溫度的藝術 | 清酒日常

最近,北方的氣溫是一降再降,5號天津市已經開始供暖了,據說今年將是一個極寒的冬天。這樣的天氣,很多飲家都想來杯溫酒,所以來問貓叔關於溫酒的問題也多了起來。哪些類型的清酒適合熱?哪些適合冰?熱要熱到什麼程度?....

好吧,那就寫一篇「清酒溫度指南」供小夥伴們參考吧!

喝酒為啥還要關心溫度?

喝啤酒的人都知道,冰鎮啤酒最爽口。喝葡萄酒的人更是講究「適飲溫度」這個概念,不同的葡萄品種要配合相應的飲用溫度。一般地,紅葡萄酒最佳飲用溫度為15℃-18℃,高於白葡萄酒的適飲溫度8℃-12℃。因為只有這樣,才能將其口感、風味發揮到最佳

同樣屬於發酵酒的清酒,與啤酒、葡萄酒相比,適飲溫度跨度極大,從5℃~55℃都可以找到美味的體驗。但是,要注意並不是每款清酒都能想熱就熱、想冷就冷,那這裡又有什麼門道?

先看下面一張圖,簡單說明了清酒在冷與熱時,其風味都發生了什麼變化。

日本清酒有五種主味,包括「甘,酸,辛,苦,澀」人的味蕾對各種味道的感知會受到入口溫度的影響。比方說,在涼的情況下,味蕾對甜味的感覺是十分遲鈍的。隨著溫度的上升,甜味會越來越明顯,而當溫度接近人體體溫37度的時候,舌頭感受到的甘味會達到一個高峰。即使溫度在這個基礎上再升高,甜度也不會有太大的改變。

而苦味則相反,但溫度達到37度以上,苦味幾乎是品嘗不到的。同苦味相似的是澀味,溫度越高,澀味也就越不明顯。

酸味的強弱並不太會隨溫度的改變而改變,但是其風味卻會發生翻天覆地的變化。蘋果酸豐富的清酒就比較適合冷著喝,這樣才會充分品嘗到蘋果酸的爽口感。而若是乳酸多的清酒就反而適合熱著喝,冷著喝的話入口會有刺刺的感覺,若是加熱,乳酸的味道會變的溫和柔順。

007系列之《雷霆谷》,其中有一幕,服務生給了邦德一杯清酒,而不是他一貫喜歡的干伏特加馬提尼。當他優雅地接過酒杯時令所有人都大吃一驚,並且還說他喜歡這種日本美酒,而且酒溫恰到好處----攝氏37度(華氏98.4度 = 36.8888889度)。

這回知道了吧,37這個溫度「邦德」可不是隨便說說的,側面體現了特工對細節的注重。

熱飲清酒

近幾年,隨著冰喝清酒的逐漸盛行,加之一些不懂裝懂的人跟著忽悠,很多國人認為拿來燙酒的都是便宜酒,甚至認為喝熱酒很LOW,持這種看法的人未免有些狹隘(見識短)。便宜的普通酒都可以加熱喝,確實沒錯(不懂普通酒與優質清酒的區別?查看->清酒的等級)。但是,很多優質清酒,拿來熱飲或溫飲,也都可以釋放出其獨特的風味。

清酒加熱後,增加了香氣的活性化,酒中的氨基酸成分可使酒體愈加飽和,酒中的酒精成分也天然的轉為較刺激,更有辛口的感覺。

基本上,本釀造和純米酒飲用溫度是非常廣泛的,從5℃~55℃各有特色。大多數本釀造和辛口型的純米酒,除了冰飲外,加熱到45℃「上燗」以上,都可以提高辛口度和香氣建議不要加熱超過55℃,這樣會激發酒精味。

很多清酒廠家都有在背標上標註有推薦的飲用溫度,在選擇時可以特別關注。(此標為:黑松白鹿 山田錦 特別本釀造)

溫酒最佳溫度 - 40℃

40℃「溫燗」是溫酒最適合的溫度帶,有著明顯米麴香氣的純米酒,在此溫度下飲用,後味綿長,餘韻都很漂亮。

吟醸酒不能熱飲嗎?當然也不絕對,常常被冷喝的純米吟醸,用30℃「日向燗」來品飲,常常有意外的口感,溫暖的溫度使酒體變得更加順滑。

拿這款梅乃宿的紅梅來說,雖然是純米吟醸級別,但其風味是偏傳統的,也就是偏米香,味道中會有日本人所說的「旨味 UMAMI」(其實就是氨基酸的味道)。我個人喜歡常溫(25℃左右),特別是配牛肉、清淡起司之類的偏西餐的烹飪方式做出的料理。

冷飲清酒

同樣是黑松白鹿的山田錦,在5℃~10℃時,一口喝下去就想清冽的山泉在口齒中流過,留下淡淡的甘甜。很多第一次喝的朋友告訴我,酒一入口就有吃生魚片的衝動,你看這餐酒搭配的感覺就自然的冒出來了。

冰飲清酒是最方便的品飲方法,大部分的酒款都在低溫下都能感覺爽口,但是要注意太冷也是不合適的。低於5℃「雪冷」,芬芳的香氣就很難被品嘗到,苦味、澀味更佳的突出。

除非遇到無過濾生原酒、初榨新酒、氣泡清酒時,以5℃「雪冷」的溫度品飲都會很順口

10℃「花冷」~ 15℃「涼冷」,非常適合品飲大吟釀酒及吟釀酒,使其果香發揮得很好。

純米大吟釀可嘗試在15℃「涼冷」及20℃ 常溫兩種溫度帶品飲;在不要太冰的狀態下,香氣及中味的表現上會比較好。、

20℃最品飲 純米大吟醸

很多人喜歡冰飲純米大吟醸,在以往的品酒會上,也試著帶大家在15℃「涼冷」喝20℃常溫品嘗純米大吟醸,多數是認為15℃下口味最好。

純米大吟醸,有著各種豐富的香氣,溫度太低會影響其釋放,所以20℃的狀態會讓香氣柔和,酒體輕盈柔軟。通常日本全國新酒品鑒會時,就以此溫度作為標準評比。

了解了溫度與清酒香氣、溫度變化的關係,在品飲是就可以根據個人的喜好冷熱自由,最終找到屬於自己的飲用溫度,這個何必跟風呢?

附上霓虹金對各個溫度的稱呼表

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很多小夥伴對純米大吟醸特別感興趣,有關它的故事這裡就不詳細說了,後面會單獨寫一篇,揭開其出現的前世今生,歡迎關注。

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