川菜記憶二十年

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1988年5月的一天，一個國政系的師兄請一個中文系的女生在北京頤賓樓吃飯。那頓飯花了七塊多，我記住了水煮肉片和宮保雞丁，應該還有其他一兩個菜，只是記不起名字了。之所以會記住這頓飯，是因為這是我第一次在正規酒樓里吃真正的川菜，當然，那個中文系系花的美麗更是令人難忘。

即使是改革開放十年之後的1988年，北京飲食行業還是魯菜的天下，除了以前的四川飯店、力力餐廳、峨嵋酒家、湘蜀餐廳等老字號外，川菜館在北京還是比較稀罕的。但是不知什麼原因，很快就有很多川菜酒樓出現在北京的大街小巷。

當時比較有名的有中關村的頤賓樓、台基廠的花竹餐廳、六部口的三峽酒樓、陶然亭的瀘州大酒樓，以及廣渠門外的豆花飯莊等。這些酒樓大多是四川當地企業在開放搞活政策的鼓勵下走出盆地辦企業的結果。這些酒樓帶來了與北京老字號川菜館不一樣味道的川菜，價格也便宜了一些，很快就贏得了消費者的青睞，家家都有不錯的生意。

也是在這個時期，我知道了魚香肉絲、宮保雞丁、水煮牛肉、回鍋肉、螞蟻上樹、豆瓣魚等滋味濃郁、好吃不貴的川菜。這些特色鮮明、味道強烈的川菜菜式，構成了我1990年代初期的美食記憶。

正是因為這些開胃爽口、美味價廉的川菜，我的體重在三年的時間裡從54公斤增加到78公斤，我也從一個瘦子變成了一個胖子。那時候吃飯經常是點一個肉菜配兩碗米飯，然後愉快地吃乾淨。伴隨著我體重的增加，川菜也在北京普及開來，成為新北京基礎飲食的一部分，最明顯的標誌就是魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉等經典川菜成為北京家常菜館裡的基本菜式了。

1995年前後，中國經濟進入快速發展區間，社會餐飲伴隨著社會發展進入了騰飛時期，風味酒樓越來越多，餐飲業態異常豐富。在各種風味酒樓中，川菜系始終擁有著較多的門店，並佔有重要的位置，以其獨特的風味和親民的價格贏得了不小的市場份額。

1996年，一家來自宋代大文豪、美食家蘇東坡家鄉眉州的川菜餐廳——眉州東坡酒樓悄悄地在中日友好醫院邊上開業了，並由此打造出北京川菜歷史的一個奇蹟（此是後話）。

再過幾年，改革開放的風起雲湧帶來了餐飲業的潮起潮落，一些曾經有名的川菜酒樓因為這樣那樣的原因，慢慢地沒了音信，曾經沉寂一時的川菜老字號慢慢恢復了元氣，挺起了腰桿；一些有文化底蘊且銳意創新的川菜酒樓受益於餐飲業飛速發展的大潮，逐漸壯大，成為京城餐飲業的翹楚。

如果我們把那些改革開放後陸續在北京出現的、根子在四川的川菜酒樓與北京先前就已存在的川菜老字號的出品做比較，大致可以把這兩類酒樓的川菜叫做川川菜和京川菜。

川川菜的菜式民間川菜多一些，麻辣重口味的菜品比較多，這與1949年以後國家提倡的消費觀念有關，食材普通化，口味平民化，傳統高檔川菜中的白席面的菜肴基本見不到，有著很高的親民性；北京老字號川菜酒樓的菜式雖然和川川菜是一個祖宗，但是經過在北京幾十年的發展，出品精緻一些，口味也不像四川當地那麼重了。這與他們的服務對象有關。建國初期很多川籍將帥都曾光顧峨嵋酒家，四川飯店是北京市政府和四川省政府合作開設的，第一任經理是由當時的四川省政府副秘書長擔任的。服務對象決定了餐廳出品的標準，雖然也是做川菜，卻與四川當地的川菜走了不同的路徑。

直到今天，京川菜還是老菜多，創新能力薄弱，但出品精緻、味道傳統；而川川菜則是與時俱進，百花齊放，從民間汲取養分，力求原汁原味地反映當代川菜的風貌。川川菜與京川菜的交匯融合，構成了今天北京川菜市場的大致風貌。

1991年的2月11號是個星期一，那一天是農曆臘月二十七。晚上下班，辦公室幾個同事決定聚一聚，辭舊迎新。幾個人趕到永安里一家叫雲水間的川菜館時，卻吃了閉門羹。餐廳貼出的告示說，廚師、服務員都回家過年了，正月十五以後才回來。二十多年後的今天，人們再也不會有這樣的尷尬了，不管是春節還是其他假期，總有很多餐廳酒樓的大門為您敞開著。

嗯，這一切，僅僅是二十餘年的變遷。