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宇宙名菜,宮保雞丁的講究做法

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名菜里的約定成俗

標題用了宇宙名菜,盜自好友文林的用語,開個玩笑~

大凡像麻婆豆腐、宮保雞丁這類名菜名料理,知名度太高,不同地域的人都會按自己想法複製、製作、再創作,我不太喜歡「正宗」這種說法,料理的生命力就是不斷的在進化,結合本地物料的進化,結合新科技的烹飪器具進化,結合新的烹飪原理進化。

但對名菜來說,另一方面,我覺得最珍貴的是一些做法上約定成俗的原則,無論你用什麼手段烹飪,這些原則都應該在一道名菜里始終延續下去,這樣才能配得上原本的名字。否則,還是改名更合適。就好像做麻婆豆腐如果不用牛肉糜,而是用了豬肉糜,那麼還是叫更隨意風的家常豆腐為好。

這篇文要寫做宮保雞丁,不討論歷史、地域,也不講故事,只按照約定俗稱的原則來做,這道菜實在是太多誤區。

首先,宮保雞丁肯定是不用豆瓣醬來上色的,至於怎麼上色,後面會寫。其次,萬萬不能做成辣子雞、糖醋雞丁,宮保雞丁的首要味道是糊辣味、有麻香,接下來才是微酸甜,這種又叫荔枝味。

怎樣酥花生

在宮保雞丁里,花生米只是一個配料,首先要搞定酥花生米,也就是油炸花生米,要偷懶的話,自己去買現成的酥好的花生米。

學學這個過程也很有用,花生米酥得好,完全可以當小吃獨立成菜了。

花生米用紅花生米更好,做宮保雞丁一定要去掉花生衣只留花生仁,哪怕你買已經酥好的花生米,也麻煩去掉花生衣。

生花生米去衣也簡單,燒開一大碗水,把花生米倒進去浸泡10多分鐘,水涼了,用指甲輕輕一划花生衣就可以撕掉。像剝核桃衣都是類似方法。

好在一般要用的花生米並不需要太多,耐心點剝出一小碗花生米所花時間還好。剝好後用吸水紙把花生表面水擦乾,或者稍微晾一下,蒸發掉表面的水分,這是為了防止油炸時候遇到水產生爆濺。

燒熱油,油溫還不是很高時候就可以下花生米,小火油炸,花生周圍開始不斷冒小氣泡,這個狀態就正好 —— 花生米處於脫水狀態。一直炸到花生米變得有些黃色就差不多了,用漏勺舀出來。仔細聽剛出鍋的花生,應該還能聽到噼噼啪啪的聲音。這樣的花生晾冷就會很脆。

雞胸肉還是雞腿肉

這當中有雞胸肉派和雞腿肉派,老實說呢,原則上應該用雞腿肉。雞腿肉口感確實比雞胸肉好啊,但是有幾個問題:

雞腿肉筋多,我一般都是要去掉雞皮,去掉雞筋,因為宮保雞丁是一個很快速的烹飪過程,這麼短的過程雞腿里的筋很難軟化。另一個選擇就是,選擇很嫩很嫩的雞,如果你能找到這樣的雞也可。

下面圖是我去掉雞皮、雞腿上筋膜的雞肉,再切成丁。這個過程真是有點費事。所以,用雞胸肉也不是不可以,雞胸肉口感略差,但已經很嫩。

更好的做法是提前在雞肉上割出細花刀,之後切出來的雞肉丁表面有更多刀口,收汁的時候才更容易「抱」住芡汁

切好的雞丁要用料酒、鹽、少許生抽、生粉拌勻碼味,至少20分鐘,這個過程最好放冰箱。

我覺得很多健身人士應該會很開心,雞胸肉有了更好的吃法!

京蔥和辣椒

調味料主要要準備下圖這幾種,大蒜切片,姜切小顆粒,都少許即可。

京蔥很重要,選擇肉厚的,而且只用蔥白這部分,很多食譜包括名師製作的圖片都是切成1公分左右蔥段。但是家庭做就很難這樣搞,因為京蔥段太粗大的話,家庭火力很難在一個短時間內讓蔥香散發出來。

所以可以這麼做,把很粗的京蔥豎剖,一分為二,甚至分四,而後切成小顆粒,這樣普通家庭煤氣灶也可以迅速讓蔥受熱。建議蔥顆粒稍微大些,這些蔥顆粒最後可是特別好吃的!用勺子挖一勺搗飯的人絕對是行家。

干辣椒切成段,辣椒籽都不要了,這個一定要清理乾淨才好看。

還需要準備一小碗辣椒粉,這個辣椒粉是用二荊條先在平底鍋上炕干,再打磨成粉的,如果講究些,炕干過程可以滴幾滴薄油。

一氣呵成的烹飪流程

預先一步,味汁準備。

找一個小碗,料酒、白糖、陳醋、醬油各1勺,少許味精,生粉調勻,適當調得稠一些。可以嘗一下味道,個人偏好是味汁的酸甜味需要重一些,甜味稍微壓制住酸味就可以了,想一下荔枝的味道,這個形容詞很有道理。

味汁並不需要太多,最後的成菜應該沒有什麼湯水才對,而雞丁要抱得住味汁才是好功夫。

我拍了一個炒好的雞丁特寫,可見雞丁表面並不是平滑的表面,要有芡汁包裹,這是最起碼的要求。

實際上,調味這個部分雖然很個人,但是真正厲害的大廚也就厲害在這裡,他的調味可以讓更多人接受。一個好辦法是,你找到靠譜的餐館品嘗他家的宮保雞丁味道,再回家試著調味汁,多試幾次能找到自己的感覺。

準備好了味汁,接下來的烹飪過程需要一氣呵成。

第一步,取得糊辣香氣

起油鍋,燒到3成熱就要投入花椒、辣椒段爆香,辣椒段顏色很快會變,糊辣香氣散發出來,就可以下雞肉丁炒。這個過程很短,請一定不要把辣椒和花椒都給炒到發黑炒焦了。

第二步,獲得紅油的紅色

雞丁炒到變色表面發白,就在雞肉當中撥開一個位置,投入辣椒粉,煸炒,這是這道菜紅色的來源,既不是醬油、也不是豆瓣醬。

這裡要做一個解釋,有些人會把炒變色的雞丁先剷出來,做完後面的步驟,最後烹入味汁再重新下雞丁,但宮保雞丁是一鍋成菜的快速做法,原則上是不應該剷出來,而是把雞丁推到鍋邊而已。我現在用的是平底鍋,其實中式炒鍋更好。

上面投入辣椒粉獲得紅色這一步,也有人直接用做好的紅油,當然也沒問題。而利用鍋里的油煸炒辣椒粉的好處是,這樣得到的紅油香得多

第三步,獲得蔥香

接上面的過程,雞丁經過紅油煸炒基本快斷生了,此時加入蒜片、姜粒還有切碎的蔥白顆粒翻炒

整個料理的氣味馬上產生變化,好奇妙,這是一種複合香氣,並不是分離的味道。

蔥白很快就熟了,雞丁也差不多全熟了。此時可以烹入味汁。因為味汁調好距離這個時間也有好幾分鐘了,可能會有分層,烹入鍋中以前就需要用跟筷子在攪一下,否則水是水、粉是粉那就完全不對了。

味汁烹入後翻炒均勻,同時加入預先做好的酥花生米,這個過程大概1、2分鐘整鍋雞丁就完全做好了。

裝盤!宮保雞丁完成。下酒下飯香噴噴!

後話

前面切雞丁剔出來的雞骨雞皮到哪兒去了?自然是煮鍋清雞湯(記得過濾乾淨),下姜塊、花椒,燙熟一顆青菜,那真是美味啊,配宮保雞丁、配飯正好。

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