翡翠酒家，吃了有十年了吧……這家粵菜館子最早開在新天地南里，當年去ume看電影就順路飲茶，還記得當年憑電影票根可以免費停車2小時，但要在出口繳費處的記賬本上籤個車主姓名，我每次就簽：張藝謀、王家衛、斯皮爾伯格……
十年前，上海還沒有利苑、御寶軒和家全七福這麼齊整的粵菜陣容，大家還停留在周末去唐宮排隊吃乳鴿的水平，翡翠進駐上海，也算是刷新了滬上粵菜的標杆。
（翡翠招牌的龍蝦泡飯）
這些年，翡翠似乎沒怎麼上過熱門餐廳的榜單，但默默在梅龍鎮和高島屋開出分店，保持在200塊左右的人均，你未必會繞道前往，但隨意去吃，總是舒心。這是我喜歡的粵菜館子模樣：紮實、低調、不搞噱頭，忠於傳統。
粵式叉燒，翡翠做的是花叉（間於肥叉與瘦叉之間），六分瘦四分肥的梅肉，直斬，肉香不算突出，但嚼勁好。
店裡人說：他們至今還在堅持手打叉燒，打半個小時左右讓肉上勁——我聽了才恍然大悟，怪不得有些餐廳的叉燒肉雖嫩、但是散，有明顯的纖維化質感，原來是加了類似嫩肉粉的東西。
燒鵝也漂亮，皮薄脆，油脂厚度剛剛好，煙熏味也很舒服。
燒味三拼里最出色的是豉油雞，用的是湛江雞，雞有雞味，亦有玫瑰香，秘訣是店家每天自己調的玫瑰露酒，有老鹵風采。
西施骨燉西洋菜，掀蓋的第一層風味是西洋菜的清香，再是肉香，最後以蜜棗的甜和北杏的苦收尾。
粵菜里的湯，講究「三煲四燉」，煲湯三小時，燉湯四個鍾，前者靠火力攻，出湯濃，後者的火則是收的，湯清透。西施骨其實就是豬的肩胛骨，肉精瘦而無肥脂，猶如古代美人，因為它形狀扁平如扇子，所以也叫扇骨，燉出來肉軟而不柴。
牛小排，先煎到八成熟，再小火收汁，有點將西式煎牛排與本幫紅燒肉相結合的意思，肉被醬汁煮到酥爛，又透著高油溫逼出的香。
豉油皇大蝦，草蝦用元寶蝦的刀法，中間剖開，過油炸兩次，低溫炸熟，高溫炸脆。
魚香茄子煲，港式的魚香和川菜里的魚香是兩個味型：川菜的重在酸甜配比，港式的則突出咸香——這裡用的是馬友魚，我們平常所謂的「鹹魚翻身」、周星馳說的「做人沒夢想，跟鹹魚有什麼區別？」說的都是它。
我還很懷念一道傳統的鹹魚雞粒豆腐煲，上海哪裡做得好？你們告訴我。
翡翠的蝦餃，是側包法，褶子精巧，餡芯里除了大蝦還有冬筍和肥膘，我喜歡裡面的胡椒味道。
甜品：杏仁茶可以試試加油條的吃法。
若是坐大堂位，幾道點心就很好，若是落座包房，會有堂灼的菜式，大廚推著料理車用卡斯爐現場烹飪，更顯宴請體面——我之前去香港的新同樂用餐，連餐後的糖水都是經理親自在桌邊料理，以顯尊客之道。
翡翠的堂灼應季而變，當下的一道是蟹肉炒飯：現拆廣東紅花蟹，當場炒香，油控制得剛剛好被吸收。
炒蛋，跟揚州炒飯不一樣，蛋蛋講究六分嫩、四分熟。
這樣，蛋剛剛好能包住飯。
等炒到飯粒在鍋里跳舞，投入蟹肉和蔥白。
最後將飯轉到煲仔，加蓋燜出蟹香和鍋巴。
這道堂灼的主食，考驗的是廚師臨場的用火與控油，炒出來滿室噴香，主人臉上也有光。
我覺得自己的粵菜知識還不夠紮實，不久前剛剛去吃過香港，所以訂了十二月去澳門的機票……
試問十年前，你與誰共餐？
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