從小吃到大的雞蛋，要做好真的那麼容易么？

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以前看國內版頂級廚師的時候，有一期的比賽題目就是做水煮蛋和溫泉蛋，當時心裡還很不屑，煮個雞蛋而已，居然拿來做比賽題目？直到自己下廚，才發現烹飪雞蛋還真是有訣竅的，不僅要掌握好時間溫度、以及不同的新鮮程度對雞蛋的影響，而且成敗就擺在桌面上一覽無遺，絲毫沒辦法摻假。今天我先列舉最最常見的三種雞蛋的做法，只要能掌握好，做別的也就不會有難度了。

畫了個雞蛋結構的示意圖，反正。。待會兒你懂我在說什麼就行了。

首先，雞蛋的烹飪跟新鮮程度是有關係的，越新鮮的雞蛋，需要的烹制時間也就越長。其次，關於如何看雞蛋新不新鮮，之前做番茄炒蛋的時候已經說過，這裡再重複一次（敲黑板記重點了啊～）：

如何挑選新鮮的雞蛋

新鮮的雞蛋表面會有小小的顆粒感，表皮上感覺覆蓋了一層白霜。反之特別光滑的雞蛋就是不新鮮的，如果表面已經有類似從蛋殼裡滲出來的黑斑的，手動再見。這個雞蛋被我洗過，白霜已經沒有了，但顆粒感還是很清晰??（試了一下要點開查看原圖會比較清楚）

將雞蛋放在水中，如果橫著沉到水底，說明雞蛋很新鮮。反之越不新鮮的，在水裡站的越直，如果已經飄起來了。。。再見。

打開後新鮮的雞蛋蛋黃立體飽滿，濃蛋白的比例非常高，和稀蛋白界限分明（下圖的雞蛋左邊陰影線可以看出）。如果蛋黃呈葛優躺，蛋白全是希拉拉的，嗯，也一路走好。

雞蛋的儲存

買來的雞蛋應該馬上放進冰箱，大頭（氣室）朝上，盡量避免碰撞和搖晃，這樣會最大的保持它的新鮮程度，因此建議用專門的存儲盒來存放。

太陽蛋

做太陽蛋你需要一枚好的平底鍋。如果是新手，建議直接買不粘鍋，不太需要操心，用壞了就換。另外也推薦那種已經開好鍋的鐵鍋，拿到就可以使用，用的時候注意一些也不必很費力保養，至於其它的材質，下次講廚具的時候再仔細說吧～

雞蛋盡量先拿出來恢復到室溫，如果早上比較匆忙沒有時間的話，可以放在水龍頭下沖洗乾淨，然後擦乾蛋殼上的水分。先把雞蛋打到碗里。平底鍋架在火上，小火加熱。

鍋里加半勺油。如果是中式的那種荷包蛋，則需要多油，旺火，這樣才能利用油溫瞬間讓雞蛋起泡變得蓬鬆焦香。

保持小火，用廚房紙將油抹勻。

當手放置在鍋上方10cm處感受到明顯熱氣的時候，將雞蛋從離鍋比較近的高度輕輕倒入。

稀蛋白會迅速凝固

這個時候，如果想要蛋黃比較漂亮，不要加水，直接關火蓋鍋蓋，利用鍋蓋反熱，悶4分鐘。如果想要雞蛋稍微偏熟一點點，從鍋邊緣加幾滴水，然後馬上蓋蓋，關火，用水蒸氣讓雞蛋表面的蛋白也稍微被加熱，悶4－5分鐘。

如果掌握不好時間，透明的鍋蓋可以讓你比較方便的看到雞蛋的變化。

這就是加水悶大約4-5分鐘的雞蛋，表面的蛋白凝固，內里依然是流黃的。根據鍋的導熱性能和雞蛋的新鮮程度，需要你根據實際情況做調整。

水煮蛋

我以前煮水煮蛋也是冷水下鍋然後加熱，這樣做的好處是雞蛋不容易裂，但依然有個問題，就是火力的大小，水加熱的速度不是絕對的，而對雞蛋來說，1分鐘的差別也會很明顯，所以最近學習到一個更準確也更簡單的辦法。就是把水燒開後，關火再放雞蛋，這樣的水煮蛋基本不可能開裂（如果本身沒有裂紋的話）。時間上也更方便把控。

燒一鍋開水，水的高度要保證能漫過雞蛋2cm，與此同時準備一碗冰水。

書上說雞蛋應該要先恢復到室溫。。但是，作者估計是住在恆溫地帶吧，國內大部分地方冬天的室溫跟夏天顯然不是同一個人格，既然這樣還不如直接從冰箱拿出來的穩定。水燒開後關火，用勺子將雞蛋放入鍋底。蓋蓋，計時，我通常會計9-10分鐘。

計時結束後將雞蛋撈出放入冰水中。這樣做的目的是方便剝，不僅僅是溫度，而是蛋殼和蛋白之間的那層隔膜會很容易脫落。公眾號里有個粉絲說是因為遇冷後的收縮速度不一致。

雞蛋在冰水中放置超過5分鐘左右，取出，敲出細碎的裂紋，還可以用手在桌面上滾兩下，讓雞蛋裂得更均勻。

剝雞蛋的時候，從圓的（氣室）那一頭開始剝，這個時候就能感受到撕拉拉把蛋殼一圈圈撕下來的非常之爽的效果。

切開來，這個差不多是9-10分鐘的效果，想要嫩一點就適當的減少時間。

水波蛋

做水波蛋建議跟煎蛋一樣，將雞蛋拿出來恢復到室溫，因為水波蛋需要蛋白快速凝固，因此溫度高一點的話對蛋白凝固會更有利。煮水波蛋需要一個有深度的鍋，水位也最好深一點。加入一大勺白醋或白酒醋，醋的作用是維持蛋白的穩定性，有利於成型。你也可以將雞蛋先打入碗中，和白醋一起腌5分鐘。（沒拍示意圖因為我家沒白醋只好用陳醋代替了，作用是一樣的，只是顏色上會有影響。）

值得一提的是，用來做水波蛋的雞蛋必須非常新鮮，稀蛋白無法在水裡凝聚成規則的形狀，因此如果雞蛋不新鮮濃蛋白太少。。很有可能會得到一個發育不良的水波蛋和一鍋蛋湯。

水燒開後，開最小火，保證水不能沸騰。用一個大勺子將水攪出漩渦，然後從漩渦的中心點，快速的將雞蛋從碗中倒入鍋里，碗的高度要靠近水面。一定要從中心點倒，否則雞蛋會被水流衝散，同理漩渦的轉速也不要太誇張，不然愛情會來的太快就像龍捲風。

很多菜譜會提到將蛋白向蛋黃撥動，但其實蛋白凝固很快而且用勺子撥動會影響水流。因此我更建議在蛋白凝固水流變緩後，在用勺子緩緩的托住雞蛋，幫助成型。水波蛋很容易識別熟度，一般50g左右的雞蛋2-2.5分鐘，60g以上的雞蛋3-3.5分鐘就可以了。

今天這個外形做得沒有上一次的完美，有一些劃痕，但基本上是一氣呵成也不用修剪（看比賽的時候，很多水波蛋都是撈起來以後用剪刀修剪成完整的水滴形，這也是允許的）。

完成的水波蛋，蛋白凝固，但吃起來很嫩。蛋黃流動。。寫的我餓死了。。。

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