生魚片里有寄生蟲嗎？吃的時候我們該怎麼避免健康風險？!

一段時間不吃生魚片總是想解解饞。吃的時候總是抱著吃生魚會不會有寄生蟲？多沾點芥末，多吃點搭配的紅姜會不會幫忙殺菌消蟲啊？今天就來聊一聊我們到底應不應該吃生魚片，怎麼吃才安全。

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一. 生魚片中的寄生蟲

魚類中有很豐富的營養，每100g中有將近19g的蛋白質，同時還有人體所需卻不能自身合成的ω- 3脂肪酸，這種脂肪酸一直以來被認為有預防心血管疾病的功效。而做成刺身生食更是可以幫助保留所含的大量維生素A、D和B族。所以說啊，這麼有營養的東西，不吃真的可惜了（主要還是因為好吃吧！）。但是吃的時候還是很害怕，畢竟生的食物，會不會不幹凈？

肯定會的。儘管做刺身所使用的大部分都是海水魚，沒有淡水魚的寄生蟲那麼多，但仍然有感染寄生蟲的風險。其中最臭名昭著，值得大家警惕的就是異尖線蟲（Anisakis）了。我們常吃的肥美的三文魚就攜帶了很多這種寄生蟲，金槍魚和鯛魚等也有一定的風險。這是種寄生蟲會給我們帶來多大危害呢？

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事實上，人體並不是適合異尖線蟲寶寶寄生的美好家園，它們沒辦法在我們身體里茁壯生長為成蟲（怪我咯.），但是它還是會給健康帶來很大危害。一般情況下，攝入異尖線蟲的病理癥狀有兩種：急性和過敏。

在吃下去的幾個小時內，異尖線蟲會試圖在我們的腸壁上鑽洞。但畢竟腸壁組織對於它來說還算堅固強大，很難完全穿透，於是異尖線蟲就會卡死在我們的腸壁上，造成局部組織腫脹，出血。同時它還會觸發免疫反應，被免疫細胞包裹起來，造成消化道堵塞，從而引發急性劇烈的腹痛、噁心和嘔吐。

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當然，我們的身體也有基本的防禦措施，在吃下少量幼蟲時，胃液可能已經將它們消化掉了。但身體會記住這種外來物的入侵，把它當作過敏源。

當下一次試用是會出現蕁麻疹和腸胃痛等急性過敏癥狀。 感染異尖線蟲目前還沒有針對性的特效藥，服用阿苯達唑（腸蟲清）來抑制寄生蟲對葡萄糖的吸收可能會管用，但更多情況下還是需要手術治療。想一想，又是被蟲子鑽，又是做胃鏡檢查，還要做手術，是不是很痛苦，估計治好了腸子也很脆弱吧~所以愛吃生魚片的朋友們還是看看怎麼能盡量減少寄生蟲的風險吧。

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二. 如何減少寄生蟲風險

很多人覺得怕生魚片有寄生蟲，多吃點芥末不就好了么。別太小看寄生蟲了哦，不管是芥末還是其他調料，都很難殺死它們的。在一定濃度的芥末中浸泡45-55分鐘倒是能有效殺死寄生蟲，但是我們頂多也就是蘸一下，怎麼可能會泡那麼久！而且所謂的一定濃度，在實驗中可是用1-3g/ml（簡直濃！）來進行的，大家在吃生魚片的時候真的會調這麼濃的芥末汁么。

另外，對於我們這群吃貨給予關心的科學家們還研究過各種調料對寄生蟲的有效性。醋和醬油什麼的就不要想了，寄生蟲在裡面都是按天存活的，倒是高濃度的白酒在半個小時作用會把寄生蟲殺死，但是誰會把新鮮的生魚片放酒里泡半個小時再吃呢？所以我們這些吃生魚片蘸芥末+醬油的普羅大眾就不要幻想調料可以幫我們殺蟲了，對於防止寄生蟲這件事還是要從食材的選擇來進行。

1. 選擇養殖的深海魚，不要聽到野生這兩個字就覺得特別高大上。從源頭開始對寄生蟲的遏制就是深海養殖了，其中我們大量進口的來自挪威、蘇格蘭、智利等地的魚類有75%是屬於深海養殖的。

整個流程從親魚人工受精開始，到魚苗的淡水養殖，隨後海水養殖，再到成魚的捕撈包裝，都是有嚴格精準的科學控制的。養殖魚對飼料和環境的把控，對魚苗的疫苗接種，對養殖捕撈人員的嚴格消毒，以及進出口海關的檢疫，讓這些養殖魚類有著很高的安全性。

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相比之下野生的魚類就比較危險了，在美國食葯監局（FDA）的一項實驗中對比了237條養殖三文魚和50條野生三文魚中的異尖線蟲三期幼蟲。其中養殖三文魚均沒檢測出來，但是50條野生三文魚中則是條條都有寄生蟲，平均每條魚體內有14隻左右的異尖線蟲三期幼蟲。

雖然總的來說實驗樣本比較小，實驗也比較早期了，但是我覺得的呢，這個實驗不能說明養殖魚是絕對安全的，但完全可以表明野生魚的危險性！所以小夥伴們一定不要太注重野生魚的口感和逼格，畢竟雖然是養殖，但養殖魚也是在海養啊，別糾結這細微的差別啦~

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2. 急速冷凍是消滅寄生蟲最有效的辦法之一。魚類的處理方式是在選擇養殖魚之後針對寄生蟲的第二道防禦。當然啦，加熱是最好的殺死寄生蟲的方法，但誰讓我們今天講的是生魚片呢~在美國和歐美國家，為了即不過多的損害肉質的口感又提高有效的防禦，普遍使用的方式是急速冷凍（IQF）。

FDA的建議是在-20℃以下冷凍七天，在-35℃以下冷凍15個小時，而歐盟則規定，要在?20°C以下保持24小時殺死寄生蟲，總之冷凍是殺死寄生蟲幼蟲和蟲卵的一個非常有效的手段。但是我們往往喜歡「冰鮮」、「空運」這種大大的關鍵字，聽到冷凍就認為會肉質不在鮮美了。

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其實那些冰鮮的魚類在經過加工，運輸，海關等一系列的流程後也要5-7天了，昨天還在大西洋暢遊，今天就進到我們嘴裡的情況純粹就是想像了。所謂的冰鮮，肉質也沒有好到哪裡去。反而是超低溫的冷凍技術（低於-55℃）可以更好地保證魚類的口感和色澤。

當然，傳統的日本刺身肯定不是用的急速冷凍技術，因為傳統的時候沒有這個技術嘛~現在日本的超低溫冷凍技術可是世界領先的哦。其實，真的不要認為冰鮮就是絕對的好，冷凍就不新鮮，看不起冷凍么！很多時候，我們在日料店裡讚不絕口的刺身就是冷凍後再解凍的，北極貝刺身還是先煮沸再急凍再解凍的呢~

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3. 最好了解所食用的魚的貨源，尤其是那些喜歡自己上網買來吃的孩子們，一定要仔細問店家有沒有《入境貨品檢驗檢疫證書》，並仔細閱讀上面的信息。去店裡吃生魚片的話最好找客流大有口碑的店家，去超市也要專門問清哪些是可以生食的。

喜歡網上購物的也要找靠譜的，有質檢報告的企業店鋪。答應我，生魚這種東西，代購什麼的就算了吧，好么~要知道每年走私的生鮮可是不少呢，就算他們真的有合格的進貨渠道，在儲存和運輸方面也會難以避免的出現問題，增加污染。

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總之，生魚片這種東西還是有一定的冒險性的，在購買和食用的時候總要抱著謹慎的態度。一般情況下，選擇正規，口碑好的店家還是風險比較小的，不過不要一次吃太多，也不要天天吃，免疫狀態不好的時候也盡量不要吃。吃的時候還是多吃點芥末、紅姜什麼的，有點心理安慰，聊勝於無嘛~

Reference:

1. Deardorff, Thomas L., and Michael L. Kent. "Prevalence of larval Anisakis simplex in pen-reared and wild-caught salmon (Salmonidae) from Puget Sound, Washington." Journal of wildlife diseases 25.3 (1989): 416-419.

2. US Food and Drug Administration. "Fish and fishery products hazards and controls guidance." (2011).

3. "Vaccinating Salmon: How Norway Avoids Antibiotics in Fish Farming." World Health Organization. World Health Organization, n.d. Web. 05 Sept. 2016.

4. 葉麗萍等. "東海魚類異尖線蟲感染調查及其幼蟲對青芥辣的耐受研究." 中國熱帶醫學 6.8(2006):1345-1346.