照搬菜譜做的菜還是不好吃？你可能甩錯了鍋

選用最上等的食材，照著菜譜一點兒沒錯的做菜，結果這賣相和味道雙雙不及格。明明是老媽手把手教的私房菜，色香味卻永遠被甩出幾條街。是我們真的沒有做飯的天分？也可能是你只關注了食材和烹飪時間，卻忽略了極為重要的烹飪利器——一口合適的炒鍋。

材料不同的鍋，對於火候的掌握和炒菜方法都有所不同。鐵鍋炒菜香；不粘鍋最省事；不鏽鋼鍋更通用，這些特點是否能滿足自己的做菜要求，還要從家庭生活的用餐習慣中挖掘和選擇。那麼，什麼鍋適合做什麼菜，到底該怎麼用？

傳統家庭最常用的

生鐵鍋

說起鐵鍋應該是咱們老百姓最熟悉的了，幾十年來最普遍的就是鐵鍋。其實鐵鍋還分生鐵和熟鐵，生鐵鍋就是咱們常說的鑄鐵鍋，鑄鐵鍋傳熱率不如熟鐵鍋，所以要靠厚重的身體蓄積大量的熱量。生鐵鍋有個非常神奇的特性，當火的溫度超過200度時，鍋內會均勻受熱，靠自身積蓄熱量，使鍋內溫度達到230以上。即便是將冰冷的食材直接倒入，鍋內也不會有太大的溫度變化，依然利用高溫快速把菜炒熟。所以鐵鍋經常也用來悶墩，爆炒，最為簡單實用。

年輕人家庭很少出現笨重又無顏的生鐵鍋，更多原因在於對烹飪經驗不足的我們，用生鐵鍋很容易出現糊鍋，粘鍋等情況。小編就聽朋友講述過自己用新買的鐵鍋煎了條魚，結果魚粘在鍋上鏟不下來，最終連鍋帶魚一起扔了的經典案例。即便對我們來說鐵鍋如此不好用，但每次回到父母家吃飯，還是覺得用鐵鍋炒出來的菜看起來好看，吃著也特香特可口，比在外面飯店要好吃的多。而且父母家的鐵鍋總是自帶一層油光，刷洗之後也是如此，炒菜時不管是肉丁還是雞絲，在鍋內上下翻飛絲毫不見粘黏，根本就自帶不粘鍋功效，讓人費解。

原因很簡單，很多老人做菜有個特點就是放的油多，這樣炒出來的菜往往香味兒撲鼻讓人食指大動。而且常年來多油的炒菜習慣也讓鐵鍋形成一道自然的油層保護膜，可以防止食材粘鍋。年輕人吃飯喜歡清淡少油，而且不懂德鐵鍋的保養技巧，非常容易造成粘鍋糊鍋。難道有個健康飲食習慣的家庭還不能用鐵鍋了？當然不是。

新買的鐵鍋可以通過開鍋方法先行培養一層油脂保護層，比如鍋內用動物油通過反覆擦拭或加熱形成油層，從而起到不粘的效果。

如果覺得開鍋很麻煩，那就記得炒菜時用熱鍋涼油的炒法。鍋放在火上燒熱後，倒入涼油，將鍋抬起輕輕轉動，讓油在鍋內粘勻，趁著油溫不太熱的時候將肉菜倒入快速翻炒。尤其是炒雞丁，肉絲之類效果更加明顯，不容易粘鍋而且出鍋後肉質比較鮮嫩。

總體來說，鐵鍋適合經常做日常中餐的家庭使用，如果只是心血來潮學個做菜，您還是用不粘鍋練手比較好。

更適合烹飪新手的

不粘鍋

不執著於非要用鐵鍋炒菜的家庭，家裡通常有幾個大小功能不同的不粘鍋。使用不粘鍋不用掌握太多技巧。輕便省力不說，只有一點點油去煎炒都不用擔心粘連。用過以後刷洗也很方便。只是不粘鍋常用的鋁製基層，前幾年傳出過說能析出會導致老年痴呆的鋁離子，致使有一段時間人們都不敢輕易購買。不過最近這個說法已經被破解，因為不粘鍋在製作時都有特殊的保護層處理。但這種保護層相對脆弱，不可以用強酸強鹼的清潔劑進行刷洗，同時應該配合竹木，硅膠等相配套的軟性鍋鏟炒勺。總之就不要用鋼絲球之類的尖銳的硬的物品劃傷表層，雖然不粘鍋幾乎家家都有，但這種護養和使用方法卻沒有得到普及。

要想使用起來更簡便，更省心，任何東西都是需要後期加工處理才能滿足人們的多重需求。不粘鍋的技術早前幾年又發達了許多，各大烹飪工具品牌也在苦心研究不粘塗層的黑科技。為了讓廚房新手們更方便的掌握鍋內溫度，有些品牌設計了紅點不粘鍋。當鍋內中間的紅點亮起，就說明鍋內溫度已經適宜開始進行烹制了。不粘鍋的鋁製基層導熱速度在金屬中排名前三，但蓄熱能力較差，有些品牌在產品設計時加入聚火孔增加蓄熱能力，讓鍋內熱度均勻，讓食材能全面受熱。更適合喜歡做快手菜的忙碌家庭。

比如在德國具有百年歷史的威寶公司對不粘鍋塗層的研究已經到了極致。採用獨特的威堡龍C3+塗層技術在鍋體優質鋁材的基層上，添加三層不粘科技。表面採用陶瓷化不粘塗層，在烹飪時確保食材與鍋身之間自然形成防粘隔離層，陶瓷表面的處理，讓鍋鏟翻炒時更加隨意放心，不用擔心劃傷鍋內表面。中間層是陶瓷耐久強化層，加強硬度和耐磨度，確保更長的使用壽命。底層採用耐高溫聚能強化層，解決了鋁製鍋具不蓄熱的缺點，讓鍋具持久保溫。

德國威堡龍C3+不沾鍋具售價588元

能一鍋多用的

不鏽鋼鍋

不鏽鋼製品那光潔大氣的外形廣受人們青睞，成套購買的不鏽鋼鍋具往往是更多年輕人的選擇。但不鏽鋼產品在選擇上還是要加以重視，因為同樣都叫「不鏽鋼」的鍋具，材質上卻有很大不同。

購買不鏽鋼鍋勺鏟的時候，都要注意產品說明上是否有標註準確的不鏽鋼材質型號，18/10優質不鏽鋼代表的是添加了18%鉻和10%鎳的不鏽鋼，其作用是進一步提高物理性和化學性抗氧化和抗腐蝕能力。在醫療領域也會採用該材質，本身無磁性，也就是人們常說的醫用級不鏽鋼。其他材質也不能說就是劣質的，只是要根據不同的適用範圍，選擇不同的不鏽鋼等級。

不鏽鋼材質的好處就是可以適應多種烹飪形式。如果家裡實在不長做飯，不想買各種湯鍋燉鍋，一口足夠大的不鏽鋼炒鍋也可以當湯鍋或煎鍋用。從通用性上來說，不鏽鋼確實略勝一籌，比如鐵鍋不適宜煮湯或粥，不粘鍋不易用來油炸，這些用不鏽鋼鍋都可以輕鬆應對。只要掌握了相應的使用技巧，會對不鏽鋼鍋有更好的使用感受。

不鏽鋼鍋具有不粘功能。關鍵是你要掌握好溫度，當鍋具足夠熱時，即衡溫160-180度，可以達到不粘食物的效果。我們用不鏽鋼平底鍋燒菜會粘，這不是鍋的問題，而是使用方法問題。

防止不鏽鋼鍋粘鍋，要將鍋放在熱源用中大火(以不超過鍋底為宜)上加熱1--2分鐘後，將少量水珠撒入鍋內，直到水珠凝聚在鍋中央定住不動，則說明溫度已經達到。如果水珠被吸干或者四處跳躍，則說明溫度尚未達到，需要繼續加熱.溫度達到後，轉中火，倒入油，將油在鍋散開均勻，即可直接煎魚或者其他易粘的食物。

為了保證不鏽鋼鍋不被硬金屬劃傷表面，使用木鏟是更好的選擇。很多人很苦惱買了漂亮的不鏽鋼鍋以後外壁會被大火熏黑，其實還是因為用鍋習慣不同。不鏽鋼鍋的特點是鍋底很厚很平，。傳統的鐵鍋依靠大火加熱食物，不鏽鋼鍋是通過加熱鍋底實現整鍋傳熱。因此使用不鏽鋼鍋時不要讓火燒鍋壁，只需用中小火加熱即可。

說起不鏽鋼的製作工藝，德國一直遵循自己嚴謹的態度。市面上常見的熱門鍋具品牌幾乎都被德國包攬。尤其是耳熟能詳的德國雙立人，從用料選材，到製作工藝都追求完美，而消費者也願意為高品質的炊具買單。尤其是他們認準中國市場的無限潛力，特意為中國廚房研製的中式炒鍋，更是在國內大受歡迎。

雙立人中式炒鍋 旗艦店鍋具套裝售價1488元

這只是炒鍋種類里，市面上最常見的三種材質。每種材質對應的烹飪火候使用方法都很不一樣，當你對著菜譜苦心鑽研卻得不到想要的結果時，也許只因為架在火上那口鍋沒熱到合適的溫度而已。

喜愛烹飪的人換上一口自己了解的好鍋，就像愛徒步的人得到一雙好鞋。只有徹底了解它，而它又適合你，才能走的更遠，看到更好的風景。

另外，雙十一的預熱已經開始了，各類家居用品也開始打起價格戰，平時價格不菲的高端鍋具也會加入折扣之戰。想要購買鍋具，可以先閱讀此文了解一下鍋具的材質特性，再進行理性消費，選擇性購買。

請記住，理性剁手，寧缺毋濫。現在開始做功課，剛剛好。剛好。