豬手也驚艷

在東北，過年是一定要吃豬蹄的。據說吃豬蹄兒是為了來年有個撓頭（撓是指往回賺錢的意思）。因此，東北的老人家買豬蹄兒還有一規矩，就是一定要買豬的前蹄，因為前蹄是往回撓，後蹄是往後蹬。

瀋陽有很多熟食店，最有名的店叫「一手店」，以賣熏醬「豬手」為主

其實自己在家也能做出好吃的豬手，只要捨得花時間就行了。

自製熏豬手：

主料：豬手、滷汁、紅糖、茶葉

第一、豬蹄要處理得乾淨，無異味

首先要確保豬蹄沒有殘留的豬毛。通常在品牌肉店買回的豬蹄處理得還算乾淨，如果有少量殘留就把有豬毛的地方放在火上燎一下，或者在豬蹄焯水後用拔毛的鉗子拔一下拔。其次要盡量去除豬蹄的異味。把豬蹄豎著劈成兩塊，用清水泡大半天，裡面放點高度白酒和幾片姜。中間最好再換幾次水。然後冷水把豬蹄下鍋，水燒開後把豬蹄撈出用溫水反覆沖洗乾淨。

這個過程有點麻煩，但絕對不能簡化。想想啊，既不穿鞋也不穿襪子的豬蹄平時都在什麼樣的環境中走來走去的，不弄乾凈咋放心住嘴裡吃呢。

泡了冷水澡的豬手變得很乾凈白晰

第二、熬制一鍋香濃的滷汁

好吃的滷味是用好的滷汁熬出來的，滷味最妙之處就在於它的香是冷的，香得不張揚，只有放進嘴裡細細品味，才會發現越嚼越香，無懼炎涼，這樣的味道歸功於滷汁。據說，一家滷味店的生死存亡全靠其滷汁作為「鎮店之寶」，假定哪天滷味店著火了，什麼都不用搶救，只要抱著老滷汁跑出來，就可以從新開張了。當然，也不是所有的滷味店的滷汁都那麼「玄」，很多滷味店也就是幾味常用的調料炒炒煮煮。卻也弄個「噱頭」宣傳什麼自己是「幾十種中草藥，袓傳秘方」。哈哈，你咋不直接說用「鴻茅藥酒」煮的？那可是「六十七味中草藥」啊。

咱自家吃用不著那麼複雜，無非就是常用的幾種調料：花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香就夠了，最多再加點丁香、豆蔻。可以直接把這些調料加水煮開，放些生抽、老抽、鹽。也可以用些油炒這些調料，然後加一點冰糖，再加水加生抽、老抽和鹽。我用水煮過也炒過，覺得還是炒過的味道更香些。滷汁用過後不要倒掉，冷卻後撇凈上面的浮油，把裡面的渣子用漏勺撈出來，然後把滷汁再燒開，放到冰箱里存放。下次用時再加入些調料和清水。

這一鍋油亮亮的滷汁（老湯哈）煮過好多個豬手、豬肚、牛肉.......滷汁已經變得非常的醇、厚、濃、香。

三、滷製時間恰當

豬蹄這種東西比較有特性，煮得時間太長就會很軟不成形且沒有彈性，煮得時間短又不入味不軟嫩。我試過幾次覺得最好是分兩次煮，既入味又省火，還能讓豬蹄軟爛卻又有彈性。我是晚上把滷汁放在砂鍋里燒開後下入焯過水的豬蹄，再燒開後小火煮三、四十分鐘關火，豬蹄在砂鍋里泡一夜。第二天開火再煮半個小時關火。用漏勺撈出來放涼。

剛鹵煮好的豬蹄是醬紫的，這個時候就可以吃，但如果再熏制一下就更完美了。

四、鍋里放鋁箔紙，紙上放些大米（也可以放茶葉）和紅糖，鍋上放蒸簾，把鹵好晾涼的豬蹄放上去，開大火熏五分鐘，關火再燜幾分鐘。