以食材之美成就廚房的花樣年華（二）
上篇寫了各種食材的選擇和儲存，那是下廚的最基本準備。一個備滿各種食材的廚房會讓人心裡很溫暖------拉開冰箱，裡面是乾乾淨淨的雞鴨魚肉蛋，菜籃里有紫的茄子、綠的菠菜、紅的番茄、黃的南瓜.........只要烹飪得當，無論是蒸、煮、煎、炸，還是烤、烹、烤、燉，食物就會把它們最靚麗的一面表現出來，把最美妙的味道奉獻出來，廚房的花樣年華是美的，且可以不斷變化不斷翻新。
說正題前我想說幾句廢話。經常有姐妹們和我說起她們下廚失敗的「悲慘」經歷，然後斷言烹飪太複雜了，學不會了。這種情況下我若堅持說烹飪是件很簡單的事，只要是心智正常的女人就能學會，似乎有影射人家弱智之嫌。以我個人的經驗，我覺得，烹飪既簡單又不簡單。
說它簡單，是因為烹飪就是一件最家常的事。我們外婆、媽媽那代人，都沒有受過什麼刀工、火候、營養等專業培訓，在那個物質匱乏的年代，她們用最有限的食材，為我們的童年留下了美好的回憶。再往前追溯，南北朝時期，就很強調婦女在操持家庭飲食生活上所起的作用。《顏氏家訓 治家》有云：「婦女主中饋，惟事酒食衣服之禮耳。」到了唐代，新嫁娘三日後就要親自下廚，展示自己的持家本事。有詩為證：「三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嘗。」在古代，女子習廚不過是女人必須遵守的家訓，完全不需要特殊學習。這世間很多美味，都是來自民間。烹飪雖然是技術，卻未必要十分嚴謹嚴格。一百個廚娘可能做出一百種口味的紅燒肉，吃上去都可能不錯。生活中的主婦不必修鍊成大師，只要做出家人喜歡的飯菜就是最好的。
說它不簡單，是因為烹飪首先是門技術，廚房裡的操作至少應該包括物理學、化學、營養學等專業學科。我曾讀過一篇文章，是講為什麼燒菜最後粘稠的湯汁味道會很鮮美，作者說那是因為食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸加熱後產生的反應，這種反應叫美拉德反應，美拉德反應會產生大分子的黑素，還有好多中間體分子，包括還原酮、醛、雜環化合物等，這些物質為食品提供了宜人的風味和誘人的色澤。讀到這些我當時就暈了，覺得自己就是個「文盲」。烹飪還是藝術和文化，尤其是中國烹飪，既講究生理味覺的美，也注重心理味覺的美，從而使人們在飲食之中得到物質與精神交融的滿足。中國的老話說：民以食為天。想想，一件如天大的事，肯定是複雜的不簡單的。當今最好的廚師多是學校培養出來的----法國有藍帶，中國有藍翔 ！
說了這麼多廢話，那烹飪到底是簡單還是複雜？做起來是難還是不難呢？借用毛澤東主席的話就是：在戰略上要藐視它，在戰術上要重視它。接下來咱就講講「戰術」問題吧。
一、了解食材特性，確定烹飪方法
咱普通家庭的廚房經常備的也就是些雞魚肉蛋及各類乾菜、青菜等，烹飪方式不外是蒸、煮、炒、燉、煎、炸、烤。不同的食材有著自己的特性，合適的烹飪方式才能做到好吃、營養。
先說各種肉類，除了回族家庭，一般家庭日常吃得最多的是豬肉。豬肉：性微寒，除了不能生吃外，幾乎所有的烹飪方式都適用。東北的豬肉燉粉條、鍋包肉、溜肉段，上海紅燒肉，四川水煮肉片，湖北粉蒸肉、山東酥肉，好吃得難分伯仲。這一種食材，橫跨東西南北，口味隨你喜歡，方式隨你調理。儘管太多的營養大師說吃豬肉不利於健康，但無疑，它有一個相對親民的價格，讓我們這些普通老百姓還消費得起。只要冰箱里還有幾塊豬肉，咱心裡就踏實了，就算沒有別的東西，搭上點蔥姜，用肉也能變出好多個菜來。豬的裡脊用來滑炒、梅肉適合紅燒、前槽切碎做肉丸..........豬肉應該是最好「駕馭」的一種肉類。牛羊肉、雞肉的烹制方式與豬肉稍有差別，卻也是同理。
其次是各類水產品，一般家庭吃得比較多的就是魚了。新鮮的河魚適合整條清蒸，如果有耐心和時間也可以做水煮魚片、魚丸。冰鮮的魚適合紅燒或油煎。貝類、螃蟹等如果新鮮，原味清蒸清煮是最好的選擇。至於鮑魚、海參等高大上的東西一般家庭不會常備，學上諸如蒜蓉蒸鮑魚、蔥燒海參等一兩道經典的做法，關鍵時刻就能「唬」人了。我覺得家庭里最能變出花樣最上得了檯面的水產品是蝦，可以帶皮白灼，可以開邊蒸，可以去皮炒蝦仁，煎蝦排。
再說乾菜，任是什麼木耳、銀耳、黃花、香菇、竹筍、梅乾菜，泡發完都能夠「青春重現」，可以充分發揮你的想像力，燒、炒、燉、拌。一般來說乾菜最好配肉燒，就算沒有肉也最好有些肉湯來煮。不過也有例外，像木耳、銀耳等泡發後用水煮了也是可以涼拌或素炒的。
然後是各種豆製品，尤其是豆腐，簡直就是萬能食材，可涼拌、可紅燒、可炒、可炸、可蒸，可以和差不多任何菜搭配在一起。豆腐能做出的菜數不勝數：鯽魚燉豆腐、小蔥拌豆腐、皮蛋豆腐、鍋塌豆腐、雞刨豆腐、麻婆豆腐、豆腐丸子等等。
最後是各種蔬菜，廚房裡的「主力軍」，有適合生吃的，如黃瓜、青椒、西紅柿、生菜。生食的青菜因為未經烹炒，不僅營養豐富，還保證了其原有的色澤和味道，是餐桌上最美麗的一道風景線。有適合清炒的，如茼蒿、韭菜、苦瓜、豆芽、百合。有適合各種烹飪方式的，如土豆、茄子、大白菜、蘿蔔。各種蔬菜中我愛死土豆了，可以發揮人無限的想像力和創造力。烹制可炒、燒、煎、蒸、烤、炸、拌，形狀可是片、絲、塊、條、泥。想簡單就來個熗拌土豆絲，想複雜來個焗芝士土豆泥，想下酒來個孜然煎土豆.......
二、巧用食材搭配，調出相合妙味
食材的搭配是一件很奇妙的事，關乎一道菜品的口味、營養、美感等。清人袁枚把配菜比喻為「相女配夫」，說是要「清者配清，濃者配濃，方有相合之妙。」大才子金聖嘆被處斬立決，死前給兒子留下遺書：「鹽菜與黃豆同吃，大有胡桃滋味，此法一傳，我死而無憾也。」如此絕筆，在中國歷史上堪稱首創。足見食物的搭配是多麼的重要。
我總結做菜的搭配原則：
第一，傳統繼承：家常菜就一代一代人傳承下來的，大多數人搭配做菜都是跟媽媽學會的。葷如牛肉燉土豆、牛肉燉西紅柿、牛肉燉蘿蔔、小雞燉蘑菇、酸菜白肉血腸、鯽魚燉豆腐，素如尖椒干豆腐、雞蛋西紅柿、地三鮮等。這些就是老輩留下的經典搭配方法，用現代科學方法分析也自有科學道理，要麼互相提味，要麼互相補充。祖祖輩輩是「吃它千遍也不厭倦」。
第二，學習借鑒：如果忽略食品安全的問題，現代人在飲食上要比過去的人幸福好多倍，我們有太多的機會外出品嘗各種美食，旅行的一個最要內容就是去吃當地特色菜和小吃，邊走邊吃已經是包括我在內的很多人最開心的事情。即使不去遠行，咱家門口也有各種風味，天南地北，N多菜系，任你吃喝啊。有心的人就不能白吃啊，邊吃邊品邊琢磨，回來就可以變成咱家的一道「家常菜」了。有一年我去海南玩，就學會了做「木瓜排骨湯」，這樣的搭配原來是從來沒有去想過的。相信很多人都吃過那道「豆豉鯪魚油麥菜」，倒退三十年回去，豆豉、鯪魚罐頭、油麥菜這三種東西我都沒吃過，現在隨便一個成規模的超市，這三種東西都可以買到。同理，我們就可以把飯店裡的好多菜品的搭配方法都複製到咱家的餐桌上。
第三、敢於創新：中餐的好處就是可以隨意搭配，大膽創新。在我的姥姥家營口鮁魚圈，就有一種很奇妙的吃法，海蟹燉茄子，同樣還是遼南，盤錦的大窪有好吃的河蟹燉南瓜。我不知道這些菜是不是某位廚師（或主婦）一時興起的搭配，然後就創造出了一道美味。我幾次去上海都吃到一道菜「四喜烤麩」，是用木耳、黃花、香菇加烤麩烹制而成，那是一道可熱吃可涼吃的菜，我很喜歡。在北方烤麩比較難買到，就是買到我也沒學過如何處理它。我就試著自己炸了豆腐泡代替烤麩，同樣配上木耳、黃花、香菇烹制。吃過的朋友都「點贊」，成了我家宴的一道保留菜品。更多的時候，我們真的不必拘泥於什麼框框，廚房裡隨便找些菜，切了，有香味的散味，沒香味的借味，配上點肉片，加上蔥姜，一頓胡炒，然後給它起一個好吃的名字，沒準就自創出一道好吃的菜了。比如咱東北的亂燉，說是「亂」，但其實也很有章法，好比散文，形亂而神不散哈。
這是我兒子用手機傳給我的照片。照片中的菜是他自創的「請君三思（絲）」，用雞湯煮豆腐絲、火腿絲、金針菇。
現在電視、網路上的美食節目、美食專欄多到「泛濫」，那裡才是「高手雲集」呢。關於烹飪的知識講得很透徹、具體、生動。熱愛烹飪的朋友們都可以看一看。我就很喜歡看各類美食節目和美食專欄，然後嘗試著做。看了日本電視劇《深夜食堂》學會了做「厚蛋燒」，看中央台「舌尖二」，學會了做「洋芋擦擦」。
我從日本電視劇中學做的厚蛋燒（也叫玉子燒）
咱又不想修鍊成烹飪大師，就是想做個快樂的煮婦，好好的「喂人民服務」。我能！你也能！一切皆有可能！！
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