NO.4 烘焙 （完）。

前言

在上一期中，我們略微講解了一些有關烘焙方面的知識，當然啦，烘焙的知識如浩瀚星辰多不可數；

我們所傳播的文章中這些知識都是比較簡單的，籠統的，我們寫這些文章的目的，是為了更多的咖啡消費者在腦海中建立一些大致的概念，在喝的時候呢有一些自己的判斷，與學到的某些理論知識點可以做相互的印證，這樣一來，是不是越喝越有趣，越喝越有味道呢？

程度

按照最簡單的做法，我們按照自己的習慣把常見的烘焙程度分成了：

淺—中淺—中—中深—深（其實正規的有8-9個烘焙度。但是並不常見）

這麼五個度，大致說了一些淺烘焙和中淺烘焙的風味表現，今天要講一下剩下的中度烘焙、中深烘焙和深烘焙，那麼很多人估計輝耀有疑問了，為什麼要這麼分呢？

在答案揭曉以前，筆者不得不引入另一個概念：「爆」。

有些對咖啡有些研究的愛好者可能聽說過「一爆」、「二爆」這樣的術語，那麼什麼是「爆」呢？在烘焙豆子中，所謂的「爆」肯定不是「爆炸」，我們可以理解為類似爆玉米的那種「爆」，是水份和空氣的膨脹，以及物質的硬化斷裂而產生的聲音。

咖啡豆中所謂的「一爆」比較公認的說法是，當咖啡豆在烘焙機中，豆堆的溫度約在180攝氏度左右的時候，咖啡豆的纖維組織開始脫水硬化，生豆的水份變成水蒸氣，由於咖啡豆細胞壁及其厚實，其細胞壁的厚度約為整體細胞的1/5，在高溫（約180—240攝氏度）狀態下，每個細胞都猶如一座座小高壓鍋（內壓約20bar，20個標準大氣壓），導致豆芯內的壓力無法順利排出，內壓快速上升，由於咖啡豆溫度、咖啡豆含水量、壓力的迅速改變，這一階段咖啡豆的化學反應速度會在高溫的催化下加快，開始熱裂解反應，所謂熱裂解反應我們一般會稱之為梅納德反應（Maillard reaction），也稱之為非酵素性褐化反應，這時候澱粉開始轉化為焦糖，咖啡豆加速膨脹，從而產生第一次爆裂。

第一次爆裂由於內外壓力不均，主要壓力來自豆芯，其聲音較為沉悶。有關這一章節的梅納德反應，真要細細論述起來，我覺得可以先寫一本書大概講述下，所以有興趣的朋友可以自己翻閱一些資料，這裡就不做過多的討論了。

「二爆」比較公認的說法是，在經歷一爆完整後，咖啡豆會整體趨向於成熟，會散發出成熟的、濃郁的、迷人的香氣，（其實在整個咖啡烘焙的過程中，梅納德反應始終會貫穿始終，其中包括了各種反應，比如焦化反應，糖化反應等，豆子的烘焙過程可以說是一個梅納德反應的實際體現，一爆結束以後二爆開始之前一般來說是一個非常短暫的時間，當然根據烘焙手法的不同我們也不能一概而論）這時候，豆子的溫度會繼續上升，豆子的水份進一步被蒸發，豆纖維開始硬化、斷裂，二爆就這麼開始了，其聲音較響亮、尖銳。

小結：一爆是咖啡豆細胞壁破裂，大量水蒸氣和二氧化碳逸出，導致咖啡豆物理膨脹，二爆則是豆纖維斷裂。

在「淺—中淺—中—中深—深」這個分類的方法，一般來說，我們可以認為「淺—中淺」在一爆範圍內這個階段，「中—深」在一爆結束至二爆這個階段。

當咖啡豆達到中度烘焙度的時候，一般來說這個烘焙度會在一爆結束到二爆開始這個比較寬泛的階段，其香氣會開始變得甜美，這時候焦糖化反應來的會比「中—中淺」來得更加強烈，具體在咖啡液中，花香，果香這類前端的、輕盈的味道開始減弱，整體味道向中後段移動，甜度進一步上升，酸度進一步下降，整體風味顯得圓潤，順滑，口感較為厚，平衡度較高。

再深一些的烘焙，「中深」這個階段我們通常認為是進入了二爆，豆子脫水率高，纖維脆弱，這時候豆子會呈現出傳統概念里的咖啡的「香濃」的感覺，咖啡豆看起來色澤較深，有時候還會有些油脂的光澤，這是非常正常的現象，口感上整體偏向「濃」、「厚」、「醇」，花香幾乎喪失，果酸較弱（除了某些豆子，在這個烘焙度有時候酸味會更加的猛烈），同時顯得果味更加成熟，可以簡單的理解為果味有，酸味弱，甜度高，焦糖奶油感強烈，這個烘焙度被認為比較適合製作奶咖，其苦味和焦糖奶油的口感可以很好的融合打發的牛奶，從而形成立體的，有層次的奶咖。

深度烘焙階段，豆內的糖分開始高度焦化，木質纖維開始碳化，豆體更加膨脹，咖啡豆中的芳香類物質、油脂和可水溶性物質開始燃燒，會大量的釋出青色的煙霧，就像做菜時過高的油溫，這時候的豆子喝起來會有些甜度，會有明顯的炭味，口感較苦、較重，某些較酸的豆子會感覺又酸又苦。

在第三波浪潮提倡「果實原本味道」的當下，這種烘焙度已經被越來越多的人捨棄，除了有極少數特殊需求的以外，已經很少人會去使用這種烘焙度的咖啡豆了。

「淺—中淺—中—中深—深」這五個烘焙度已經大致梳理了一遍，對於一般愛好者來說，家庭咖啡製作條件有限，一般會使用手沖、滴慮的方式製作咖啡，普遍的推薦是挑選「淺—中」這個烘焙度里的熟豆來製作，而店裡出品的Espresso或者以Espresso為基底的奶咖則相當一部分會採用「中深—深」這個烘焙度，這裡特別要說明的是並非較淺的豆子不能製作Espresso或者以Espresso為基底的奶咖，同理也並非手沖不能製作烘焙度較深的豆子，咖啡萃取的方式很多，關鍵在於製作不同的咖啡需要用到不同的方法，只要在合理的萃取範圍內，都是可以嘗試的。

上段文字中提到了Espresso，有些人會翻譯為「濃縮咖啡」，我認為這是偷懶和不負責任的翻譯，Espresso直接翻譯的意思是「快速的」，萃取一杯標準的Espresso大約在30s左右，速度當然很快啦，這個名字是非常的貼切。「濃縮」這兩字，首先「濃」代表濃度高，這個沒有問題，Espresso濃質多，濃度高是有共識的，關鍵在於「縮」是非常不恰當的，「濃縮」，這個詞是個動詞，表示原先很大的體積去掉了水份或者糟粕，使得體積變小，濃度上升，然而Espresso的萃取方法是先大後小，先多後少么？顯然並不是，所以以後拜託千萬別再把Espresso叫做「濃縮咖啡」了。

Espresso是奶咖的基底，也是店裡出品的主力軍，出於對口味均衡和與奶咖融合的需要，店家會對製作Espresso的豆子進行一定比例的拼配，通常拼配豆會包含兩種以上的豆子。當然，凡是均有例外，為追求風味特性而非長久穩定口味出品的時候，有些店家或者玩家會採用單一的豆子來製作Espresso，通常我們把這種Espresso稱之為SOE（single originnespresso）。

最近幾年的WBC（世界咖啡師大賽）上，很多選手都會採用Geisha製作的SOE用來出品，甚至地方賽場上也有使用SOE愈演愈烈的趨勢，可以說SOE是一股潮流，也可能是趨勢和風向標，在筆者看來，無論是單一的或者是拼配的，無所謂好與壞，也無所謂誰取代誰或者哪種更流行，只能說，定位不同，需求不同，市場不同，最最後的結果還是要看市場的導向，最終決定產品的歸屬與生存還是廣大的消費者。

下一期真正開始走向製作啦。

手沖、法壓壺、冰滴、虹吸壺、愛樂壓、意式咖啡？還是冰釀呢？

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往期文章：

NO·1 咖啡產地及種植條件

NO.2 咖啡處理法

NO.3 烘焙 壹