溫度的藝術 | 清酒日常

02-01

最近，北方的氣溫是一降再降，5號天津市已經開始供暖了，據說今年將是一個極寒的冬天。這樣的天氣，很多飲家都想來杯溫酒，所以來問貓叔關於溫酒的問題也多了起來。哪些類型的清酒適合熱？哪些適合冰？熱要熱到什麼程度？....

好吧，那就寫一篇「清酒溫度指南」供小夥伴們參考吧！

喝酒為啥還要關心溫度？

喝啤酒的人都知道，冰鎮啤酒最爽口。喝葡萄酒的人更是講究「適飲溫度」這個概念，不同的葡萄品種要配合相應的飲用溫度。一般地，紅葡萄酒最佳飲用溫度為15℃-18℃，高於白葡萄酒的適飲溫度8℃-12℃。因為只有這樣，才能將其口感、風味發揮到最佳。

同樣屬於發酵酒的清酒，與啤酒、葡萄酒相比，適飲溫度跨度極大，從5℃~55℃都可以找到美味的體驗。但是，要注意並不是每款清酒都能想熱就熱、想冷就冷，那這裡又有什麼門道？

先看下面一張圖，簡單說明了清酒在冷與熱時，其風味都發生了什麼變化。

日本清酒有五種主味，包括「甘，酸，辛，苦，澀」。人的味蕾對各種味道的感知會受到入口溫度的影響。比方說，在涼的情況下，味蕾對甜味的感覺是十分遲鈍的。隨著溫度的上升，甜味會越來越明顯，而當溫度接近人體體溫37度的時候，舌頭感受到的甘味會達到一個高峰。即使溫度在這個基礎上再升高，甜度也不會有太大的改變。
而苦味則相反，但溫度達到37度以上，苦味幾乎是品嘗不到的。同苦味相似的是澀味，溫度越高，澀味也就越不明顯。
酸味的強弱並不太會隨溫度的改變而改變，但是其風味卻會發生翻天覆地的變化。蘋果酸豐富的清酒就比較適合冷著喝，這樣才會充分品嘗到蘋果酸的爽口感。而若是乳酸多的清酒就反而適合熱著喝，冷著喝的話入口會有刺刺的感覺，若是加熱，乳酸的味道會變的溫和柔順。

007系列之《雷霆谷》，其中有一幕，服務生給了邦德一杯清酒，而不是他一貫喜歡的干伏特加馬提尼。當他優雅地接過酒杯時令所有人都大吃一驚，並且還說他喜歡這種日本美酒，而且酒溫恰到好處----攝氏37度（華氏98.4度 = 36.8888889度）。

這回知道了吧，37這個溫度「邦德」可不是隨便說說的，側面體現了特工對細節的注重。

熱飲清酒

近幾年，隨著冰喝清酒的逐漸盛行，加之一些不懂裝懂的人跟著忽悠，很多國人認為拿來燙酒的都是便宜酒，甚至認為喝熱酒很LOW，持這種看法的人未免有些狹隘（見識短）。便宜的普通酒都可以加熱喝，確實沒錯（不懂普通酒與優質清酒的區別？查看->清酒的等級）。但是，很多優質清酒，拿來熱飲或溫飲，也都可以釋放出其獨特的風味。

清酒加熱後，增加了香氣的活性化，酒中的氨基酸成分可使酒體愈加飽和，酒中的酒精成分也天然的轉為較刺激，更有辛口的感覺。

基本上，本釀造和純米酒飲用溫度是非常廣泛的，從5℃~55℃各有特色。大多數本釀造和辛口型的純米酒，除了冰飲外，加熱到45℃「上燗」以上，都可以提高辛口度和香氣。建議不要加熱超過55℃，這樣會激發酒精味。