姑蘇十碗面 吃出一個痴
朱 鴻 興
蘇州大面痴陸文夫在《美食家》里為朱鴻興打了最好的廣告：眼睛一睜，他的頭腦里便跳出一個念頭：「快到『朱鴻興』去吃頭湯麵」。
朱鴻興如今依然是蘇州城裡頂興盛的老字號，加盟店很多，齊門店頗佳，如今還沾著馬路對面蘇博的光。
夏天來蘇州吃面，楓鎮大面方是正解。
朱鴻興請來了「楓鎮大面」的祖師爺俞雪根加持：五花肉漂凈、鉗掉毛，燒至酥爛，豐腴鮮美；鱔骨吊湯，清澈見底，蔥花酒釀，解腥提鮮。這件獨屬於姑蘇的消暑利器，小暑前一個月左右問世，陪伴蘇州人過盛夏，天涼便難尋了。我們來得巧，踩到了春夏時節三蝦面的尾巴，店裡的爺叔講：再過一個禮拜就落市咯！蝦仁蝦子蝦腦，白玉瑪瑙，一盤琳琅，酒噴得厲害，勾芡味鮮濃。
裕 興 記
三蝦是精貴的吃食，所以蘇州麵館三千家，真正能做三蝦面的店一隻手就能數過來。裕興記是朱鴻興的有力競爭者。
他們家三蝦的秘密藏在賬台，收銀的阿姨嚴格控制著蝦子和蝦腦的供應，你若買單78塊一碗的面，阿姨就用量杯舀一份發配到廚房。
大廚再配上蝦仁，旺火炒出來，雨露均沾。阿姨告訴我：現在籽蝦都要賣95塊一斤叻，店裡一天要賣出30斤，蝦腦剝起來很麻煩，一層薄薄的衣要剝掉，很費人工！這裡的三蝦面做的是外面不常見的干挑，三蝦划到面上，點醋伴薑絲，體嘗水鄉獨一味的鮮美。
裕興記還有一大招牌，就是二面黃。
上海人習慣叫「兩面黃」，表面脆焦、中間濕軟，而這裡則是把面拍扁，慢火煎透，中間沒有軟芯子，更接近港式的煎麵。
我個人當然會偏愛滬式兩面黃多一點，可惜正宗的難覓，就先吃個蘇式的過過念頭，偶爾吃到焦香的一口，也會心頭一喜。
陸 長 興
陸長興的蔥很有特色，除了傳統的本地青蔥，還額外加入油炸過的蔥增香。可惜，我點的爆魚偏幹了，不推薦。
燜肉選材不錯，尚有軟骨，口味偏咸。我個人不喜歡他們家碗小面多，湯頭不寬吃起來終究是不過癮。
陸 振 興陸振興與陸長興看名字像兄弟品牌，但其實長興是後起的麵館，振興則是百年老字號（始創於清同治三年1884年）。
這裡的澆頭陣容齊整，還有外面不多見的奧鵝面供應。我們點了一碗蝦仁爆鱔面，20塊。
碗燙湯燙，紅湯澄清，更兼有一層熟豬油鎖住熱量。店裡的氣氛很是溫馨，戴著斗笠的環衛工人，到了飯點兒來吃面。我們隔壁的兩位阿姨點的是菜單上沒有的雞毛菜荷包蛋面，六塊錢。
美 味 齋
吃完前四家，尋到美味齋的時候，阿姨們已經樂呵呵地準備收工。
大廚阿姨臨走時講：我從三十幾歲到現在，下了幾十年的面叻，早上五點半做到一點鐘，我要下班啦，你們慢吃啊！
湯麵售罄，澆頭翻牌，整個麵館只剩下兩碗冷麵，我們包圓了吧！
蘇州的湯麵都是龍鬚面，而冷麵都是小闊面，蘇州人喜歡叫它「風扇冷麵」。
「風扇」是指用電風扇吹涼麵條，上海的冷麵亦如此，不同點在於：上海的冷麵是蒸出來的，蘇州的冷麵是下出來的，上海冷麵必須要有花生醬拌，而蘇州則只用醬油與米醋。
澆頭裡面，我們吃到了最後一塊爆魚，恰好是青魚靠近甩水的部位，肉薄更入味，喜歡。小店充滿尋常麵館的親切味道，或許下次來吃他們家的紅湯麵？
一 德 面 館
一德麵館是蘇州唯一一家專業做蕈油麵的麵館。這裡的蕈（念訓）是長在常熟虞山松樹下的一種野生菌。
掌勺的是常熟人封師傅，據說曾專門去虞山興福寺學蕈油麵的手藝，取名一德寓意把道德放在第一位。
麵館之前在市中心的學士街上開了15年，蘇州的評彈名家都是店裡的常客。
因為租約到期，麵館最近搬到了偏遠的新區，我們一路找去，摸進了大型居民區的食堂。
麵館略顯委屈地與盒飯快餐共處一室，阿姨倒是客客氣氣的，她說：虞山的土跟別的地方不一樣，長出來的蕈也不一樣，山上的蕈油總共供應五家人家，常熟四家，我們一家……
我們下單極品蕈油麵，師傅用素油現炒出來，蕈油吃的時候拌進面里，不過講真的，這盤傳奇的菌沒有想像中鮮，想來蕈還是要在春秋收穫季（五月和十月）吃才不負人間鮮味吧！
偉 記 奧 面 館這家走平實的本地家常路線，店堂敞亮空調足——42攝氏度吃面，空調很重要。
或許是各家連鎖店出品不穩定的關係，我覺得當天的湯頭咸了，味精稍重。鹵鴨咸而不香，麵筋竟然是不甜的。
韋 復 興
雖說韋復興掛著「百年老店、古城名吃」的招牌，但其實中間有斷代，屬於重新拾起的老字號。
小店的底氣終究是有些不足，店裡中午還做盒飯生意，10-14塊的葷素搭配，工人們在搖頭電扇下吃得很香。
近來韋復興推出了僅售三塊錢的陽春麵，在城中被傳為佳話。我問阿姨：陽春麵才三塊錢，你為啥要主打？阿姨說：一碗陽春麵，什麼都不放，才體現我們的水平啊！好，那我加塊大排吧……
面上桌，真的是老話說得好：一分價鈿一分貨。
面凌亂，味精湯。蔥油香菇尚可，但大排裹著奇怪的黃黃的麵粉漿，摻雜咖喱粉還是什麼味道。
瓊 琳 閣在蘇州吃面，其實不用迷信老字號，只要有心做，新品牌照樣贏得人心。書院巷的瓊琳閣，諧音蘇州方言「窮靈個」，這兩年博得許多好口碑。
據說麵館老闆也是個講究的吃客，發掘和恢復了百年蘇式面的吊湯、制面和制澆工藝來開店。瓊琳閣的湯頭格外復古：豬肉、火腿、草雞、魚頭、鱔骨打底，杉木桶吊湯，增加獨有木香。
受盆塘的局限，店裡每天只出兩桶湯，每桶300碗，所以這裡的面早午兩市共600碗，售完即止。
我喝這湯，果然鮮香，但感覺略微咸，聽旁邊的老吃客講：似乎是換了配方？
青花碗里，面搭出漂亮的鯽魚背造型，背上點綴生春陽火腿絲些許，出品相當漂亮。招牌的醇香肉排，不是傳統蘇式面澆頭，倒更像減了甜度的無錫肉排骨。
雪菜魷魚偏甜，燜肉上都是硬膘啊！
同 得 興
此行第十家麵館選了同得興，蘇州來了那麼多回，每次還是要吃一碗同得興才覺得心裡踏實，感覺蘇州沒有白來。
我們穿過滾綉坊，進店門時叫到81號，手裡拿到的是107號，暗自慶幸今天沒有錯過。臨近收市，老闆以加速度招呼客人入座，他說：客人都是大老遠慕名而來，我盡量讓他們吃到面。轉頭開始倒計時翻牌子：崑山鹵鴨賣完、周庄毛豆賣完、爆魚賣完……樓下還有幾位客人？都帶上來！
安排好最後一波客人落座，老闆長吁一口氣，得閑跟我聊兩句。我問：你們為啥一定要一點關門？他說：這就是蘇州麵館，做晚市的都不正宗， 我每年要推掉一百多萬的生意呢！他還得意地補充道，前兩天汪涵剛剛採訪過他，過陣子湖南衛視會播蘇州面的節目哦！
說話間我的面來了，湯頭是一貫地清澈、鮮醇，先喝為敬。這次的澆頭試了香糟魚塊，出乎意料地好，糟香濃郁、咸甜適度，浸在白湯里過面，頓時暑意全消，適適意意！
白雪紛紜磨雀麥 黃雲變幻化龍鬚
這次寫「姑蘇十碗面」並未著重提麵條，一來是因為上面的時候忙著拍照，口感稍有誤差，二來是因為，我覺得蘇式面天性柔韌滑爽有筋骨，如同蘇州的氣質，不論麵館大小新老，鮮有失誤。
所以，如果你吃面前要拍照，務必關照師傅要硬面，把口感損失降到最低。
本地人吃面還喜歡配一碟薑絲淋醋，你可以多花一塊錢試試。
蘇州人啊，晚上是吃飯的，早上和中午都是吃面的！所以地道的麵館是雷打不動一點關門，吃面務必請早。
有些麵館沒有空調，請做好防暑降溫。其實我看最辛苦的是廚房裡守著爐灶的廚師，一鍋滾燙的麵湯水，一刻不停地下面，辛勞艱苦非外人所能想像。吃面當天實測溫度達到42攝氏度，吃完一碗熱滾滾的面，體感溫度報表！
這個季節去，很多麵館門口都有阿姨在叫賣梔子花白蘭花，不妨買一朵，衣襟留香。我胸前別了一朵，埋頭吃面，半天就焦掉了……
蘇州人安居而巧思，做事精細，待人客氣，在麵館與阿姨爺叔搭訕，是吃面之外最大的樂趣……
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