季節之選｜天婦羅與銀寶
「春天要吃天婦羅。」
對日本人來說，春天等於天婦羅。
而春天的天婦羅，等於銀寶。
當然啦，春天的季節食材並不止銀寶，山菜、白魚，做成天婦羅都非常棒，大概沒有哪一個季節的食材，更適合用清爽而淡泊的天婦羅表現。
山菜
江戶前料理喜歡把食材稱為「種」。壽司的食材叫「種」，天婦羅的食材也叫「種」。
銀寶作為典型的「種」，與メゴチ（megochi，女鯒）、きす（kisu，鱚）並稱為「江戶前天婦羅三兄弟」，是天婦羅的代表食材。きす（鱚）幾乎全年可見，メゴチ（女鯒）盛於夏季，只有銀寶的上市時間最短。
銀寶（圖片來自網路）
銀寶，又稱ギンポ、ギンポウ（ginpo）。與メゴチ（女鯒）一樣，只在天婦羅料理中作為食材使用，其他日本料理是不用的。旬期很短，只在4－5月供應，也就是說，想吃銀寶，只能在春夏交界之際去吃天婦羅。
メゴチ
雖然夏季的メゴチ也非常特別，但銀寶更珍貴一些。不僅供應的時間很短，供應源也有限。雖然在天婦羅中銀寶是絕對的高級魚，但其他料理無法使用的緣故，漁商嫌它不賺錢，商業價值有限。不像其他高級魚有專門的生產水域，有專門的漁商捕魚、分銷，銀寶只能跟著其他魚一起被打撈，碰到了才拿去賣個高價。
而且銀寶一旦死亡，價值便大大降低，高級天婦羅只用活魚。可供應的餐廳不夠多，漁商便懶得費力氣專門捕抓。所以，吃到一尾好的銀寶，很講食運。也因為這種不確定性，老饕們對銀寶更加追捧。
體長約成人手掌大小的銀寶
著名天婦羅職人露木米太浪曾在著書「天ぷら物語」中這樣說到：「銀寶是為了天婦羅這個料理生而來到這個世界上的」。
可見天婦羅與銀寶之間的微妙關係。
穴子
天婦羅是除了懷石料理外，強調發揮素材原味的料理種類之一。用面衣將素材包裹，放入170度左右的胡麻油（部分餐廳也使用其他食用油）中油炸，面衣快速脫水，食材則被自身帶有的水分蒸熟。
メゴチ的側面可以充分詮釋天婦羅為「蒸魚」
同時，面衣里的水分快速脫出後，形成很多小羽衣，羽衣越多，證明粉漿調得越好，沒有起筋。這些羽衣形成很多小的通道，一方面，食材中的水份蒸發後有一部分可以從此逸出，凝縮旨味；另一方面，外部的芝麻油也會從通道進來，接觸到素材表面進行「炸」，所以天婦羅會被稱為同時進行蒸和炸的料理。
輕薄、漂亮的羽衣
也有資料指出天婦羅是一種「烤」的料理，在此提出質疑，因為這涉及到熱的傳遞方式的定義問題。熱傳遞分三種：熱傳導、熱對流，和熱輻射。
熱傳導很好理解，高溫傳向低溫，通過介質傳遞，比如炒鍋，是典型的熱傳導。熱對流，通過液體或氣體傳遞溫差，最具代表性的便是「蒸」，通過水分子交換將熱量傳到食物中。最後一種是輻射，即沒有介質，通過遠紅外線傳遞熱量，烤箱是，炭烤爐也是。
這就說到問題了，當我們說到「烤」時，無論是炭烤、窯烤，或者直火烤，他都應該歸屬於「熱輻射」的類別中去；只有烤箱的熱傳遞方式相對複雜，最下方通過鐵盤熱傳導，空氣中有熱對流，上方有輻射。但無論如何，天婦羅的料理方式，無法歸到「烤」的類別中去，因為它沒有輻射源。
我認為只能說天婦羅料理能達到近似「烤」的效果（通過控制面衣的乾濕製造「焦げ目」，burn mark），而不能說他就「是」烤，畢竟如果只是口感相似就可以互換定義的話就亂套了。說天婦羅是「grill」，倒還可行。
銀寶油炸後香氣非常濃郁，沾上一口取之高級出汁的天つゆ（天婦羅專用的蘸汁），淡淡的甜味和輕盈的口感與銀寶相性極好，轉化為無可比擬的旨味。
說起來，天つゆ也是很講究的。這看似不起眼的蘸汁肩負著糅合食材香氣與口感的重任，從原料來說，要取得好的出汁（高湯）才能有基礎做好的天つゆ。是的，不要以為出汁只出現在懷石料理里，天婦羅一樣會用到，好的出汁是好料理的最基本。然後便是每家店的口味不一樣了，看料理人的偏好調整。我自己比較喜歡觸感輕盈，甜味克制，有上品的出汁香味的つゆ。
つゆ很重要
天婦羅除了蘸傳統的つゆ吃，還可以蘸鹽。最近大家都愛說蘸鹽的風味更好，好像也不過是這十幾年來的事，我想也算一種味覺進化吧。
鹽要講究起來，自然也是非常講究。
從化學式來講，鹽是很典型的離子化合物——氯化鈉，意味著從理論來講可以把純度提高到99％以上。然而如果把鹽精緻至此，作為料理來說，就太無趣了，除了鹹味將沒有任何其他味道，所以我們吃到的各種千奇百怪的鹽都是摻有其他礦物質的混合物。這些礦物質體現產地特色，結晶風味，甚至帶有不同顏色，為鹽注入很強的個性。
今天要分享的，不是鹽要如何講究產地、製法、特色，而是粗細。
鹽的個性在料理的調味之下顯得過於薄弱，有點不足為道之感，但如果餐廳在鹽的粗細上下功夫，則顯得非常考究細節。特意選擇比較rough的粗鹽，而不是如沙般的細鹽，這樣客人便不會一下子沾太多，咸死自己。
而且，粗鹽不是想像中顆粒較大的就叫粗鹽，顆粒太大口感便差了。這裡講的粗鹽，是細結晶，但特意將它做成沙沙的形態，好像受潮了一般。
餐廳里坐下，看一下鹽罐，大概便知水準一二了。
吃銀寶我選擇「てんぷら深町」，繼承「山の上」系列店的風格，深町非常纖細淡泊，用太白鬍麻，面衣輕盈，春季食材的優點可以得到徹底發揮。想吃白身魚和蔬菜的時候，我就會來這裡。
現在大家都偏向做omakase，但在深町仍然可以「お好み」（自己選擇菜單），把季節食材一次吃個夠。
就挑幾樣時令的，不用吃太飽，每個月造訪也毫無壓力。
お好み菜單
說到江戶前天婦羅，絕大多數日本人第一個想到的就是「山の上」系列店，就像全聚德之於北京烤鴨的存在。「山の上」是坐落於神田駿河台界隈的一座歷史悠久的酒店，被稱為「文化人的酒店」。松本清張、三島由紀夫、池波正太郎等大文豪都住在這裡寫書，由此出名。文豪們要寫書，當然還要吃飯，「山の上」名氣便漸漸傳開了。料理店本身是會席料亭，不知為何也做天婦羅，而且名氣更盛，後來越來越本末倒置，成了天婦羅專門店了。
「山の上」系列店的御三家，是赤坂「楽亭」、京橋「深町」、與銀座「近藤」。三間餐廳的主人都曾是「山の上」酒店的料理長，後來相繼獨立，風格相似。後來又有在這三間餐廳修業的料理人獨立開店，比如築地「清壽」，也做得頗有名氣，「山の上」系列便開枝散葉，鋪得越來越大。
其中我覺得炸功最好的是「楽亭」，可惜楽亭老伯已經歸去，近藤老伯又非我所愛，深町便去得越來越頻。
四月來自九州的銀寶
四月，五月我連續去了兩次深町。
四月份吃的銀寶來自九州，五月份來自東京灣。銀寶以前只產於東京灣，現在產地略有擴大，因為它是江戶料理的代表食材，所以東京灣產的銀寶一直被奉為佳品。
五月來自東京灣的銀寶
但我覺得這兩條，九州的比東京灣的好吃，甜味明顯一點，個頭也適中。不過想銀寶是個體差異很大的魚，照理來說四月份的銀寶也應該比五月份的更大才對，但是四月吃的銀寶卻比較瘦，反而五月份，在旬期快結束的時候，這一條肉特別厚。
所以說，銀寶真的是講食運，而不是講產地的咧～
雖然立夏已過，不知六月初，是否還能趕上旬期的尾巴，再吃今年最後一條銀寶～
圖：Katie & Dayday
文：Dayday
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