SCAA杯測手冊——2014版（上）

02-01

本文由美國精品咖啡協會統計及標準制定委員會發布

目的：

為了規範及統一杯測的標準，這份指導準則將確保將最準確的評估咖啡的質量。

必要的設備：

杯測容器：

杯測的容器是鋼化玻璃製成或者是陶瓷的材質，容量要在7-9oz（207-266ml），碗口的直徑要達到3-3.5英寸（76-89mm）。所有在的杯測容器必須是要有相同的容量，並且是統一的尺寸、材質、都帶有蓋子。

樣品的準備：

烘焙：A、杯測的豆子需要烘焙後24小時以內的咖啡豆，至少是烘焙好的8小時以上的。B、樣品的烘焙區間是淺烘到淺中度之間的，agtron值大約在全豆58，咖啡粉63的程度，+1/-1是可以被接受的（55-60 在SCAA的烘焙色卡的值為#55）。C、烘焙的時間必須在8-12分鐘。燒焦及燒糊是不可以被接受的。D、樣品在烘焙後必須馬上被風冷（不能水冷）。E、當樣品達到室溫（75℉或20℃）所有的樣品必須被放入密封罐或不透氣的袋子里，直到要進行杯測時才能打開，同時要注意不要被污染。F、樣品應當儲存在乾燥避光低溫的地方，但不能放在冰箱或者冷凍櫃里。

測量：A、最適宜的比率是8.25g的豆子150ml的水，這樣是為了達到「金杯萃取」的中間值。B、測量的水和咖啡豆的誤差允許在+/-0.25克。

杯測的準備：A、杯測的樣品只有在杯測前才能被磨成粉，磨好粉的15分鐘內要被注水。如果條件不允許，樣品被研磨好以後必須用蓋子蓋住，但也不能超過30分鐘注水。B、樣品的稱重必須是整顆咖啡豆，然後必須根據杯測碗的容量結合上面的比率來算出所需的豆重。C、研磨的程度比手沖的程度略粗一些，其中70%-75%的顆粒是可以通過美標20#篩網。每份樣品至少準備5杯來檢驗其一致性。D、每一杯測碗里的樣品都要被進行「洗磨豆機」的流程，接著每一份的樣本必須單獨的放到單獨的容器里，確保所有的樣本都被分配到相應的杯測容器中，並立即蓋上蓋子。

注水：A、杯測用的水必須是乾淨且無氣味的，不能是蒸餾或者是軟化後的水。理想的水的TDS是在125-175ppm，不應超過250ppm或少於100ppm。B、所使用的水必須是新鮮的，大約燒到200℉（93℃），接著倒到咖啡粉里*在傾倒咖啡的時候要注意你的溫度。C、熱水必須沿著容器的邊緣直接的倒到咖啡粉里。所有的咖啡粉必須被濕潤到，在測試它前的3-5分鐘之前請保持被浸泡的樣品沒有被攪擾。

（原文為SCAA Protocols|Cupping Specialty Coffee 。翻譯：餃子）

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