狗肉做法分享

一 1997年黑龍江科學技術出版社出版的《東北菜》一書。作者是哈爾濱商業大學旅遊烹飪學院黨委書記鄭昌江。

涮狗肉

主料：健康鮮狗肉1500克

配料：干紅辣椒100克，香菜100克，韭菜花醬150克。

調料：東北黃豆50克，香薷70克，蒜70克，鮮姜50克，胡椒粉40克，味精6克，鹽10克。

製法：1將狗肉用水沖洗後，浸漂8-10分鐘，除去血水，瀝干後放入鍋中，加清水沒過狗肉煮沸，放入黃豆，干紅辣椒後用大火煮開，再改小火煨，待肉可剃骨時離火。

2將肉撈出放入容器內，按筋、肉自然分布的紋路撕成條形（長5cm，粗約1cm），置盤中涼透備用，原湯放在一邊。

3將香薷研成細末備用，蒜切末。

4將肉湯倒入瓷火鍋或電火鍋內燒沸，放入撕好的熟狗肉，香薷和干紅辣椒末，煮沸約5—8分鐘。

5放入蒜末，薑絲，韭菜花醬，胡椒粉，精鹽，燒沸後再放香菜及味精即成。

二 遼寧省飲食服務公司、瀋陽飲食服務公司於1976年合編的《烹飪技術教材》：

狗肉湯

主料：活狗1隻

調料：豆油 芝麻 胡椒粉 醬油 蛋汁 辣椒面 精鹽

製法：1宰狗 先把狗的四蹄和嘴巴捆緊，頭朝下放在有坡度的案板上，用尖刀刺進喉部，抽刀控進血。剝皮或退毛，破腹取凈內臟，用涼水沖洗幾次。全身剁成六大塊，再放入冷水中浸泡。

2煮肉 把泡好的狗肉連骨放入沸水鍋中用慢火浸煮熟透。開鍋時必須除去浮油，打出浮油待用。

3炸油 炒勺燒熱，放豆油加辣椒面和打出的浮油混拌在一起裝碗備用。

4肉煮爛時趁熱拆除骨。肉撕成細絲，調入芝麻、蔥絲、胡椒粉、醬油等調料喂腌。然後抓入碗內，放入香菜末，澆上辣椒油，倒入滾開的原湯，再甩入蛋汁即可。

三 遼寧省飲食服務公司業務科於1980年出版的《大眾食譜》中寫了兩個狗肉菜譜：

1 沙鍋狗肉

主料：狗肉八兩 雞肉 二兩

調料：紅辣椒二錢 紹酒三錢 花椒水三錢 胡椒粉三分 味素一錢 姜蒜少許

做法：1用清水將狗肉泡好洗凈，切寸塊，煮八成熟撈出。

2炒勺放寬油，燒八成熱時，把狗肉下油輕炸一下撈出。

3沙鍋加鮮湯、雞肉，燒開後去掉湯上浮沫，放入狗肉、辣椒、紹酒、花椒水、精鹽、姜塊，用慢火燉酥爛後，揀出辣椒、姜塊，加入味素、胡椒粉即可。食用時外帶蒜泥。

2紅燒狗肉

主料：熟狗肉半斤。

配料：冬筍一兩，冬菇半兩。

調料：紅辣椒二錢，紹酒二錢，花椒水三錢，味素、醬油、精鹽各一錢，蔥姜澱粉胡椒粉少許。

做法：1狗肉切寸塊，冬筍切片，冬菇泡發好洗凈。辣椒泡後切絲。

2炒勺內放豬油一兩，燒熱加紅椒絲，溫出紅油時，放入蔥、姜和狗肉塊煸炒透，烹入紹酒，醬油，花椒水，加精鹽和兩手勺鮮湯，開鍋後放入筍片、冬菇，轉慢火燒爛，再加入味素，移旺火收汁，放入胡椒粉，用水澱粉勾芡，加明油出勺即可。

四 吉林省飲食服務公司1983年編寫的《吉林菜譜》：

1紅燒狗肉

原料：

主料：凈狗肉1.5斤

配料：紅辣椒1兩 雞湯1.5斤

調料：白糖2錢，紹酒5錢，八角2分，醬油1.5兩，姜二錢，大蒜三錢，豆油一兩。

做法：1將狗肉切成七分見方的小塊。

2勺內放油，用蔥、姜、蒜、八角炸鍋。把狗肉下勺煸炒，炒到肉無血水時下紹酒，白糖，紅辣椒，雞湯，燒開後撇去浮沫，用燜罐燜上，用微火將狗肉燜爛至湯剩不多時，盛入盤內即成。

2扒狗肉

原料：

主料：狗肋條肉（帶骨的）2斤

配料：香菜末2錢

調料：精鹽3錢，花椒水2錢，味精3分，豬油一兩 蔥塊3錢 紹酒4錢 薑片2錢 濕澱粉3錢 狗肉湯八兩

做法：1 把方塊肋條肉將肋骨用刀劃開，下開水鍋煮，撇去沫子，將狗肉煮爛撈出，取出肋骨，切成三寸長。五分寬的條。皮面向下碼進盤內。

2勺內放油，用蔥、姜熗鍋。放入狗肉湯，將狗肉推入勺內。加上精鹽，花椒水，味精，紹酒，燒開後移微火扒二分鐘，勾濕澱粉芡，淋上明油翻勺，拖到盤內，上邊放入香菜末即成。

3拌狗肉

原料：

主料：熟狗肉5兩

配料：香菜3分 熟芝麻末2分 辣椒絲1分

調料：蔥姜蒜各5分，醬油1錢，味精3分 ，胡椒粉2分，辣椒油5分，芝麻油5分

做法：1把狗肉撕成絲，蔥切成絲。姜蒜剁成末。香菜切成段。

2 把肉絲加上各種調料拌勻。

3盤邊放香菜，中間放上肉絲，撒上辣椒絲，芝麻末即成。

4拌狗內胞

原料：

主料：熟狗心、熟狗腰子、熟狗肝、熟狗肚、熟狗肺、熟狗腸各一兩。

配料：雞蛋絲3分、香菜3分、胡蘿蔔1錢、辣椒絲1分。

調料：芝麻末2分，蔥姜蒜各5分，醬油一錢，醋一錢，芝麻油8分，辣椒汁5分，胡椒粉2分，味精5分。

做法：1把主料均切成片，蔥姜蒜剁成末，香菜切成段，胡蘿蔔切成絲，燙好。

2把主料、胡蘿蔔、調料加在一起去拌勻，放在盤子中間，撒上雞蛋絲、辣椒絲，芝麻末即成。

5狗肉湯

主料：帶骨狗肉20斤

配料：香菜2斤 辣椒面5兩 雞蛋汁5兩

調料：豆油一斤 熟芝麻2兩 蔥絲2斤 胡椒面3錢 醬油2斤

做法 ：1將狗肉改成六塊，用涼水浸泡出血水，洗凈後放進開水鍋里煮，當開鍋時撇凈浮沫後打出浮油。

2勺內放入豆油，油熱時放入辣椒面，炸好後再倒入打出的浮油內攪勻，即成調味醬。

3肉煮到十分熟時撈出（原湯仍留在鍋內），趁熱拆除骨頭，骨頭放入鍋內，肉撕成細絲，香菜切成一寸長的段，在撕好的肉絲里放進蔥絲、醬油、胡椒面攪勻，滋潤片刻，放熱處保溫。

4把肉絲抓入碗內放入一錢香菜段，澆一匙調味醬，盛入滾開的原湯，再澆入一匙蛋汁即成。

5桌上備有精鹽、醬油、芥末醬、韭菜花、辣椒面，就餐人自行調味。

6狗內包湯

主料：狗熟肚1兩 狗熟心1兩 狗熟腸1兩

配料：香菜3分，辣椒絲2分

調料：胡椒粉2分 精鹽6分 味精2分 芝麻油5分 辣椒面5分 芥末醬1錢 蔥3分 姜5分 蒜末3分 山蘇子面1錢 豆油3錢

做法：1把肚、心、腸都切成絲燙好。蔥姜切絲，香菜切段。

2勺內放油，燒熱放蔥姜蒜熗鍋，添狗肉原湯，湯開時放入主料，各種調料，待湯再次燒沸時出勺倒入碗內，放辣椒面，撒上香菜、辣椒絲即成。

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