對飲十日談（1）：北上酒力論

[前言]有些酒不能品一口就下判斷，有些事情也並不能一眼就看透n

今年8月，盛夏，我看到了這樣一則新聞《來看你們相愛相殺，中國TOP10 Sommelier 地圖|決賽觀賽指南》，到了2016年，中國侍酒師大賽已經步入第八屆，而在我的世界觀卻很新奇，就像一群大神，之前都是默默無聞，然後突然就橫空出世了一樣。

雖然是全國選拔，走到上海十強決賽的時候，只剩下豪門恩怨，數風流人物還看「北上廣」，然而，這次並沒有廣。10位頂尖人物，9位系出上海，只有1位產自我大北京。

單刀赴會是個什麼心情？

隨手找了往屆中國侍酒師決賽入圍名單，也有過百花盛開的年代，廣州、青島、寧波等地的身影都能看到，雖然歷屆也都數上海入圍人數最多。而從侍酒師們的隸屬酒店來看，香格里拉酒店集團保持著領跑姿勢，一騎絕塵。

今年11月，我從北京奔赴上海參加酒展，觸景生情，聯想起了那位頂尖索妹里夜（段立山 David，北京柏悅酒店）在炎炎夏日單刀赴會上海灘的情景。

忽然就來了興緻，想寫一寫北京上海的酒力，因為扯淡居多，不妨就編入個類似十日談的系列。

此處論北上酒力，不談烈酒，因北有牛二；不談酒量，因北有牛二。主要來聊一聊葡萄酒的專業度。比賽結果來看，上海是實打實的勝出，但是為毛？寡人不服。

事實無情，啪啪打臉。

比賽是硬實力的凸顯，硬實力都是日積月累所得。侍酒師的工作同樣也得按月領工資，按月領工資的工作都有一個趨勢，內容越來越多，永遠也做不完，所以要分輕重緩急，重要和緊急的優先，這些是老生常談。

侍酒師是什麼？業界有雲。

答曰：是一種常常晝伏夜出，勤奮好學，酒精常伴而又嚴以克己，孜孜不倦的神秘靈長類動物。

正解: 在酒店、餐廳里負責酒水飲料的侍者。侍酒師要具有專業酒水知識和技能、為客人提供酒類服務和諮詢, 同時還要負責菜單的設計、酒的鑒別、品評、採購、銷售以及酒窖管理和服務員培訓等等。

對於侍酒師來說，需要優先的重要與緊急事項，即為客人提供專業的酒類服務和諮詢。所以可作如下推論：客群越專業，侍酒師日常提升專業度的壓力也就越大。

酒店對侍酒師的培訓固然也重要，但酒店的培訓與工作要求也是根據客群需要來設計的，所以歸根結底還是要看客群。

看清楚了客群，便能解開北上酒力懸殊之謎。

比誰的高校群更牛逼？沒用，都是好學生，不住店的。住店的都是誰？

上海是經濟中心，上海的展會規模、頻次、質量，吸引商務人士的流量比北京強大太多了，上海原本還佔著天然的地緣經濟優勢，中國數一數二的超強港口城市，兼有一流高校群的人才儲備支撐，在高度發達的經濟產業群的基礎之上進化出了金融中心。所以上海的客群主力是商人，隨著中國的國際化進程，還包括全球頂尖的商務人士。

北京是政治文化中心，商業是相對弱項。北京的行業展會規模和上海一比，有種小打小鬧的感覺。看京津唐的產業結構，和長三角或者珠三角的工業集群也都是沒有可比性的。北京的客群不是商人主打，構成較為複雜，囊括了政府機構、國企、央企、文化藝術圈、還有遊客。

這樣的客群能形成對葡萄酒的專業壓力嗎？

看到國際新聞，國家間的政界互訪，紅酒舉杯姿勢常常遭吐槽，政界人士是不關心專業度的，搞政治靠得不是這些。但商人會儘可能表現得懂行，藉此來彰顯專業度，這是商界取信的一種方式。

藝術家都是搞創作的，他們不太會在乎專業度。專業是約定俗成的典範，到了藝術家這裡，搞創作意味著要不拘泥於傳統。咱們喝葡萄酒能不用玻璃杯嗎？改用白玉杯大瓷碗嘗試一下看看是什麼感覺，哎呀，就試一下嘛。

遊客，來北京的遊客大多不是沖著度假來的，到此一游的居多，背包客們顯然也不會對侍酒師的日常構成挑戰。

北上酒力論，至此便有了眉目，上海對於專業侍酒師的成長來說，是一方沃土。所以，我們必須要找上海的合作方，保持專業上的敏銳。

但憑心而論，我其實更喜歡北京這樣的氛圍（哦漏，不知這樣扯淡法以後去上海吃個米其林餐廳啥的會不會被打，有點怕怕），北京更像個亂世，四環以內我見過有人下午趕著驢車，科技園裡潛藏著中國尖端，在我窗外目之所及的地方經常能看到每天新聞聯播里正在播報的場所，閑散的時候就去逛一逛藝術區，泡一泡小劇場，聽一聽音樂會，沒有上海的精緻與專業，到處藏龍卧虎。從北京這樣的土壤生根出來的人或者產品，更魔性，我喜歡。

我喜歡酒，更多出於天性，除了專業，高分，美顏之外，個性鮮明的酒更讓我痴醉，我奢望品酒時內心激蕩而出的那股騷動，有魔性的酒難得，喝這樣的酒，可有意思多了。