因為［焦糖］的緣故，咖啡和拔絲地瓜一個味兒？

焦糖？焦糖！

它的迷人在於一種特殊的香氣

萬想不到它單純來源於糖

卻不似糖那般甜得直白

焦糖的甜，極富層次

回味中，又有一縷遊絲般的苦

正是這一絲需要細細體味的苦

成為勾魂之手

一次次

伸進你我的喉嚨

如此特別的焦糖，究竟是怎麼一回事兒？我們常常說的咖啡中的焦糖風味又是怎麼回事？它們之間有什麼關係呢？

焦糖來源——焦糖化反應

當糖慢慢熬到140℃-170℃時，糖分子發生解構、重組，重組後產生焦糖色和微微發苦的焦糖風味，這一過程被稱為「焦糖化反應」。

就是這樣一個看似不複雜的過程，卻是對糖進行了升華，打破單一的甜，融入看起來更性感的色澤和聞起來更能激發食慾的香氣。如果自己在家熬煮加糖，整個過程都伴隨著醉人的香氣。

咖啡中的焦糖化反應

在咖啡豆烘焙過程中，當溫度達到約170℃時，焦糖化反應開始。這一過程使得咖啡豆中的糖類物質進一步分解。焦糖化反應會加深咖啡豆的顏色，減少咖啡中的甜味、增加咖啡的苦感，製造出水果、焦糖、烤堅果等香氣。（引自臟咖啡《The Coffee Roasters Companion》譯文 | 第八章）

對咖啡中焦糖風味的捕捉，相較於迷之花香來說，還是比較容易的。焦糖風味往往隱藏在後段，甚至是回甘當中，伴隨著咖啡下咽深吸一口氣，它帶來的甜感如泉水叮咚輕快地敲打著味蕾。

焦糖與太妃糖的區別

與焦糖非常相似的還有一種叫太妃糖的東西，相似的色澤、相似的風味，但其實，它們是有差別的，主要體現在口感方面。太妃糖的質地更加脆，感官上像右圖那樣；而焦糖的口感比較韌、耐咀嚼，類似於左圖。

不同的材料和製作過程是造成二者口感差異的主要原因。雖然太妃糖和焦糖都是以糖為原料發生焦糖褐變反應，但前者的其餘原材主要是黃油，而焦糖除了用到黃油，還會額外添加奶油、牛奶、煉乳等，帶來一定的韌度。

焦糖色的治癒作用

面對一瓶無色的可樂，還有喝下去的慾望嗎？麻麻常常告誡我們：沒有色兒的是雪碧。

呈現出近似於棕褐色的焦糖色，常被當作食用色素添加到食品中去，除了給可樂帶來該有的色彩，也幫助醬油擺脫料酒的糾纏，讓啤酒不再是尿色……焦糖色的治癒作用可見一斑。

人人愛焦糖

雖然我們說盡糖的壞話，可一到焦糖便是各種寵溺，彷彿焦糖是不屬於糖的一類物質，這全都因為有關焦糖的聯想是如此美好，小時候的糖葫蘆、拔絲地瓜，電影院里的焦糖爆米花，及至焦糖布丁、比利時焦糖餅乾……

一段香氣四溢的熬煮旅程

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自製焦糖醬

• 食材：300g砂糖、125g水、113g無鹽黃油（室溫）、170g奶油（室溫）、1.25mL香草精、6g海鹽

• 做法：

1

將砂糖和水放入不鏽鋼鍋里，中火熬煮約15分鐘，直至變成淺褐色，切記不可攪動；

2

改為小火，一邊快速攪動，一邊加入室溫的黃油；再一邊攪動一邊倒入奶油，直攪拌至均勻；

3

關火，加入香草精和鹽，攪拌均勻即可；

互動話題

你知道焦糖瑪奇朵最早是出自星巴克嗎？