與小野二郎面對面的四十五分鐘
本篇最初發表於微信公眾號 走走吃吃（Dine_and_Travel）
初夏的明治神宮參道
時節
五月中的東京到處洋溢著初夏的氣息，天氣漸漸熱起來，人們褪去春裝，換上清涼的夏衣。食材也逐漸豐富起來，真高鮑、稚香魚（六月前不可捕撈野生香魚）、小肌、竹夾魚、鳥尾蛤、島鯵，初鰹等等，紛紛進入了春夏的菜單中。
四季的輪迴是最可以在料亭中感知的，無論是料理本身的當造特性，還是庭院景觀的季節更迭，亦或是個室中裝飾的變化，都讓食客全方位感受到季節的輪換，時光的流轉。
但在江戶前壽司店，這種季節的微妙變化，便只能通過醋飯（壽司店稱之為「舍利」，此乃行話，食客隨便亂用顯得失禮）上一片片題材（ねた）來體現了。
所在
銀座站是銀座線、丸之內線及日比谷線的交匯站。而銀座站上方則是東京繁忙的商業中心和交通樞紐點數寄屋橋（數寄屋橋）。在江戶時代，數寄屋橋是護城河上的一座橋（寬永6年，1629年建成；昭和四年，1929年建造新橋代替；1958年因建造高速公路而拆除），如今則已成為一個區域的泛指。
小野二郎（1925- ）的壽司名店數寄屋橋次郎（すきやばし次郎）便坐落在銀座地鐵站C6出口的一個小角落裡。這店面又小又舊，而且還在地下，實在顯得不起眼。但對大部分人而言，它無疑是全世界最有名的壽司店了。
如果說數寄屋橋次郎的店名令人感到陌生，但提到所謂「壽司之神」則無人不知了。我個人非常反感「神」這種稱謂，David Gelb的紀錄片叫做《二郎的壽司之夢》（Jiro』s Dream of Sushi），緣何到了我朝就成了簡單粗暴的「壽司之神」呢？
匠人的精神可以理解為一種將技藝練得如火純情的職業夢想，神的終極性與匠人精神的學海無涯理念是完全衝突的。更離譜的是，還搞出了江戶前料理三神的噱頭，乃義務！
吃吃君約的是中午十二點的午餐，於是早上便去明治神宮逛了逛。一直以來，明治神宮最吸引我的便是那條長長的石子路參道，兩邊百年古樹林立，石子路寬闊悠長，靜謐無邊。當年明治天皇病逝，建造明治神宮時，各地捐獻良木無數，活生生在東京營造出了一片密林。逛著逛著，差點忘記了時間，一看錶時間已經有些緊張了，於是連忙趕去銀座。
C6出口離日比谷線並不近，出了閘口後還走了很久很久。緊趕慢趕終於準時到達店門口，那熟悉的逼仄店面散發著令人敬畏的光芒。
背景
小野二郎的故事已家喻戶曉，其於1925年（大正十四年）出生於靜岡縣天龍市（現屬於濱松市）。1951年拜入京橋江戶前握壽司名店與志乃學藝。後被派往大阪分店擔任廚師長。1955年，小野二郎接手與志乃數寄屋橋分店。1965年盤下店面獨立，世間便有了這間在銀座的小店數寄屋橋次郎（後文或以「次郎」指代店名，「二郎」指代小野二郎）。
幾十年來，風霜雨雪，次郎一天天地在這個原木吧台後面為顧客捏著一貫貫的壽司。2007年米其林紅色指南進入日本，該年11月公布的2008年東京米其林指南中，數寄屋橋次郎獲得米其林三星，小野二郎本人則成為了歷史上年紀最大的三星主廚。在這之前，八十歲上還獲得了「現代的名工」稱號（參看野田岩食記）。
在我們的印象中，數寄屋橋次郎是一家十分難以預約的餐廳，實際上真正讓數寄屋橋次郎變得遙不可及的主要是幾件事情。一是米其林指南進入日本，諸多名店在海外聲名大噪；二是David Gelb的紀錄片，讓海外觀眾的目光投向了銀座地下這家小壽司店；三是2014年奧巴馬訪日時，特意拜訪了數寄屋橋次郎。
當然，日本很多餐廳的預訂方法也為食客製造了難題，每月一號接受下一整個月的預約，只有電話預約，以及不接受外國預約等等，這簡介讓握有金鑰匙的酒店禮賓處（東京目前有16位金鑰匙成員，東京皇宮酒店與文華東方分別有兩把，其他諸如大倉、半島、康萊德、柏悅、安縵、香格里拉等著名酒店亦有金鑰匙成員）忙碌了起來。
早年間，數寄屋橋次郎是提供單點壽司的，並且吧台之外的散桌也可供食客進餐。散桌客人還可享用特惠壽司拼盤。直到去年，還可以拍攝壽司的照片。到如今這些規矩都已改變，只提供一份含有20貫壽司及1份玉子燒的廚師菜單（お任せ，壽司個數不是固定的，18貫上下浮動）；不可以拍照；散桌供客人吃蜜瓜用。手機不可放置於吧台上，只可放在吧台底下的儲物板上。
江戶前壽司本是街頭食物，暖簾者抹手所用，食客來去匆匆，壽司天生便有街頭的基因。但發展至今，壽司匠人的技藝層層進步，這簡單的魚生加醋飯的組合就幻化出獨特的美味體驗，不得不令人佩服。相對的，壽司店對於顧客也有了更多的要求。
那一日到了數寄屋橋次郎門口，發現一同胞身著無領衣服，店員一度不讓他入內用餐。雖最後他還是進去了，但自然這樣的小插曲對食客和店家而言都有點不快。
壽司
數寄屋橋次郎的吧台呈L型，我坐在拐角後第二個位置，正對著二郎。他看見顧客入座，欠身示意後便開始準備壽司了。由於朋友前一個月造訪，結果二郎當日身體不舒服並未出現，是大兒子楨一握的。因此入座前吃吃君便擔心萬一見不到老先生難免會有遺憾。現在面對二郎，心裡的擔心算是落地了。
學徒奉上熱毛巾和熱茶，我早已習慣了江戶前滾熱的歡迎方式，因此毛巾的溫度並不讓我出奇，同台自然有被毛巾燙得一驚的顧客。喝口熱茶，一抬頭，二郎已經開始捏制第一貫壽司了。
造訪次郎前，與港澳的一些壽司名店（多為東京名店之分號）的師傅們聊起來，他們都一臉神秘的微笑。說二郎先生的壽司可是要吃得很快喲，二十分鐘就結束了，還要吃很多貫，而且他的壽司個頭頗大。在次郎家吃壽司，確實不能慢慢悠悠了，但既來之則安之，看看實際的節奏究竟是如何的。
恍惚間，二郎已將一貫真子鰈（真子鰈）放在我面前了。黑色的盤子襯托出真子鰈白里透黃的色澤。次郎是第一家將真子鰈選為壽司題材的壽司店。
小野二郎的廚師菜單據說是與食評家山本益博共同設計的，好似交響樂般分樂章，樂章內部也有自己獨特的節奏。真子鰈好比引子，味道淡雅的白身魚開篇。這真子鰈更較比目魚為淡，魚的鮮甜味完全籠罩在醋飯的酸味中。
與前一晚吃的青空（店主青空小野二郎的徒弟）相比，次郎醋飯的黏度沒有那麼高，入口後散開的速度更快。回味之後，發現醋飯的酸度非常高。這個印象隨著一貫貫壽司襲來，變得更加強烈。酸度之高是大部分壽司店都不及的。
二郎捏壽司按顧客批次有條不紊地進行，我們四人同時入座，因此他基本每次都是捏好四貫後再一個個放到我們的盤子上。魚生由大兒子楨一和學徒處理，邊切邊捏，切割好後傳遞給二郎，二郎只負責捏制。由於每人都有一張菜單，因此也不需要太多口頭介紹。二郎更是默然無語，只有時不時地察言觀色，除此之外基本與顧客沒有交流。
思想間，第二貫壽司已經放在我面前了，是墨魚（墨烏賊）。白潤如水，一入口外層綿軟粘口，嚼起來卻蘊含著脆度。味道較淡的墨魚更突顯出了醋飯的酸度，果然非常特別。
在鮪魚三部曲開始前，一貫縞鯵（縞鰺）充當了過渡。常見的縞鯵，多為養殖，脂肪肥厚，入口較膩。次郎的縞鯵十分特別，入口後無肥膩感，反而有種不常見的清新口感。這種清淡的味道充盈口腔，令人回味。
縞鯵
不過小野二郎可沒打算給食客太多回味的時間。這一貫剛落肚，鮪魚赤身（鮪赤身）便已經上了。在鮪魚起起落落的命運中，赤身一度受歡迎，又被打入冷宮。但現如今，口感清新微帶酸味的赤身重新獲人青睞。
廚師菜單中的赤身是沒有醬油漬過的，淡淡的血味和酸味混合，濕度也正好，可以體會到新鮮赤身的好處。但據說如果有好幾個顧客預訂漬赤身，也是可以考慮提供的。
在這個金槍魚為王的年代，中腹（中トロ）和大腹（大トロ）往往成了令人審美疲勞的一個環節。次郎的中腹和大腹都很美味，但吃吃君個人自然更偏愛過渡位置的中腹。
中腹
大腹的名稱據說便是因為脂肪含量高，有入口即化（torotto）的口感而來。但事到如今，這個形容詞已經被用爛了。然而除了這四個字，確實也找不出形容這貫大腹的更好辭彙。
小肌（小肌）被很多人視為壽司店的招牌，但吃吃君天生對某些亮皮魚有些膽怯。一些亮皮魚天然帶有濃重的腥味，如何進行預處理，去除腥味，突出魚肉本身的清雅口感，便是一家壽司店的功夫所在了。小肌吃到如今，只有次郎這貫讓我眼前一亮。
首先肉質緊實，有嚼勁，其次入口很酸，但回味清甜，有一股特殊的香氣。最重要的，便是沒有一絲腥氣，連回味中都沒有。小肌的用鹽和醋預先腌制，根據大小和厚薄計算時間，這是出師後才可以進行的複雜工作，難度十分之高。到如今，也只有次郎的小肌令我回味無窮。
若按照菜單左右兩頁劃分，則前十個壽司好比一場大戲（或器樂作品）的第一幕（樂章），後十個壽司則是第二幕。在第一幕中，我認為的高潮出現在蒸鮑魚（鮑）上。
房總半島的鮑魚，用酒蒸法細緻料理三四個小時，鮑魚已經呈現出琥珀色澤。這樣處理鮑魚的店家多如牛毛，用蒸鮑魚握壽司也是初夏時令。但次郎這一貫鮑魚，一入口便有極其濃郁的鮑魚香氣。溫熱柔軟的鮑魚並不軟爛，相反是柔中帶剛，頗可以嚼上幾口。其他家的鮑魚握壽司往往鮑味不夠，只剩下憂傷的醬油和山葵味。
雖然還沒有進行到一半，旁邊的女同胞們已經開始要繳械投降了。二郎捏壽司的手法嫻熟，速度極快，通常他看準食客一貫落肚，便準備好了下一貫。但由於他家壽司個頭不小（即便他根據顧客性別和食用習慣調整了大小），女同胞不及下咽，另一貫就堆在盤子上了。
這確實給不熟悉江戶前壽司的食客帶來困擾。大腦根本無法在如此短暫的時間處理如此豐富的味覺信息，最後的結果可能是完全無法細細品味次郎壽司的妙處。數寄屋橋次郎確實不太適合初識江戶前的朋友。
竹筴魚（鰺）緊隨著鮑魚來到，不同於很多壽司店的做法，次郎的竹筴魚上並無細蔥和薑末。薑片藏在魚生與醋飯之間。竹筴魚向來都是亮皮魚中我最喜歡的品種之一。恰到好處的脂肪分布，鮮甜濃郁，但卻沒有之前那貫縞鯵的震撼感了。
新鮮拆開的赤貝（赤貝）總不會差到哪裡，次郎家的赤貝則不僅鮮甜，嚼起來也特別脆，淡淡的海水香氣回蕩在口腔鼻腔中。這時已經進行到了菜單中部，第十貫壽司了，一看時間只過了15分鐘左右。這確實是我最高效的壽司經歷了。
第十一貫是稻草熏制的鰹魚（鰹），五月正是初鰹好時節。所謂「當（第四聲）了老婆也要吃初鰹」，江戶人對初鰹的熱愛可見一斑。
北上的上行鰹魚被視為質量更佳。在稻草熏制（2013年數寄屋橋次郎還因為熏烤鰹魚而發生火災）之後，鰹魚吸收了濃重的稻草香氣，而且皮肉之間豐腴的脂肪並未消減，脆皮細肉，帶出誘人的煙火香氣。次郎的鰹魚在熏烤後即刻冷藏，不用冷水降溫，據說這樣方能維持皮肉之間的脂肪。
下半場的壽司題材以甲殼類及貝類為主。蝦蛄（蝦蛄）很快就登場了，抱籽蝦蛄的肉質有些鬆散，吃上去粉滋滋的。蝦蛄在味醂、砂糖和醬油調製的「濱汁」中經過浸泡，顯得過甜。不太喜歡。
蝦蛄
當造的鳥尾蛤（鳥貝）亮閃閃的，尖尖的尾部透露出一股生氣。這一貫鳥尾蛤肉質厚實緊湊，微微開水一燙後捏成壽司，內部依舊生嫩，入口後可以感到一股甘甜。夏季開始後，便吃不到鳥尾蛤了，這是一種典型的春夏之交的食材。據說早年間東京灣產的鳥尾蛤品質突出，產量驚人，現如今卻便得難以尋覓，這也是壽司職人的憂慮所在。
明蝦（車海老）這樣的食材，只要新鮮，溫度得當便不會難吃。次郎的明蝦個頭很大，一刀兩斷，先吃鮮甜的尾部，再吃濃郁的頭部，這順序自從在數寄屋橋次郎六本木店被教育後便不會再忘記……這思路與次郎壽司菜單的設置也是一致的。
水針魚（細魚）屬於亮皮魚的一種，早年無法獲得十分新鮮的水針魚時，便會用醋腌制。現如今則多用新鮮水針魚捏制壽司。顧名思義，「細魚」者魚身細長，因此常折而握之，不過這幾年肥碩的水針魚不少，握法也不一定遵循舊制了。這一貫清淡雅緻，卻無甚印象。
文蛤（蛤）用的也是濱汁漬法，與蝦蛄的處理類似，甘甜微溫的文蛤給人一種幸福感。
緊隨其後的是海膽（雲丹）卷。數寄屋橋次郎的海苔處理方法在《小野二郎的壽司夢》中多有表現，碳爐小心烘拍，方可達成海苔的酥脆乾燥。這海苔入口後「咔擦」斷裂，釋放出鮮甜濃郁的紫海膽。
海膽卷
吃到這一貫，一數已經第17了，我這個大老爺們兒都已經感到十分飽足。旁邊的幾位女同胞更是急趕慢趕，想儘快跟上二郎老爺子的步伐，這確實是一場美味的壽司戰爭……
海苔卷壽司的做法據說是東京壽司老店久兵衛（久兵衛）所創，現如今已經成為了廚師菜單必不可少的一個環節。除了海膽軍艦卷外，還有各類手卷，大體都是用了這個思路。
味道濃郁的海膽好比給菜單的第二幕畫上高潮，壓軸之後，便是放鬆和收尾的工作了。海膽之後是脆嫩的中華馬珂蛤貝柱（小柱），爽嫩清口的貝柱宣告著味覺之旅逐漸進入收尾階段。
在最後幾貫壽司中，鮭魚卵（いくら）是最令我印象深刻的，濃濃的醬油香氣，伴隨著魚籽爆裂後流出的汁液，給人一種獨特的味覺體驗。
鮭魚產卵期是每年九十月間，次郎用醬油和酒腌漬生鮮鮭魚卵後便將其冷藏在零下六十度的冷凍庫中，這樣一年四季便都可提供鮭魚卵。這一貫軍艦好比正式甜品前的小點綴，讓人徹底放鬆下來。喝口清茶，迎接最後的兩道。
星鰻（穴子）綿軟異常，但雁過無痕，不甚記得。而最後結尾的玉子燒更是讓我失望，原以為次郎的玉子燒一定蓬鬆糯軟，沒想到竟然有點干身。不知道是不是學徒今天發揮得不太好？
看了看時間，已經過去四十五分鐘了。比想像中的用餐時間要長得多，大概二郎看女同胞們來不及吃，放慢了速度吧？而隔壁比我晚來許久的兩個日本客人，早已經趕上我的進度......學徒問我們需不需要追加什麼，我雖然很喜歡蒸鮑魚，但實在心有餘而力不足，因此作罷。
尾聲
整個菜單結束了，喝了幾口熱茶，學徒請我們去散桌上吃溫室蜜瓜。餐巾是可以帶走留作紀念的，蜜瓜食用時間就由自己控制了。但客人較多時，學徒也會提醒吃完蜜瓜的顧客及時結賬。與我同一時間入座的兩個女同胞覺得終於可以舒一口氣了，順便再回味下剛才吞下去的那二十貫壽司。這麼短時間內如此多的味道信息沖入腦中，對大部分人而言是極具挑戰性的。
對我而言，四十五分鐘的用餐時間基本足夠。但相對於其他壽司店8-12貫的分量，單位時間攝入的信息確實比較多，節奏略微緊張。不過次郎的服務是熱情而周到的，熱茶未曾冷卻過，盤面擦抹得也非常及時。
次郎的壽司每一貫都特點分明，指向明確，傳遞著二郎對於這一壽司主題的深刻理解，可以說是完成度非常高的一餐。菜單的設計由淡雅至濃郁，再轉鮮甜，之後二次高潮，然後歸於寧靜。即便沒有酒肴開胃，依舊讓我吃得津津有味。
常言道，盛名之下其實難副，但數寄屋橋次郎卻是名副其實。吃吃君偏好紅醋飯，但次郎的白醋飯也令我印象深刻，與題材的搭配恰到好處。雖有不和我口味者，但仍可感受到小野二郎的處理理念。
結賬時在前台挑了一本小書，Jiro Gastronomy，雖然標題用了很大的詞gastronomy（烹飪法、烹飪理念），但實際上是介紹數寄屋橋次郎主要食材以及壽司享用方法的小冊子。店裡出售的每一本書都有二郎和山本益博的簽名。山本益博和小野二郎算是高山流水之交吧。
與老頭子合影也是件壓力頗大的事，在我見過的諸多合影中（包括他與我的），小野二郎基本沒有怎麼笑過。唯有我的一位美女朋友，她與小野二郎的合影中，老爺子笑得如同一朵花……嘖嘖。
離開數寄屋橋次郎，走上台階，發現外面烈日炎炎，夏天的步伐確實近了。銀座的人群熙熙攘攘，而數寄屋橋次郎的歲月便在這吵鬧聲中安靜度過。傳奇在世，年過古稀，每一次相遇對視都應該好好珍惜，每一貫壽司自然應該好好品味。
2016年7月11-15日 香港
2016年5月14日 造訪
鳴謝
感謝Miss. Neverfull（網路博客）和TastyTrip（微信公眾號）的兩位美女允許我使用她們拍攝的壽司照片，版權歸屬她們。
壽司個個不同，圖片僅供參考。
餐廳信息
餐廳名稱：數寄屋橋次郎 本店（すきやばし 次郎 本店）
地址：日本東京都中央區銀座4-2-15塚本樓（塚本ビル） B1F
電話：81-03-3535-3600（完全預約制）
類別：壽司
人均：30,000 JPY+（午餐晚餐，僅提供一個廚師菜單）
吃吃君完全自費出行自費試吃，與店家毫無利益關係（我倒希望有啊，白眼）
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