麵館皇后——小餛飩

在我的家鄉，小餛飩是一道「硬菜」，只不過它不是上得了酒宴，而是早茶和晚茶必不可少。因為皮薄，餡兒紅火，所以裡面的餡能透過皮看到，加之小餛飩的表面皺皺的，諧音為「縐」，所以也稱其為縐紗餛飩。早在西漢時期，揚雄所作《方言》中就提到了「餅謂之飩」，此時的餛飩是餅的一種，差別為其中夾內餡，經蒸煮後食用；若以湯水煮熟，則稱「湯餅」。n古代中國人認為這是一種沒有七竅的包子，所以稱為「渾沌」，後改為「餛飩」。此時的餛飩與水餃並無區別，但千百年後，由於飲食習慣的不同，逐漸形成了「南方餛飩北方餃」的說法，餛飩在南方被發揚光大，有了獨立的風格。

小餛飩是一道蘇式小吃，雖是「蘇式」，但它在全國各地都是廣為流傳的，滬上的大餛飩與小餛飩在體積和內涵上略有不同，體積上要大一些，皮要厚一些，內陷也不是純肉的，而是薺菜為主，這種大餛飩實質比水餃小不了多少，與薺菜餡的餃子除了包法不同，真是嘗不出什麼不一樣。其實不到上海，蘇南地區的人也是吃這種大餛飩的，食量小的姑娘吃幾個就飽了，我這種大胃王吃一碗也停不下來。皮薄餡大，實在得不像江南。而小餛飩，各地由於內餡不同，湯底不同，佐料不同，名稱也是五花八門的，廣東的雲吞，四川的抄手，湖北的包面，江西的清湯，台灣的扁食，本質上都是同宗同族的產物。

無論販夫走卒還是名門貴胄，舌尖上的觸動都是相似的。而一碗再平凡不過的小餛飩在我的家鄉正有著這樣的魅力。揚州人以光面和蝦籽餛飩為早上的第一餐，青花瓷碗或瓷缸碗里淋上醬油，麻油，胡椒，蔥花，鹽和味精，舀一勺麵湯一咕嚕扔進去，麻油和胡椒的香氣便合二為一了。更有甚者用當地有名的老鵝鹵作湯底，還沒吃上嘴，聞就聞飽了。說十里飄香，也不過分。但這種吃法在一般的麵店並不常見，只有講究的老闆或者自家下面下餛飩才會這樣奢侈。

小時候是沒有「蝦籽餛飩」這一說的，近幾年，因為家鄉幾個老字號早茶店改頭換面了，新潮得不得了，餛飩也洋起來了。「蝦籽餛飩」，顧名思義，是有蝦籽做陷的，但它卻不是主角。主角依然是豬肉，只不過用蝦籽提鮮，吃起來口感好一點。將光面和餛飩混合著入一碗的吃法在我們那叫「餃面」，餃面的由來也很有意思：清朝末年，一些山東人在揚州賣生薑，他們經常在教場麵館里吃麵條，麵條不管飽，通常再買一碗餛飩。吃得爽快，就是用兩隻碗太麻煩。久而久之這些人就關照跑堂的不要分兩個碗，乾脆把面和餛飩並吃。時間長了就形成了「餃面」。餃面也是我的最愛，任吃一種太單調，兩种放一塊，吃膩了光面吃餛飩，餛飩吃膩了還可以喝麵湯。

揚州市區人喜歡吃純肉餛飩、蝦籽餛飩，而離揚州一小時車程的高郵人喜歡在肉餛飩里加一樣食材——竹筍。高郵人很會吃，汪曾祺曾作多篇文章紀念他家鄉的吃食。從野菜到麻鴨，汪老毫不吝嗇筆墨，但對於高郵最常見的早茶卻著墨不多。

高郵的麵館隨處可見，別看它是「麵館」，餛飩做的也一點都不遜色。無論你走進哪家麵館，餛飩都是皮薄餡大的，脆甜的筍丁解了豬肉的膩，祛了筋的豬肉放入攪碎機處理，拌以筍丁和調料，經過老闆娘精巧的摺疊，一個個白胖白胖的餛飩就成了。看著老闆娘包餛飩也是一種享受，只見她熟練地捻起餛飩皮鋪在掌中，用筷子、湯匙或竹片將餡料抹在餛飩皮中央，縮手一捏一個餛飩就包好了，前前後後不過一兩秒鐘的功夫。美食家的工匠精神不用去別處尋找。

離了家鄉再也沒吃過正宗的蘇式小餛飩，猶記兒時爺爺經常騎著小三輪帶我去橋墩子那的一家早茶店吃餛飩；一到周末，爸爸就用餛飩引我起床；上學時老師提起家鄉餛飩時自豪的表情……我已離家多年，即便偶爾回家幾次，也來不及去吃一碗魂牽夢縈的餛飩。兒時的味道離我越來越遠，餛飩也越來越不是那個味。吃了一次就畢生難忘的老鵝鹵餛飩後來再也沒吃上過，改頭換面的餃麵店已經失去了堂屋式麵館的親切。味覺是有記憶的，通過精準的甜酸苦辣咸勾勒出半生的旅程和鄉愁，不管回不回得去，記憶的水龍頭一旦打開，撲鼻飄著香的還是那碗餛飩麵。

丨文 清邈（圖文來自網路，侵刪）