白蘆筍：get 不到的矜貴
▲ 題圖Adriaen Coorte 1697 年作品《白蘆筍靜物》，收藏於荷蘭 Rijks Museum | ? public domain
進入五月以來，許多餐廳又開始品推白蘆筍。但凡去一些稍高檔的餐廳，通常剛一落座就會被分發白蘆筍赫然在列的推介菜單。
頂著「五月份你一定不要錯過的時令菜」的名堂，白蘆筍常常攜手火腿、松露、海鮮等同樣價格不菲的食材粉墨登場，即使同樣以蘆筍為主菜，白的也能比綠的??賣貴許多（做成菜品後，少則貴一倍，多則貴三、四倍）。相信不少人也和我一樣有疑問，大閘蟹聽得多，這白蘆筍到底矜貴在哪？
學習一下之後才了解，原來是因為別的蔬菜都天生天養，白蘆筍則是嬌生慣養的。
矜貴點一：見光死
有些餐廳喜歡撰寫有戲劇感的推介文案，例如：「一到五月，白蘆筍就破土而出」什麼的。戲劇性沒問題，但貌似不太符合邏輯啊，假如你家賣的白蘆筍真是「破土而出」的，它大概就不能賣這樣的價錢了吧…白蘆筍貴就貴在見光死，見了光就不夠白了，不夠白就不夠貴了，用「破土而出」這樣的形容詞難道不是自降身價嗎？
▲ 收穫白蘆筍 | ? public domain
人家這麼白，就是一輩子都在土裡給捂的。
白蘆筍跟綠蘆筍本質上是一種東西，其白嫩的皮膚和質地，是經由人工改變栽培方式所得。蘆筍是一種古老的作物，古埃及人早就開始種植蘆筍了，法國人在文藝復興時期也開始在歐洲種植蘆筍（但是不確定種的是哪種顏色），太陽王路易十四也在凡爾賽宮的溫室里栽培過蘆筍。
「發明」白蘆筍的肯定是歐洲人，誰先誰後沒有發現確鑿的說法，只能說法國人、德國人、義大利人均紛紛加入了研究行列，他們各自種出的白蘆筍也略有區別，但最知名的應該還要算是法國南部出產的白蘆筍（看其他國家在兜售白蘆筍時的營銷語言可知）。
▲ 畫作《蘆筍》Edouard Manet (1832-1883) | ? 奧塞博物館
一片蘆筍田，通常需要養到第三個年頭才開始有點苗頭。但是對種植白蘆筍的農民來說，有苗頭才意味著噩夢的開始。要栽培出白白嫩嫩、能賣得好價錢的白蘆筍，關鍵要保證整個生長周期，都不能讓蘆筍見到陽光，只有阻止光合作用，蘆筍長成後才不會變成綠色。所以農民時時刻刻都得保持警覺，一旦發現有戳出土壤的苗，就要立馬用土重新捂上或摘掉一部分。遇上雨天還需要格外留神，不小心來一雨夜，小苗破土而出一夜之間全長成大苗，你就欲哭無淚了。
這種焦慮的工作狀態，在春季來臨前後一直持續數個星期。種植白蘆筍堪稱粒粒皆辛苦，一想到歐洲這人力成本，就有點秒懂白蘆筍矜貴在何了。
矜貴點二：春日限定名物
光是種著費勁還不算，白蘆筍一年只在四到六月間有 7、8 周時間窗口，過了這村沒這店。我們都知道日本人能出神入化運用各種營銷術，把明明很平凡的東西說得名堂響亮，再配合場景營銷、張貼上「名物」、「限定」標籤，讓人一看就很想買的功力。白蘆筍么，只能說是營銷不止靠標籤，而是植入產品生產過程：種植費勁，季節限定。
▲ 一位德國攤主正在兜售白蘆筍 | ? picture-alliance/ dpa/dpaweb
考慮到歐洲很多地方的人們，一年大部分時間都穿著羽絨服過，他們對春天多有一點期待好像也不過分。在熱愛白蘆筍的法國德國瑞士等地，白蘆筍簡直就是吹響春天來臨號角的使者。好像市面上一出現白蘆筍，羽絨服就該脫了，好像咬一口白蘆筍，才叫過上了春天。
話說正常的蘆筍，其生長過程也是從珍珠白變櫻花粉再變大媽紫，最後定型在翡翠綠上，在此期間口味也從清甜向苦澀過渡，質地從軟向硬過渡。白色的蘆筍，更加有開春的儀式感吧。
矜貴點三：以肥為美
如果你親自採買過蘆筍，可能會發現綠蘆筍是越細賣得越貴，白蘆筍則相反，越肥厚價錢越高。當然，本來白蘆筍個頭也應該比較大，至少是一般綠蘆筍兩倍大才對頭。
買綠色蘆筍的時候，人們傾向選擇更瘦更青的蘆筍（通常橫切面直徑 1 厘米為佳），感覺那樣的蘆筍更嫩；深綠色的蘆筍不僅看著就硬，吃到嘴裡也是偏柴。但是採購白蘆筍時，人們又傾向於選擇更粗胖圓潤一點的（一般直徑 2 厘米為佳）。粗一點的白蘆筍不僅長相更討人喜歡，也更實用。因為烹飪時常常要預留一定「出血位」（印刷品專有名詞，指需要印出來但是最終將被切掉的部分），即削去一定量的外皮，以更直接地品嘗到白蘆筍應有的鮮甜口感。
▲ 白蘆筍和青蘆筍個頭對比 | ? public domain
雖然也有不少人寫文章主張，白蘆筍這麼白富美，不宜被削皮削得太狠，以免破壞其外觀的美感。但據我僅有的兩次海外食用白蘆筍經歷，外皮如果削得不夠多，白蘆筍貌似切起來是有點困難喔，而且那股被津津樂道的奶油感，蘑菇和木頭混合的氣味，也是藏得比較深，切薄一點更方便直奔主題。
矜貴點四：LBS 式消遣
好了，那麼白蘆筍味道確實蠻特別，很難種、又受限於季節，我知道即使看到這裡，還會有人跟我一樣覺得 get 不到點：說到最後還就是一根蔬菜，真有這麼矜貴嗎？
我覺得可能還是因為，白蘆筍真的要在產地附近才好吃。
這不是提倡原產地原教旨主義，實際上除了歐洲以外，搞白蘆筍種植的地方就不太多（白蘆筍培育的方法，本來就是依據歐洲土壤和氣候特制定制的，換個地方就需要重新研究了）。為了保證「原汁原味」，很多歐洲以外的餐廳都從歐洲空運白蘆筍到本地，可是奔波之後的白蘆筍，就跟剛下長途飛機的人一樣，多少會少點精神氣。再說，生活在亞熱帶的你，春天明明早就來了，白蘆筍卻在五月份還要和你手牽手慶祝春天來臨，畫風好像哪裡不對。
▲ 近年來名聲鵲起的丹麥創新餐廳 noma 出品的白蘆筍蛋黃配 woodruff 花草醬汁，看得出來白蘆筍在哪嗎？| ? cyclonebill (CC BY-SA 2.0)
《紐約時報》美食作者 Elaine Sciolino 有一次就為了給白蘆筍伸冤（不僅你我 get 不到，美國人民也表示 get 不到，五月份在歐洲賣白蘆筍說明你上道，在美國賣白蘆筍很可能意味著你即將虧錢…），特地跑到法國鄉間去吃白蘆筍，整個食用過程是這樣的——
先是從巴黎折騰到米其林二星餐廳 Relais de la Poste 所在地 Magescq （經典輪胎人美食體驗），到達後由餐廳第三代傳人 Coussau 先生親自帶路，驅車帶領食客到鄉間親手摘下本地種植的白蘆筍。餐廳所在地位於法國西南部，離南法海邊旅遊城市巴約訥不遠，實際上快靠近西班牙邊境了，那兒有鬆軟沙質、富含礦物質的土壤以及——可想而知，溫暖潮濕的氣候，在那種條件下種出的白蘆筍不僅又嫩又清甜，還能賣到 11 美元/磅的高價錢（國內某生鮮電商同等重量的本地白蘆筍售價大約為 33 人民幣），甚至還被授予了保護待遇。
▲ 看著確實非常有食慾，偷偷放兩張圖片，僅供分享交流… | ? Damien Lafargue for The New York Times
食客用手和鼻親自感受完新鮮白蘆筍後，午飯自然也是吃這些帶回餐廳的白蘆筍：野生三文魚，羊肚菌燴白蘆筍，裡面填充蟹肉青豆的「白蘆筍船」。換個地方吃飯，畫風突然就對了，因為這和我們熟悉的包裹感餐飲體驗一致：本地原生，現撈現做。所以品嘗白蘆筍，可能真的也是一種 LBS （Location-based-service，基於地理位置的服務）消遣吧。
你說啊，同樣的價錢，要說服你吃一根菜好像要比說服你吃一塊肉難很多。這到底是為什麼呢啊啊啊…？
部分參考資料
1. 「Asparagus Is Sweetest in Spring」, David Tanis, The New York Times
2. 「Worthy of Versailles」, Elaine Sciolino, The New York Times
3. 《賞味：白蘆筍 可以吃的象牙》，李莉，《蘋果日報》
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