牛腸酸

很難向沒有吃過的人描述一種新食物；但牛腸酸或許是個例外，因為它非常的簡單。你可以在廣西賀州的大街小巷看見它：傍晚到了覓食時間，臨街擺滿了牛腸酸的小攤。2016年秋天的某個清晨，令我現在想起牛腸酸的是廣西賀州黃姚的辣椒醬：帶點酸味，帶點辣味，還有撲鼻的香味。這辣椒醬非常好吃，但在和牛腸酸在一起時最好吃。

我不知道牛腸酸的分布範圍有多廣；除了賀州，廣西別的地方我幾乎哪裡也沒去。也許賀州梧州這一片地帶都有，我猜是這樣，畢竟賀州是從梧州分出去的嘛。也許分布範圍比梧州還廣；甚至也許只在賀州有呢，畢竟這是一種非常簡單的小吃，用的材料奇奇怪怪的，名字也古怪；做牛腸酸的小攤條件也非常簡陋……

牛腸酸做起來估計不難，我猜，因為它大街小巷都是，要是做起來難，不會滿街都有；做牛腸酸的小攤也很簡陋，就是一輛鐵皮推車，車上裝著兩口鍋，每口鍋都煮著牛腸酸。如果不好想像的話，你就想像一下煮麻辣燙的大鍋：在街邊的推車上有這樣一口大鍋，裡面煮著各種各樣串起來的食物。其實也說不上煮，而是用底下的爐子保持水溫燙燙的但不沸騰。牛腸酸像麻辣燙一樣是一口大鍋煮很多東西等待食客到來挑選的，一直沸騰串串們不就煮爛了么？

牛腸酸也是在煮串串。串串的內容包括：少量幾種素菜，如海帶，腐竹，藕片；還有各種牛雜，我分不清：牛光胃就有六個，再加上腸子啊肺啊等等其他器官。各種樣式的牛下水，切成了非常小的塊，串在竹籤子上煮。牛腸酸的串串每串分量很小，這意味著你可以每種都嘗嘗，多點幾串。

還有牛紅，這個怎麼能不說？牛紅就是牛血。啊，紅色的！啊，好吃！鴨血豬血有時有腥味，但不知這牛紅是怎麼處理的，似乎一點腥味沒有，也不澀口。它的味道就是一個美味：非常嫩，非常軟，入口非常滑。沒有腥味，沒有異味。如果說牛紅有什麼味道的話……就是牛腸酸的湯汁淡淡的香味。

任憑什麼食物都只有放到街邊才最有食慾。因為它就在街邊呀！就在街邊呀！你走過，親眼看到它就在你身邊煮著。湯汁熱熱的在冒蒸汽，一串串的牛雜整齊地在鍋里洗澡，還有牛紅，牛紅在小鍋或者漏勺里單獨煮著……你還看得到辣椒醬，辣椒醬放在小碗里，小碗擱在鍋里保著溫。你甚至看到了兩種不一樣顏色的辣椒醬……顏色不一樣……那味道也不一樣吧？你在心裡猜。更過分的是，你吃過了：你充分地知道牛腸酸是什麼味道，因此充分地知道如果你去要一碗，吃在嘴裡是什麼感受。你知道它的味道；你知道如何挑選一串串串，把串上的內容擼到自己碗里，然後再要攤主給你用大勺子打一份牛紅堆在碗上；接下來你會在兩碗不同顏色的溫熱的辣椒醬中選一碗，拿小勺子舀一勺子澆在你的牛腸酸上……你還會拿勺子打一點湯，把湯淋在剛剛澆好的辣椒醬上。於是辣椒醬被你比較均勻地衝進了整個碗里；你的牛腸、牛胃、海帶腐竹藕片、還有牛紅，就都帶上了辣椒醬的酸酸辣辣又香香的味道。

不要忘了喝湯！牛腸酸的湯怎麼能不說？其實我前面說它叫湯汁不準確。湯汁給人的感覺是比較濃稠的流體；牛腸酸的湯不是濃稠的，就是清清的一碗湯。最好的就是這湯，相比加入了無數味精構造厚重味道、拚命增加鹹度的麻辣燙來說，最好的就是這牛腸酸的湯：它是清的，它是淡的。它有味道，但不算咸也不算辣；它的味道一點也不重。就像廣西的山川一樣小巧秀麗，牛腸酸的湯的味道一點也不會麻辣苦鹹得霸佔味蕾，麻痹口腔。你可以單獨喝它；你可以加上一點辣椒醬再喝它。必須要當地、賀州黃姚鎮上的辣椒醬，裡面有辣椒，蒜頭，豆豉，有撲鼻的香味，有恰到好處的腊味，還有一股有意思的酸。我猜正因為辣椒醬的酸味和湯的淡淡酸味，所以它才叫牛腸酸……

加上辣椒醬之後，湯就變得味道更豐富，更香。湯的溫度使辣椒醬的香味充分蒸騰起來，在你喝的時候會往鼻子里竄。還有喝下一口之後留下的酸酸、淡淡的微妙口感，怎能不說呢？

你在街邊走過。牛腸酸在你身邊煮著。依著慣性你走過了這一鍋。沒走幾步，還有下一鍋！你能走過幾鍋？你行走的慣性終將被擊敗……

我不知道到底是牛腸酸的湯、是牛紅，還是辣椒醬，讓我覺得它這麼好吃。我曾以為靈魂在辣椒醬身上：是它帶來了辣辣的味道，帶來了香味，並加強了湯本身所有的酸酸的味道。我單獨買了一瓶辣椒醬帶回來，開蓋來聞，還是一樣的香味：香味里包裹著辣，酸，正是我要的辣椒醬。可我不知道如何食用它；回來之後，我才發現，一定要配上牛腸酸才能發揮它的味道。

我試過空口食用它，就像以前我單獨吃老乾媽似的。但是不合適；老乾媽重咸，適合用作炒菜的醬料，還可以單吃。但是廣西黃姚的辣椒醬，這酸味、辣味、香味，需要稀釋一點才好吃，故而在湯里才能發揮出來。並且，不是普通的鹹湯：得要是帶點酸味然而味道並不重的湯，就像牛腸酸那樣。

舀出了一勺子辣椒醬，盛在白瓷小碟子：我也沒想到，我竟然在用它蘸黃瓜吃。這樣並不夠好：舌頭直接接觸辣椒醬，會覺得辣度太高……我要繼續發掘探索，首先要找到清清的湯……

千百種小吃陷於當地，走過一地就風俗流轉。千篇一律的市容市貌讓你感受不到社區的變化，但會有當地的食物提醒你：你所在的是與你家鄉不同的異域。下次有機會再去賀州，還想再吃牛紅牛腸酸；下次再吃牛紅牛腸酸，得再去賀州當地。^_^

推薦閱讀：