒桌上開局發令，你不喝不行。東北酒局的內容中實際有很多的內涵和學問的，東北人強調的不僅僅是能喝，更要會喝，當然會喝的前提也要能喝。

東北人喝酒必有勸酒這項，但是東北人勸酒一般都是平等的，就是我勸你酒，你喝多少，我也喝多少，或者我咔一下干一杯，要求你也得跟我喝一樣多，喝少了那就是你不給面子。東北人在酒桌上勸酒的功夫也堪稱是一大特色，勸酒的話往往還都是一套一套的疙瘩話，勸中融合著幽默，讓你不得不喝。比如倆人不熟悉，酒桌上第一回見，「哥們，我今年45，咱倆誰大呀？」然後你說哦我那那年的，「那行了，我是哥，你是弟兒，我說咋地就咋地，咱倆干一個」。你一看這不行啊，趕忙說，啊不對我這說的虛歲，還是你大。「那也行，我是弟，你是哥，我說咋喝就咋喝」。而且根據桌上人不同的特點，他還能有針對性的發揮，比如桌上有當警察的，「人民公安，舉杯就干；人民警察，有啥喝啥；人民武警，喝醉不醒」。說能喝酒你就有前途，叫「會喝一兩的喝二兩, 這樣朋友夠豪爽! 會喝二兩的喝五兩, 這樣同志得培養! 會喝半斤的喝壹斤, 這樣哥們最貼心! 會喝壹斤的喝壹桶, 回頭提拔當副總! 會喝壹桶的喝壹缸, 酒廠廠長讓你當! 」，反正喝完一缸看你上酒廠當廠長還是上醫院當院長。所以說，東北人喝酒、勸酒，都體現出了一種豪爽大方，幽默風趣的特點。

我看東北菜

要做好東北菜，一是要有一口大鐵鍋，二是要用東北大豆油，三是要準備一罐豬油。

鐵鍋燉菜最有味道。東北菜量大味濃，很多燉菜能做的好吃，往往是靠食材用量大才取得的味道，小量的食材根本無法燉出東北菜的濃厚風味。而且鐵鍋在加熱中，鍋體溫度較高，菜湯表面外圈貼近鍋體的部分會受高溫的影響，迅速蒸發產生焦糊，發生類似美拉德反應的變化，使燉出的味道特別濃厚，這也是為什麼農村大鍋燉菜特別好吃的原因。

東北菜里很多需要過油和炸制，所以豆油的消耗量很大。而且豆油炸鍋的香味很獨特，雖然不像花生油那樣香，但這種豆香和東北菜特別搭，菜籽油色拉油都不行。家中最好再備上一個不鏽鋼的「過油桶」用來儲存用來炸東西的油。植物油反覆炸容易產生致癌物質，所以我一般油桶內的油使用不超過3遍，炸過三回的油顏色明顯變深了，味道也隨著炸過的東西起了變化，也不好吃了。另外炸過魚、繭蛹的油不能回收，因為會沾染濃重的魚腥和繭蛹特殊的味道，不能用到其他的菜中。

豬油，東北也叫葷油，做燉菜的時候經常要用到，可以大幅提升燉菜濃厚的豬肉香味。特別是做酸菜，無論是炒還是燉，想要好吃葷油都是必須的，因為酸菜特別解油膩，如果只靠骨湯或者五花肉中那一點肥肉油脂，出鍋你就會發現，湯麵根本看不見油星，全都被乳酸分解掉了。

以上內容根據12月16日Live：戲說東北飲食文化部分內容整理，其中更多精彩內容可繼續收聽。

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