優質健康的好零食——烘焙篇

喜歡烘焙的同學很多，但我這篇只是零食系列中的一篇，所以不會講太深（太深的我也講不了），也不會教具體的做法和技巧，就是講講不同烘焙食品的特點。是些比較基礎且寬泛的東西，已經很懂的同學就見諒啦。

餅乾

有一個現象，在烘焙店裡，展示櫃里擺的最多的是麵包，其次是蛋糕，最後才是餅乾啊之類的。

在超市裡卻完全相反，餅乾一定是最多的。最重要的一個原因，就是超市裡的包裝食品，有保質期的限制。餅乾水分含量低，保質期就長，所以就適合超市裡賣。

水分低的食物，很容易硬、柴、干。最典型的是鍋巴，不是指現在超市裡買到那些油炸出來的鍋巴，而是那種真正的老式的粘在鍋底上硬邦邦的鍋巴，在菜湯里泡軟了吃還不錯，偶爾干嚼來磨磨牙也還好，但能夠樂此不彼的食客應該是少數。

餅乾類的零食必須解決這個問題。

解決的主要方式是讓餅乾變得蓬鬆，一旦蓬鬆，也就沒那麼硬了。

所以去看餅乾的配料表，裡面一般都會加入一些碳酸氫鈉、碳酸氫銨，這兩個傢伙在加熱的時候能釋放出二氧化碳，氣體將餅乾撐起來，使餅乾蓬鬆。最典型的就是威化餅乾，看裡面全是孔孔。

有一個特殊的是蘇打餅乾，裡面不僅加入了碳酸氫鈉，還加入了酵母，酵母也可以增加餅乾中的孔孔，還會使蘇打餅乾產生酵母發酵的香氣，這個後面麵包環節再說。

但水份含量太低，僅僅蓬鬆還不行，想想看威化餅乾，就是最蓬鬆的那種，但如果沒有裡面的奶油或巧克力夾心，雖然不硬，但吃起來就會很柴、很枯燥，像嚼木屑。

這就需要加入食用油，油可以使餅乾變得滋潤，不那麼干、柴，最後是慢慢化在嘴裡的感覺，而不是一堆渣被生咽下去。餅乾中加入油的比例，通常在20%—30%左右，不同種類的餅乾略有高低，這並不比油炸食品的油脂含量低多少了。

餅乾中還會加入糖，增加餅乾的香甜，不加糖的餅乾會覺得吃起來沒啥味道。所以糖也必不可少，因為如果零食不好吃，那也就失去了零食的意義。比例大概在20%左右。

所以，餅乾基本上熱量都不會太低，但在所有零食中，也應該算最實用的之一了，能頂飽，

還有就是越來越受歡迎的曲奇，曲奇嚴格來說不屬於餅乾，但口感與餅乾相似，區別是，曲奇的麵糰不需要加水來揉和，也不需要加入膨鬆劑。這主要是因為曲奇中加入了更多的黃油，大量的油脂可以將麵糰柔和起來，同時又能阻隔麵粉顆粒之間形成較強的粘結，使曲奇特別酥鬆，比餅乾更容易碎，也更酥。

麵包

麵包比餅乾蓬鬆的多。

麵包的蓬鬆源自於酵母的發酵，酵母麵糰在繁殖中產生大量的二氧化碳，將麵糰填充起來。

麵包能夠被填充的那麼大，也是因為麵包的麵皮足夠「包容」，撐不破。為什麼撐不破呢？

做餅乾的時候，一般把各種原料揉均勻後就差不多了，但麵包不行，麵包在揉均勻之後還要繼續揉很久，這是為了讓麵糰能起筋，麵糰中的蛋白質連接在一起，形成一張大網。

這樣的結構，也形成了麵包有韌性，有彈性的口感，吃的時候需要一點撕咬的感覺。

麵包雖然也需要經過烘烤，但仍然保持了不少的水分，很柔軟，也就不需要加入太多的油來增加滋潤感了。

麵包普遍比餅乾的油脂和糖含量低不少，還是比較健康的。

但也是因為有水分，容易變質，所以超市裡那種半年保質期的麵包就很少了。也有，但要麼就是特別干，不柔軟，比較難吃，要麼就是加了一大堆添加，而且還是挺難吃。

蛋糕

蛋糕也需要蓬鬆，但和餅乾、麵包的蓬鬆方法都不一樣，蛋糕是用物理方法蓬鬆的。

製作餅乾和麵包，有時也會加一點雞蛋，但不需要用打蛋器，一雙筷子攪勻了就可以了，但做蛋糕，如果沒有單身20年的手速和毅力，還是要用上電動打蛋器。

因為製作蛋糕，需要將蛋清打發，什麼叫打發？你平時攪雞蛋，會發現表面有小泡沫出現對吧，如果要完全打發，那就需要不停的攪拌，把液體的蛋清完全攪成一大堆均勻細小的泡沫。這些泡沫就是用來是蛋糕蓬鬆的秘密。

蛋糕和麵包雖然都很軟，但口感還是很大不同。核心在於麵包因為揉出了筋，所以有韌性、有勁道，而蛋糕則完全是綿軟，毫無韌性、彈性，一咬就碎。這是因為蛋糕的麵糰甚至不能叫麵糰，完全是漿體，麵粉的蛋白質之間沒有形成大網，也就勁道不起來了。

蛋糕中通常會加一些油，讓口感更滋潤，但不會很多，糖也會加一些，同樣不會很多。味道還是很香很好吃，畢竟蛋加的多嘛。還是比較健康的點心，當然，像生日蛋糕那種，塗滿了奶油之後的就另說了。

總體來說，是餅乾酥脆、蛋糕綿軟，麵包柔軟但又有韌性。

中式烘焙

中式烘焙同樣博大精深，但超市裡賣的少，在大城市裡，傳統的中式烘焙店也比西點店少得多。當然不是說中式點心就差了，好吃起來不要不要的。我想，大概是工業化和標準化沒人家做得好吧。

中式烘焙里，燒餅最為常見，全國各地的燒餅都有不同，我吃過的，就有肉夾饃、黃橋燒餅、驢肉火燒、軍屯鍋盔、麻醬燒餅、饢、黃山燒餅、縉雲燒餅、靈寶燒餅等。

餡料和做法各有不同，但有一個核心是一樣的，就是要用酵母（老面）來發酵，使麵糰蓬鬆，並會有一定的韌性和嚼勁。另外，燒餅中通常都會加入餡料，而且是肉餡居多，要麼就是用來泡在肉湯里吃，很實在。（西式烘焙里最為人熟知、又最像燒餅的，就是披薩了）

中式的烘焙糕點也很多，尤其是酥皮點心，從南到北都有，典型如月餅，就有蘇式、廣式、京式等等。

西點中使用黃油，奶味重，而中式糕點原本常使用豬油，現在大家覺得豬油不健康，就更多改用植物油了。

中式糕點加餡料的多，西式烘焙中的餡料，多是奶油或巧克力，中式糕點什麼都可以加，豆沙、蓮蓉、堅果、鹹蛋黃、棗泥、芝麻，肉，等等等等，吃得就是一個豐富。

恩，差不多就寫這麼多吧。開了公號：huizizhaji（灰子札記）