蕎麥麵二三事

到日本一定要吃拉麵？

其實拉麵並非日本最具代表性的麵食。日本麵食文化里，作為拉麵的老前輩，蕎麥麵和烏冬乃兩大鼻祖。而今天，就先說一下そば（蕎麥麵）的二三事吧。

そば（soba）是日本関東人自豪的精神食糧。

就像北京人的餃子，香港人的雲吞面一樣，雖然簡單，本地人卻非常講究。

蕎麥在繩文時代已傳入日本，約4000年前開始培植，種植歷史比稻米還長呢。蕎麥一詞最早出現於日本現存最古老的本草書籍《本草和名》（公元918年）里，當時名為「曾波牟岐」。

蕎麥最初被視為救荒作物，根據《続日本紀》記載，西元722年，元正天王下令培植蕎麥以預防饑荒，後來才逐漸演化成常見的農作物。

古時吃蕎麥的方法與現在截然不同。以前日本人將蕎麥磨成粉，加熱水混攪上勁，捏成麵疙瘩，水煮後作為下酒菜食用，成為最初期的蕎麥料理 － 蕎麥掻き（sobagaki）。而我們現在看到的そば，全名為「そば切り」，是蕎麥麵團揉制後刀切成條而來的。

軽井沢川上庵「クルミだれそば」（核桃蘸醬蕎麥麵）

軽井沢川上庵「鴨南蠻そば」（鴨肉蕎麥麵）

信州そば是日本そば的元祖。信州位於長野県，因長野氣候溫差較大，非常適合培植優質蕎麥。

前段時間跟香港米其林一星餐廳Ta Vie的主廚佐藤秀明聊到他以前在日本工作的地方 － 長野県軽井沢，談話間聊到了長野県的隱秘そば店 － 職人館。他很詫異的問我：「 你是怎麽知道這一家餐廳的？！」

職人館

職人館在日本的大眾知名度不高，但行內人士一定聽說過其大名 ，連René Redzepi（Noma主廚)籌備 Noma Tokyo時，也曾在前置工作中特地拜訪職人館的北さん。

職人館位於佐久市內一個超級隱秘，幾乎杳無人煙的農村裡，若想去拜訪，必須駕車或打車。竹林深處人家的裊裊炊煙，大概就是指這些吧？作為一家鄉土料理そば餐廳，職人館秉持「身土不二」、「一物全體食」、「不飽常食」三個原則製作料理，善用當地的有機無農藥時令食材炮製與眾不同的鄉土料理。

挽きぐるみそば、御前そば

「職人館」的蕎麥麵口感紮實，蕎麥味道濃郁，因是手切面，所以形狀有點不規則。除了帶有「在地」味道的そば外，這裡還有當地農場出產的小吃，如沙拉，豆腐等，非常清新。

豆腐

そばの実と放飼卵のリゾット風

サラダ （蘋果、胡蘿蔔、菊花、橘醋沙拉）

りんご、馬鈴薯、トマト（燴蘋果、馬鈴薯與番茄）

我最欣賞的是下圖的「蕎麥腐皮寒天」，蕎麥進化為contemporary料理，演繹得淋漓盡致。

そば承載著日本的歷史文化，雖未能如壽司、懷石等料理吸引世界的眼球，但它在米其林指南中佔有一席之位。單單在2016版日本米其林指南里就已經有12家1星的蕎麥麵店，東京6家，京都2家，大阪4家，而且加入米其林的新店年年增加。

雖然日本人常說「關東蕎麥，關西烏冬」，但在盛產世界文化遺產的京都，走訪そば老店也是旅遊的樂趣之一。

對我來說，到京都吃そば是吃風味，「吃環境」，「吃氣氛」。2013年獲得米其林一星的「かね井」便如此，曾經是隱店的它，現在客似雲來，要排上一個小時才能入店。

儘管裡面坐了16人，站了16人（排隊的），大家卻默不作聲。「嘶嘶」的吃面聲，伴隨著廚房煮食的聲音，若誰高聲講話就破壞了整個小店的禪意，會惹來其他人的怒目。

揚げ蕎麥（炸蕎麥）

ざるそば（冷蕎麥）

とろろそば（山藥蕎麥麵）

東京原宿附近的「玉笑」近年也成為排隊的對象，大概1個半小時。「玉笑」使用茨城県常陸太田市的常陸秋そば來製作蕎麥麵。常陸秋蕎麥在日本屬於數一數二的蕎麥佳品，味道帶點甘甜。

「玉笑」かけそば（熱蕎麥）

吃そば的最佳日子當然是除夕夜，像中國習俗年宵吃湯丸一樣，日本習俗在新年到來之際吃一碗蕎麥麵，稱為年越し蕎麥，寓意長命百歲。不過記得不要過了凌晨12點才吃喔，踏進新年吃そば是不吉利的。

圖：Katie

文：Katie

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