不變的經典 東北老菜漬菜粉

東北酸菜除了燉湯之外，爆炒更是別有風味。其中最經典的炒法，莫過於酸菜炒粉，也就是東北名菜「漬菜粉」。

這「漬」本來讀「zì 」，但在東北這道菜里，讀音便成了「積」，因為酸菜的加工方法被東北人稱作「積酸菜」，可落到了書面上又都寫成了「漬」，這其中的是非難以說情。

東北菜的發展有個特點，便是許多傳統東北老菜在一點點的消失，大量來自川菜、湘菜等等改良版的新菜佔據了東北人酒宴的席面，這與東北傳統菜肴高熱肥膩有關，這樣的飲食與現代人的生活品質和習慣已經不協調了，只有偶爾追尋桌前碗邊味道回憶的人們，才會找一些老菜解解饞。

其實，這樣的解饞，解的往往未必是唇舌之間的慾望，而是滿足著對逝去舊時光的追憶罷了。

但也有那麼許多的東北老菜，不但一直佔據著東北人餐桌上的關鍵位置，而且多少年來無需被進化改良，越是原初的做法便越是經典美味，越是那麼的地道，漬菜粉便是之一。

食材：東北酸菜、粉條、裡脊肉、蔥、姜、干辣椒、八角、豬油、生抽、料酒、鹽、糖、味精

做法：

詳細處理方法可參照我之前的菜譜文章：豪情東北味 大骨燉酸菜知乎專欄

2、粉條泡軟後，入開水汆燙至熟軟，撈出置於冷水中備用。

3、豬裡脊切窄條，蔥切絲、姜切窄菱形片備用。

4、豬油入鍋燒至5成熱，放入干辣椒和八角炸香，炒酸菜特別吸油，豬油的用量一定要足，是一般炒菜的3倍以上。

5、下酸菜、蔥姜，大火翻炒均勻，不斷翻動，直到酸菜發白，水分被炒干。

6、轉中小火，將酸菜撥到一側，在空餘處放入豬裡脊條，不斷撥動，直到肉色變白，顛勺與酸菜炒勻。

7、倒入生抽、料酒、鹽、少許糖，開大火爆炒至酸菜略有焦糊後，填入高湯或開水，大火燒制2-3分鐘

8、放入粉條，翻炒均勻後撒少許味精 即可。

Tips：

若不用豬裡脊，可在第4步之後先下肉絲爆炒，然後再下酸菜，這樣操作的難度較小。若用裡脊，則需按此順序，否則裡脊加熱時間過長，便失了裡脊的嫩軟。

粉條吸水，填湯之後燒制要留湯，放入粉條後自然被吸收了去，此菜成菜後若是菜湯過多便差了賣相。

漬菜粉看似簡單，但實際做起來是有一定難度的。全程的大火爆炒，要把酸菜炒干，還不能炒糊，中間半鍋炒肉絲更是挑戰，最後留湯的分量也要拿捏準確，少了放進粉條會黏在一起，多了出鍋時連湯帶水味道散失。這其中的奧妙，還是要靠多學多練才行。