來人呀，把這隻蟹拖出去拆了

「世間好物，利在孤行。

蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，

已造色香味三者之至極，

更無一物可以上之。」

——懂吃又懂玩，清朝著名生活家李漁老師

1｜兩千年前，古人就知道吃蟹粉了

說到螃蟹，也真是自古難逃餐桌命運。

早在千年前，善於吃吃喝喝的中國人就已經想出了各種料理方法，來好好收作這群長得張牙舞爪的傢伙。

東漢末年（約公元200年），經學大師鄭玄為《周禮-天官-庖人》做註：「薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥」。意思是說周代人在祭祀時，會以「蟹胥」作為祭品。

蟹胥，就是螃蟹做成的醬，類似蟹粉或禿黃油。

對啊，兩千年前，古人就知道吃蟹粉了……

到了近世的清代，清人吃螃蟹，已經到了登峰造極的地步。掰掰手指頭，你能吃過、能想得出的蟹菜，約莫兩隻手可以數完，但光光一本清朝美食指南/食譜書《調鼎集》中，收錄的蟹「料理」，就有47種！

蒸著吃、煮著吃、醉著吃，都不算什麼。就連蟹殼，都能拿出來折騰出個高級料理：且不論《中華小當家》里那隻傳說中的蟹斗，這裡記載的殼汁羹，用蟹殼熬汁，加薑末、椒末、豆粉、菠菜，是不是很耳熟？現在好多米其林大廚，不就喜歡這麼折騰嘛。換成高級餐廳的說法，就是薑汁紅燴螃蟹濃湯佐以有機小菠菜嘛。

《調鼎集》中蟹的菜式

拆蟹

蟹料理的配菜，變化萬千，但都歸於兩種：一是清淡不搶味的食材，例如燉蛋、豆腐、豬肉茸、海參、燕窩；二來，水裡的難兄難弟，魚啊蝦啊，都和螃蟹一起下鍋。

這樣搭配，不但和諧、平衡，還能順帶聊出不少故事。

2｜吃蟹拆蟹，儀式感爆棚

蟹雖鮮美，終究張牙舞爪，還長了個硬殼，吃起來很困難，也不好看。

親朋好友互相捧著大嚼一番，倒無所謂吃相，可上了檯面，總不大風雅；於是，在吃喝上挖空心思的中國人，發明了能夠讓人優雅吃蟹的工具。

明代美食指南《考吃》記載，大家耳熟能詳的吃蟹工具「蟹八件」，始創於明代，共有錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針8種，翻譯過來，就是腰圓錘、小方桌、鑷子、長柄斧、調羹、長柄叉、刮片和針，邊角旮旯一絲絲蟹肉都不放過，優雅地掏空一隻螃蟹的身體，就靠它啦！

拆蟹的正確方式如下：

1. 用小剪刀先把所有蟹腳都剪下來，避開關節部位

2. 先吃腳：蟹針貼著蟹殼探進去，把腳步細肉頂出來。蘸姜醋，吃掉

3. 吃大腳：用蟹錘把關節敲松，繼續用蟹針把肉挑出來。如果吃完還要有個小情趣，就別敲太碎，用剪刀從側面把腳剪開，再剔肉

4.吃身體：把整蟹臉朝上放在小方桌上面，用小鎚子敲擊四周，把殼和身體敲出縫隙

5.開殼：用長柄斧把大閘蟹身體殼肉分離

6.刮膏：用長柄叉把蟹膏刮離開蟹殼

7.剔肉：剪去腮，再把蟹一剪二，用長柄叉還有刮片，把蟹肉一起刮到蟹殼裡

8.倒一小口姜醋，狠狠地吃

陳洪綬《品蟹賞菊圖》

齊白石《右手持杯，左手把螯》

「蟹八件」，不光用起來講究，材質本身也有講究，普通人家用銅的，富裕人家升級到豪華版銀子的，甚至還有用黃金的，儀式感爆棚！

「蟹八件」一出，便在吃蟹群眾中流行開來。吃蟹大區蘇州，嫁女兒都要隨附一套蟹八件。白露上窗欞的秋夜裡，與夫君面對面坐著，賞菊品茶，拆上那麼一隻兩隻大閘蟹，再啜上一口小酒，浪漫又風雅的小日子，就是這麼吃出來的。

3｜蟹粉和禿黃油，到底是什麼？

除去煮了直接吃，不少喪心病狂的蟹料理，其核心都離不開拆蟹之後得到的兩樣寶貝：蟹粉和禿黃油！

那麼蟹粉和禿黃油，到底是什麼？

蟹粉：蟹蒸熟，拆出蟹肉、蟹黃、蟹膏，混合而成

禿黃油：只取蟹膏、蟹黃，用豬油低溫翻炒，加入薑末和紫蘇末，最後再加入糖、鹽和雞湯收汁而成。

蟹粉拌面

禿黃油拌飯

「蟹粉」，大家都再熟悉不過，蟹粉小籠、蟹粉豆腐、蟹粉蛋、蟹粉扒時蔬，長這麼大，至少總吃過一樣兩樣……而「禿黃油」，作為近年來的網紅蟹料理，更被諸多食客奉為神物。

在說禿黃油之前，你先得了解它是怎麼來的。禿黃油的起源，一說是源自青樓菜，是青樓女子為了留住恩客的獨創菜式，說的通俗一點，也就是比較早的高級私房菜。

古時候的青樓是一個高級的文化交流場所，對於姑娘才色有著很高的要求，相貌、口才、歌舞自不必說，下廚也是重要的加分項。據說，秦淮八艷之一的柳如是，還有把唐朝詩人元稹迷得神魂顛倒的薛濤，不僅艷絕天下、精通詩歌曲賦，還都做得一手好菜，以此留住愛人的心和胃。

按照沈宏非老師的說法，青樓菜的潛台詞，只有以下三句：「恩客啊，我要討好倷，我真的想討好倷，除了把大閘蟹做成這樣餵給倷吃，我實在是想不出怎麼才能討好倷了啊啊啊！」

那麼問題來了，為什麼要給恩客吃這個呢？

青樓里的姑娘家和恩客認識之後，就像現在的人談戀愛，也是有「約會過程」可循的：恩客差人請姑娘出來，看看戲吃吃飯。熟識之後，姑娘要回請恩客吃飯，稱為「桌上」，也是頗要花點心思的：「禿黃油」，蟹肉都不要，只用蟹膏和蟹黃，以費工和貴价，聊表心意。

對了，你知道蟹膏蟹黃好吃，知道它們都是什麼嗎？

蟹黃，螃蟹卵巢和消化腺；蟹膏，公蟹精囊，越強壯的公蟹，蟹膏越多。一語道盡，食色男女。

單吃禿黃油，未免太奢侈，這種好東西，搭配清淡食物最相宜：拌飯、撈麵、炒?肺、煮豆腐、扒蔬菜，滿嘴留鮮。

4｜蟹粉和禿黃油，還有這種高級吃法

蟹粉、禿黃油衍生而來的菜式，可都是上得了排場的。

雪花蟹斗

蘇州一帶的名菜，蟹斗（蟹殼）倒置，內添蟹粉，蟹粉上面再壘上蛋白泡，點綴些火腿粒、芹菜葉、加雞湯勾芡。加以溫潤的蛋白，蟹粉也似多添了一分婉約。

四美羹

文初的李漁老師在《閑情偶記》中還寫過：「陸之蕈，水之蒓，皆清虛妙物也。予嘗以二物作羹，和以蟹之黃，魚之肋，名曰『四美羹』。」

復原這碗湯，菌菇、蒓菜和蟹黃、魚肚一起熬煮，水裡的鮮美全部濃縮進一盤羹湯。

蟹粉金鑲玉

大黃魚的肉片為薄片，2～3片內包豬肉和蟹粉，包成餃子形狀。魚骨熬高湯，燉蛋。魚皮蟹粉餃子，滑入燉蛋之上，印證了那句「白似玉而黃似金」，比起一般的蟹粉燉蛋，更多一分貴氣。

說了那麼多，饞死；不如來一勺禿黃油拌飯，愜意入秋。

編輯｜美伢

照片｜紅豆、大頭、kino

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