【烘焙大師之路】烘焙入門系列（一）下

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烘焙新手升級基礎知識以及配方

◎材料篇

麵粉：小麥磨成的麵粉是最適合製作麵包的原料，因為小麥中含有獨特的醇溶谷蛋白和麥谷蛋白，這兩種蛋白不僅不溶於水且吸水，經揉制會產生麵筋，麵筋在發酵的過程中包裹住排出的二氧化碳，使麵糰膨脹。小麥依照蛋白質含量不同分為T65、T55、T45，也就是我們說的高筋粉、中筋粉、低筋粉。高筋粉蛋白質含量最高（12%以上為高筋粉）適用於製作鬆軟的麵包和吐司，其中T55為法國麵包專用粉（蛋白質含量約11%）屬於中高筋粉，蛋白質含量在8%的為低筋粉，通常用於蛋糕的製作。

酵母：酵母是麵包膨脹的原因，酵母通過分解原料中的糖分，產生二氧化碳。根據培養工藝的不同，會有各種不同的酵母。老面種、葡萄種、啤酒種等。

鹽：鹽也是麵包製作中不可或缺的一種原料，除了增添風味之外，鹽能強化麵糰的筋度，增加彈性。不過鹽也不能占太多比例，否則會抑制酵母發酵。*註：揉面過程中為了防止麵糰發酵的問題，鹽和酵母不能放在同一個位置。

水：水也是麵包重要的組成部分，水的溫度直接影響到酵母的發酵，所以麵包師通常在揉面的時候會因季節天氣的變化而調整水溫。*註：45度以上的水會使酵母菌死亡

糖：糖具有保濕性，能保持麵糰中的水分，使麵包更加柔軟。糖也是酵母作用的主要對象之一，上面也說到過，酵母菌通過分解糖分，產生二氧化碳和酒精。糖也有麵包上色的作用，糖比例越高的麵包越容易上色。含糖量越高的麵包也越不容易壞。

雞蛋：雞蛋里的蛋黃中含有大量的卵磷脂，能防止麵糰老化，使麵包更鬆軟。