一文看懂任性的勃艮第

每當說起勃艮第之任性，很多人都覺得我們在危言聳聽。可等你真的到了勃艮第，再與酒農們敞開心扉的聊聊天，你卻會發自內心的佩服他們，在那樣不被上天眷顧的地方用兩種情操差距巨大的葡萄品種創造出如此偉大的葡萄酒。

葡萄酒的世界裡，我們極度分化而糾結著，有人喜歡簡單，有人喜歡複雜，有人喜歡簡單中透露著複雜，有人喜歡複雜中穿插著簡單。可無論我們多麼分化，一說起對勃艮第的印象，大多數的人的第一反應都是勃艮第是酒最好、價最貴，第二反應是勃艮第太複雜、太難懂！

的確，勃艮第太任性，與海洋性氣候主導的波爾多相反，勃艮第是大陸性氣候，整體更為涼爽，卻飽受雨水困擾(5月、6月、10月皆多雨），加上隔三差五光顧夏布利的春霜和家常便飯般的冰雹，這裡的氣候簡直任性的讓人髮指。可這裡的人們幾乎只用了區區2個品種霞多麗、黑皮諾就整出了100個AOC法定產區，還釀製出全世界最精彩的葡萄酒。這像極了《神鵰俠侶》中的老頑童周伯通，雙手互搏便有千變萬化，還大挫天下群雄。也許有人很好奇，勃艮第人如何做到這一點，其實武俠書中已經給出了答案：「要習得此門功夫（雙手互搏），須做到心無雜念。」勃艮第人就是心無雜念的視霞多麗和黑皮諾為左膀右臂，將她們的性格、品行和在不同風土中的表現揣摩入微，再經百般苦練進而精通，最後成就了今日的神聖地位。

霞多麗可謂是個「多情」的品種，在任何有葡萄種植的國家你都可以找到她的身影，目前的總種植面積超過18萬公頃（超過全中國的葡萄園種植面積）。其釀製的葡萄酒圓潤而帶有絲絲甜味，因此受到廣大消費者的青睞。對於釀酒師來說，霞多麗也是不可多得的「好脾氣」品種，她適應性廣、成熟度高、抗病性強、產量高，而且比其他任何白葡萄品種都具備「釀酒擴展性」。釀酒師們可以通過蘋果酸乳酸發酵、攪桶、橡木桶發酵和熟化等等手段來塑造自己心中的那個霞多麗女神。可正如Domaine Jacques Prieur的釀酒師Nadine Gublin所言，霞多麗是一個非常容易種植和釀造的葡萄品種，在全世界很多地方都可以產出品質良好的霞多麗，可如果你想釀出卓越非凡、出類拔萃的霞多麗，則非常困難，唯有有結合好位置、低產量和高超釀酒技術等等要訣才能得到超凡脫俗的霞多麗，勃艮第人幸運的做到了。

霞多麗憑一己之力便撐起了勃艮第頂級白葡萄酒的一片天，而勃艮第讓霞多麗美麗綻放的一大秘訣則是石灰石土壤(limestone)，她們貧瘠且有著極佳的排水性，賦予霞多麗無以倫比的礦物感和深度。這些始於侏羅紀的石灰石聚集成波瀾起伏的小山坡，從最北部的夏布利(Chablis)一直潛行至第戎的陡坡之上，再慢慢的蜿蜒到最經典的伯恩丘(C?te de Beaune)，並在夏隆內丘(C?te Chalonnaie)和馬孔區(Maconnais)露出地表，最後終結在普伊富賽（Pouilly-fuissé）的峭壁之上。可同樣是石灰石，從北到南每個產區土壤的比例構成和深度差異，加上不同的地勢、種植朝向、產量控制、採摘時間和橡木桶比例等等因素又讓霞多麗展示出了不可思議的多樣性。

以包含Montrachet字眼的幾個特級園為例，位於半山腰的Montrachet園在法語中意為「光頭山」，可見其表面土層之稀薄，找到一個斷面便可以看見發白的石灰石上附著著薄薄一層粘土，加上完美的東方朝向讓葡萄從早到晚沐浴在陽光之下，因此產出的葡萄酒高雅、複雜，納礦物質為骨架，揉果味成肉感，可謂舉世無雙。與Montrachet僅隔著一條馬路的Batard-Montrachet因為地勢略平且粘土較多，因此更加肥美和香醇，卻少了一些礦物質的清爽與細膩。而比Montrachet更靠近山頂的Chevalier-Montrachet表層土更為稀薄，也更為涼爽，因此釀出的酒款略顯消瘦而凌厲。一字之差便有如此之大的差異，更別提村莊與村莊間的差別了。煙熏礦石繚繞的夏布利，杏仁奶糖般的柯敦查理曼(Corton-Charlemagne), 充滿黃油質感的默爾索(Meursault), 充滿金屬質感的普利尼蒙哈榭(Puligny-Montrachet), 榛果香四溢的夏莎妮蒙哈榭(Chassagne-Montrachet )都在用性格分明的葡萄酒在向我們證實100個AOC並非無中生有。

當然，霞多麗在勃艮第的發揚光大還離不開天氣的眷顧和勃艮第酒農的嚴苛管理。早春的霜凍是霞多麗的夢魘，因為霞多麗開花甚早（只比黑皮諾稍晚一點），一場霜凍就會凍掉可愛的花骨朵們。而霞多麗在成熟之後會迅速的失去她的酸度，因此釀酒師們對於採收時機的把握亦是決定品質的一大關鍵。

相對於霞多麗的「多情」，黑皮諾則顯得過於「難養」，皮薄的鳥見鳥啄、蟲見蟲咬，跟林黛玉一樣的弱不禁風，老天打個噴嚏，黑皮諾就減產個一半，酒庄要是再出個疏漏，顆粒無收也不是沒可能。歷盡艱苦釀製成酒的黑皮諾單寧低、成熟快，大部分需要在年輕時飲用，雖然紐西蘭、美國、澳大利亞等地都有種植，卻鮮有便宜又美味的(智利也許有機會）。

勃艮第是黑皮諾的故鄉，經過1000餘年的嘗試，僅用PinotNoir已經不足以區分這個葡萄品種，而是需要精細到克隆號，例如第一代克隆中最受歡迎的115號和多產的375號和386號，以及第二代的克隆中的677號、777號和828號等等。70和80年代勃艮第紅酒的「過度清淡」問題便是由於選擇了高產低質的克隆的原因。勃艮第也是黑皮諾的「成熟邊際線」，出產的葡萄酒品質起伏頗大，從色深、高單寧、橡木桶熟成且耐陳年的版本到高酸度需要儘快飲用的「偽娘」版都有，例如Auxerrois出產的葡萄酒就是個好的「反面例子」，那裡的紅葡萄酒單薄的有點過分，而最正面的例子自然在金丘(C?te dOr)的尼依丘( C?te de Nuits )，雖然每十年中總有幾個年份會缺乏令葡萄完全熟美的陽光，但尼依丘依然是全世界公認的黑皮諾聖地。

除了認準尼依丘以後還得記得勃艮第有33個列級園(Grand Cru)，其中有25個僅出產或者同時出產紅葡萄酒，他們代表著勃艮第黑皮諾的最高水平。整體來說所有的特級園黑皮諾都分享著緊緻活潑、果味豐富而有肉感的特點，而且你幾乎找不到壓倒性的新橡木桶風味。在香氣上，他們年輕時大多充滿著柔美的紅果香氣，根據不同的葡萄園和酒庄帶來或是草莓或是李子的香氣。隨著陳年，她們又發展出更多的複雜度，肉味、松露和森林植被香氣讓人難忘。勃艮第各個酒村之間又大體分為兩大派，少男派代表有：擁有9個特級園的Gevrey-Chambertin村、以吾玖城堡(Chateau de Clos de Vougeot)為標誌性建築的Vougeot村、在1930年代評級時過度謙虛以至於有27個優秀一級園卻沒有特級園的尼依聖喬治村(Nuits-St-Georges)、以Clos du Roi園聞名卻又常常生活在柯敦查理曼白葡萄酒(Corton-Charlemagne)陰影之下的柯敦(Corton)以及產出伯恩丘最強勁紅葡萄酒的波瑪爾(Pommard)產區，這5個產區的葡萄酒總是更為的強勁而長壽；少女派代表則有單憑愛侶園(Les Amoureuses 1er Cru)便傾倒眾生的香波慕西尼(Chambolle-Musigny)，坐擁如雷灌耳的Romanée-Conti 、 La Tache、La Grande Rue等6個特級園的沃恩-羅曼尼村(Vosne-Romanée)以及號稱伯恩丘最精緻紅葡萄酒出產地的沃爾內(Volnay)村，這3個產區的葡萄酒則以細膩優雅聞名。可如果細分起來，黑皮諾則比霞多麗更為的複雜，假如說霞多麗像是一個普通青年般會挑剔對象的長相、家庭環境和學歷的話，那麼黑皮諾簡直就是一個不可理喻的文藝青年，她對任何雞毛蒜皮的事都很挑剔，甚至有人開玩笑說，釀酒師的星座都會改變黑皮諾的風格。的確，在勃艮第，根據不同的克隆、氣候、土壤構成、朝向、海拔、剪枝方式、支架系統和釀酒工序的差異，任性的黑皮諾都可以來一個72變。要想摸透黑皮諾的心情，唯有遵循練就雙手互搏的秘訣：心無雜念，讓自然風土來傳達黑皮諾真正的風味。難怪有人說赤霞珠讓人動腦，而黑品諾則讓人動心。

作為葡萄酒世界中的耶路撒冷，勃艮第已經任性了1000多年了，這種任性也許未必會被所有人所欣賞，可回頭看看過去3年中勃艮第產量之稀少和價格之暴漲，作為勃艮第迷的我們不禁萌生金屋藏嬌的自私想法。也許最好的方法便是她視做一個嬌氣的小公主，讓她只在懂她的人杯中肆意撒嬌任性去吧。

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