巧克力的逼格線，是靠可可含量來劃分的嗎？

《阿甘正傳》最有名的台詞：

生活就像巧克力，你永遠不知道下一顆是什麼。

我想，這打開的是一盒巧克力糖…

要我說，生活就像巧克力，有人喜歡100%，有人喜歡牛奶甜。

我有個朋友說，她的男朋友愛吃巧克力。她心疼他不懂巧克力的好處，只知道吃德X，費X，因此有一次生日的時候，她送了男票幾塊domori的100%黑巧克力。然而，對方到現在，仍然愛吃甜甜的牛奶巧克力。

所以問題來了：

巧克力的逼格線，是不是用可可含量來劃分？

你很可能發現，現在流行以巧克力中的可可含量來評價巧克力， 「我只吃黑巧。」甚至「我只吃85%以上的黑巧」或許都聽到過不少次。

的確，對於巧克力愛好者來說，可可含量高的巧克力，優勢很明顯。

所以什麼是可可含量？

可可含量｜cacao content

巧克力的產品標籤上會用標註產品的總可可成分含量。可可含量，指的是這塊巧克力中可可漿、可可脂、可可粉的總比例。

可可豆使勁磨，磨成液體成為了可可原漿。可可脂是從可可原漿抽出的，熔點接近人體溫，是化妝品的重要原料。抽完可可脂的殘餘固體物質再加工，成為可可粉。

在法國和西班牙，可可總含量被列為「%Cacao」；德國是「% Kakao」；在英國是「%Cocoa。」

工業巧克力的配料，通常只有可可原漿的加工後產品——可可脂和可可粉，兩者混合調成可可復原漿來製作巧克力，相對會有風味上的損失。

而精製巧克力一定會使用可可原漿，最大程度保留可可的風味。

然而，理解巧克力的差異，還有先看可可豆。

可可品種｜cacao variety

可可豆的品種的三大品種：Criollo、 Forastero、Trinitario（其實是Criollo和 Forastero的雜交）。

Criollo豆子是三大可可分支中產量最少的一種，大概只佔全球總產量的5%，有人認為其類似於咖啡中貴且少的阿拉比卡豆，都屬於產量較少、風味較為優雅的品種。有著充分的花果香、細膩的口感。

至於其產量低的原因，包括難養、容易長蟲、得病。很多風土沒法養，嘖嘖真嬌貴。

但是！並不是說Forastero、Trinitario就和咖啡中的羅布斯塔豆子一樣缺點多了哦。Forastero苦味較重、風味比較野蠻，Trinitario介於兩者之間。有了優良工藝和配方，它們也可以做出好的巧克力。

可可產地和加工｜ Origin & processing

可可樹的可種植環境是赤道到南北回歸線以內的地區，產地分布於南美，加勒比海地區，非洲大陸，亞洲，大洋洲等。不同產地的可可，各有表現力。

對於使用完全純正單一產地的可可製成的巧克力，可以稱為「單源」（single origin）巧克力。用不同可可產地的可可，調配製成的巧克力，稱之為「混合可可產地」巧克力。專業的巧克力製造商，會在外包裝上標明可可來源。

像葡萄以及其他農作物一樣，同一種豆子在不同的風土環境（比如氣候、土壤）也會呈現不一樣的氣質，也會受當年天氣影響。比如多雨，可可豆酸味會明顯。

產地工人們在合適的時間收割成熟豆莢，取出可可豆子發酵並乾燥。每個產區都有自己特殊的發酵方法，這種特殊的發酵方法也可以被融入可可豆，被看作是一種「單源」的特色。

巧克力製作｜chocolate production

乾燥後的可可豆送往巧克力製造地。巧克力師傅後期的烘焙處理，就像是大廚把生的原料處理成半成品。

有能力處理成半成品的巧克力品牌，通常被冠以「bean-to-bar」的概念：因為他們的成品巧克力從可可豆直接演化製作而來，沒有工業巧克力壓榨可可脂的過程，而是使用可可原漿。

直接與種植園合作，也有利於消息最直接有效的傳達、深入了解可可豆特色。這樣尋找合理的烘焙深度以及可可比例，再搭配一些增味材料來最佳呈現可可特色。

可可的源頭和加工，可可含量的變化，巧克力師傅理念下的成分配比，會讓其口感產生非常奇妙的變化——這是巧克力的魅力之一，也只會在精製巧克力中發現。

巧克力質量評價｜fine chocolate differentiation

FCIA（fine chocolate industry association）曾對評價巧克力質量的緯度做過總結：

可以看出，「優質巧克力」並沒有對可可含量明確規定，而更重視幾大原料和工藝。

然而，在分類方面，是可以按照可可含量來的，比如最常見的黑巧克力和牛奶巧克力：

黑巧克力｜dark chocolate

歐洲Food and Drug Administration（FDA）規定，黑巧克力的可可含量應超過35%，美國也規定可可漿需超過35%。黑巧克力的原料基本就只有可可和糖，某些工業黑巧可能也會加少量（5%以內）的牛奶。通常來說，黑巧克力的可可含量越高，甜度越低。

黑巧克力是品嘗可可純正味道的最佳途徑。然而，不夠好的豆子和失敗的加工，做成100%的純度也不會讓香氣更悅人。

牛奶巧克力｜milk chocolate

牛奶巧克力發源於瑞士，對牛奶巧克力的定義，每個國家的都各有差異。

在英國和愛爾蘭，可可含量≥20％就可以稱為牛奶巧克力，而在歐洲其他國家必須≥25%，乳固體≥14%；美國FDA要求可可漿≥10%，乳固體≥12%；加拿大FDA規定可可脂≥15%，乳固體≥12%；日本則是可可含量≥21%，乳固體≥14%。

可可含量超過45%，就稱為牛奶黑巧（dark milk chocolate）了，含糖量比一塊60%的黑巧還低。

優質的牛奶巧克力，你可以感受到可可與牛乳味道完美地融合在一起，甜味不會喧兵奪主，融化之後沒有油膩膩的後味。

工業生產的牛奶巧克力，吃完後很可能很油膩、舌苔厚重。

（請忽略作者故意忽略掉了白巧克力）