英倫啤酒的文化精髓：木桶艾爾

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記住，若是來到英國，其他啤酒都可以不喝，但一定要找一個最正宗的英國酒吧，聽著身邊人用倫敦腔談政治和足球，喝上一杯最正宗的木桶艾爾(Cask Ale)。

Cask ale (木桶艾爾)，也叫桶中發酵啤酒，是一種不過濾、不殺菌的「原漿」啤酒，這種酒的味道就不說了，可以大概參考傳說中青島一廠的塑料袋包裝。

但是不同之處在於：散裝青島啤酒是一種拉格（Lager），其特點是口味清爽。酵母在長期低溫發酵過程中主要處於發酵罐底部（稱為「下發酵」），徹底的發酵使得口味及其清爽乾淨，鮮活的酵母更是增加了酒體的香甜感。此外，優質的水源、大麥芽、啤酒花也是保證其口感的重要因素。

然而，英國這個海島國家的水質偏硬，不太適合釀造拉格，比較適合釀造艾爾（Ale）。英國的氣候條件催生出高品質的大麥（比如 Marris Otter）以及經典的英式啤酒花（比如Goldings, Fuggle, Challenger），因而英式啤酒很多是突出麥芽風味或啤酒花風味的艾爾。艾爾在相對較高溫度下快速發酵，高泡期酵母會浮到液面之上(稱為「上發酵」)。發酵的二級代謝產物較多，果酯香比較豐富。此外，精心烘培的大麥芽常常帶有堅果味、太妃糖味、焦糖味、甚至咖啡和巧克力風味。啤酒花的苦味和香味在麥芽的支撐下相得益彰。

傳統的英式艾爾通常使用下圖中的這種木桶。在啤酒發酵快結束時，裡面仍舊留有少量殘糖(尚未發酵完畢)，或者添加二發糖，裝到木桶中就供應了，在裝桶時是沒有任何加壓措施的。通常在桶中完成二次發酵，靠產生的二氧化碳隔絕氧氣並加壓。至於木桶會不會漏氣，那是肯定的，但畢竟也接近密封，比起產生的二氧化碳速度，總有一刻大概會達到動態平衡。所以打酒時基本是加壓狀態。

艾爾(Ale)一詞頗有些歷史。美劇《權力的遊戲》中大家一直在喝的就是Ale，而不是水。最早關於木桶艾爾的記錄可以追溯到公元前四世紀往巴比倫地區貿易的船上，那時啤酒裝在棕櫚木桶里。北歐的凱爾特人也非常喜歡這種啤酒（《維京傳奇》中的北歐人也是一直喝Ale），但在英國時最終發揚光大，尤其是英格蘭地區。

這種酒完全靠桶中自然產生的二氧化碳和重力來壓出啤酒，上圖中在酒槽(Stillage)上面的便是酒桶，帶有啤酒標識(Product Identification)，它的最上端是用來密封和進氣(打酒時需要進氣，也可以水封檢查裡面氣壓)的密封樁(Spile)和塞釘(Shive)，下面便是打酒酒頭(Tap)和密封用的拱心石(Keystone)。

最傳統的英國酒吧的木桶艾爾都放在長長的櫃檯上，喝得時候只需要從酒頭裡面打出即可，很有體驗感，濃濃的英倫享受風格。第一杯從桶中打出的啤酒被英國酒鬼們認為是最完美的人間美味。

還有一種喝法是吧員用啤酒泵通過天鵝頸彎管為你打出。

但更多情況下則像今天普通的酒頭一樣，放在地下室或牆後，由泵加壓從酒頭裡打出來。

18世紀後，隨著玻璃瓶裝啤酒的發明與流行，英國酒鬼們的活動空間被極大擴展了：他們不再局限於在酒館中喝這種傳統的木桶啤酒，因為木桶啤酒一旦打開後，由於接觸氧氣就極其容易變質，很難在酒吧外喝到。而二戰後鋁罐包裝的發明，特別是金屬打酒桶(Keg)的廣泛使用，相較木桶而言，他們清洗更加方面、能充氣加壓、出酒可以過濾雜質沉澱、造價更低、質量更穩定、物流更方便。Keg成為了壓倒駱駝的最後一根稻草，極大壓縮了木桶啤酒的生存空間，到了上世紀70年代在英國幾乎消失匿跡。

習慣裝逼的英國人顯然不能忍，他們於1973年發起了一個真艾爾運動(CAMpaign for Real Ale, CAMRA)，把這種木桶啤酒起了一個高大上的名字，真艾爾(Real Ale)，彷彿其他酒都是山寨一樣。這個運動呼籲所有英國本地的酒館能留出一部分比例酒頭給傳統木桶啤酒，參與者也以高逼格來自詡。隨著這個運動的進行，沒落的木桶啤酒再一次進入人們視線，隨著精釀運動的狂熱發展，也漸漸成為一種特色和文化記號深入人心，反而變得越發火爆。目前參與真艾爾運動的會員有十幾萬人，也是不容小覷了。

事實上，這種啤酒曾經影響了整個英國的啤酒家族，木桶啤酒度數一般很低(4%ABV左右)，這種風格一直延續到所有的英國啤酒上。通常比美國、比利時這幾個國家的啤酒要低一些。這種酒還衍生出了另外一個大類的啤酒：IPA(India Pale Ale)：當時Cask ale往印度殖民者那裡運輸時很容易變質，後來發現大量加入啤酒花會大大延長保質期，帶來了濃郁的酒花風味，成為現在精釀啤酒界橫掃世界的神話。當時著名的世濤(Stout)啤酒運到俄羅斯總是在木桶中結冰，也是英國人也大大提高了世濤度數。由於專供俄羅斯，起名為俄羅斯帝國世濤(Russian Imperial Stout)，後來簡稱帝國世濤。它們的祖先應該都是cask ale。

來到英國，尤其是倫敦地區，在聽著旁邊濃重的倫敦腔時，不要忘記點上一杯最地道的木桶艾爾，體會這最純正的啤酒文化與歷史積澱。

正好寫完酒也喝完了，簡直完美！先干為敬。

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