百搭的食材之王——春筍

立春後，山裡人就會拿上鋤頭、竹筐，去後山竹林挖筍，往往都能帶著一筐筐還沾著潮濕的黃泥的春筍滿載而歸。

春筍被挖出土後，江浙地區的人都會把它們切得細細碎碎的，過水加鹽，燙熟一下，這樣可以減少筍的澀味。春筍雖不及冬筍鮮嫩，做湯不好喝，但是富含水分的筍塊又比冬筍來得脆爽。江浙人家喜歡把比較嫩些的春筍用油燜，選筍肚的嫩處燜出來最為爽口。做法、配料很簡單：鮮筍、老抽、白糖再加些調味的鹽。這道油燜筍尖，外表看濃油赤醬，內里清脆爽口，是很受歡迎的下飯菜。

我非常喜歡筍這種食材，上海打麻將有一種牌叫百搭，北方稱「混兒」，它和所有其他牌搭配在一起都可以和牌，我覺得筍和麻將裡面的百搭牌特別像。筍和任何食材都可以搭配在一起，真是名副其實的食材之王，雞、鴨、魚、肉等任何你可以想到的菜，都可以和冬筍搭配在一起，它可以幫助任何食材提升鮮味，可以讓所有食物都煥發出更加鮮香的味道。

明朝末年的戲劇家李漁是浙江人，他評價菜蔬，以筍為冠軍，「論蔬食之美者，日清，日潔，日芳馥，日鬆脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。」蔬食名列美食榜第一，而蔬食中的第一，他給了竹筍。

他說:「食筍之法多端，不能悉紀，請以兩言概之，曰，『素宜白水，葷用肥豬』。」李漁又說竹筍:「以之伴葷，則牛羊雞鴨等物，皆非所宜，獨宜於系，又獨宜於肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘，但覺其鮮之至也。』這段話講明了筍與肥肉的搭配是從占代流傳至今的。

杭州郊區有一個農家菜館的生意非常火爆。掌勺的是一個老太太，一道鹹菜蒸冬筍，非常驚艷。其實食材非常簡單，老太太自己腌制的鹹菜，切成碎塊，然後和切好的冬筍一起在鍋灶上蒸，蒸出來的味道讓人拍案叫絕，筍把鹹菜獨特的鹹味充分地吸附到它的身上。上海也有一道很家常的菜，也是用鹹菜和筍來炒，是非常下飯的一道菜。所以筍是一種非常棒的食材，尤其在和葷菜搭配的時候，可以盡情地發揮其自身的優勢。