季節之選 | 四月，春筍
春筍有多特別？對老饕們來說，大概和松茸差不多。
日本料理講季節性。如果去問日本食通，季節食材有什麼，他大概會總結這樣一份答案：
春天山菜漫野，還要吃筍；進了初夏，便開始吃小香魚，鮑魚、鱧魚、鰻魚，三者備齊，才叫完整的夏天；等到香魚開始產籽，秋天的松茸就近了，從北往南隨著氣溫破土，岩手、長野、再到最頂級的京都丹波，一路到十一月的九州去；歇個幾天，松葉蟹的禁漁期一過，冬季食材可就豐富了，香箱蟹，越前蟹，間人蟹，光是螃蟹已讓人應接不暇，青森的吞拿魚也到了最好的時候，還有牡蠣、河豚、白子，以及冬眠前蓄積了大量肥膘的山豬、野鹿、輪熊……
當然，不夠鮮美，怎夠資格當代表。雖說追到細處，玉米茄子也甚為講究，但季節食材總歸是魚蝦蟹等山珍海味的主場。
只有春季食材是個例外，吃的全是樸素的蔬菜，春筍，尤為嬌嫩珍貴。野長於山林間的竹筍看似不值錢，然而生長速度極快的竹筍稍微一個手慢便錯過最佳採摘時期，名產地的高品質春筍十分稀有，是媲美於松茸的絕對頂級食材。懂吃的美食家們，追捧春筍之熱情，不亞於松茸。
筍，在日文里作「筍」，是十足的意形字，拆開來看，是「竹子的旬」，「旬」字意為「魚介、野菜品嘗的最適期，味道最好的時期」，即品嘗竹子的最好時機，自然當仁不讓是春筍了。
雖然4-5月市面上都能找到春筍的身影，但和松茸一樣，早了個頭不夠大，晚了品質下降，若指定要吃京都的春筍，真正的旬峰，只有四月中至下旬短短十來天。
上個月便在這段時間裡連訪了もりかわ、宮坂、松川和まき村等數家餐廳，對比之下，印象深刻。
與吃松茸一樣，春筍的full course也由烤、涮、煮飯、湯椀，四大類組成，每個店子根據菜單不同不一定會全出這些菜式，但烤筍和做湯是少不了的。
其中，烤筍，最能吃出筍子的品質與原味。
食材好壞先看外貌。
一根好的筍子，要筆直，尖朝上，體胖而圓，切開通體雪白，有光澤，不發黃，不幹澀，纖維清晰，飽滿有力。簡而言之，要肉嘟嘟的，充滿膨脹感，一看就新鮮有活力的筍。鮮度是生命。
常說，筍要吃小小的，嫩嫩的，大了老了就不好。此話只講了半截，不適用於日本的筍。嫩筍雖然趕了個「早」，但還討不了「好」。真正的好筍，應該是保持鮮度和口感的高水準之上，個體還大而飽滿的，吃起來肉乎乎的，才是最頂級的好貨。
「松川」的烤筍，最頂級的拿貨，產自京都塚原。
直而飽滿，非常美。
也只有這樣素質的筍，才能原只炭烤。
烤的方式有多種，原只炭烤為最上；其次，去皮炭烤；再次之，去皮後切開炭烤，基本沒什麼吃頭了。
原只炭烤的筍，最要求筍的品質要高。因為筍的所有品質都一絲不苟的鎖在裡面，無法作假。
烤好後在客人面前切開，香氣、色澤、體態，甚至切開筍體時的清脆聲，都能反應筍的口感是否上佳。
如圖中的橫切面，便是一條完美的筍切開時該有的樣子。
雪白，節與節之間涇渭分明，柔厚而飽滿。體長超過20cm，這個個頭還能保持如此高的品質，絕對是極少有的。
去「松川」時，已經接近春筍的尾聲，體態偏纖長；在「もりかわ」吃到的筍，同樣來自京都，體長約在15cm左右，完美大小，原只帶皮慢烤後，「唰」地切開時那個迫力，那個雪白，比松川的筍更上一層，真可惜「もりかわ」不許拍照，否則從視覺上便很直觀能看出品質高下。
等級上來說，差一些。
不過「柳家」位於岐阜深山中，由於其得天獨厚的地理位置，食材大多自產自銷，附近山林里採來便吃，與專門從「採筍人」手上拿貨的頂級餐廳進行比較，略不公平。
好的筍吃起來有玉米的味道。
從香氣來說，好的筍最基本當然不能有霉味。在此之上，優質的筍經常與玉米味划上等號，就像好香魚會有西瓜味一樣。
「柳家」的筍非常符合這個說法，吃來有濃郁的玉米味。與其說「有」玉米的味道，不如說就「是」玉米的味道，尤其沾醬油復烤後，散發濃濃的黃油玉米味。
但吃過更好的筍之後，我便不偏向這個說法了。
更高級的筍，玉米的味道減輕很多，「竹子」的味道更強些，擁有更複雜的高級香氣。香氣濃而非味道濃，入口後香氣在鼻腔區域縈繞。清甜，又不僅僅是清甜，最好的筍子甚至帶有一點點類似海鮮的鮮味，即「旨味」(umami)，且與松茸一樣，味道根據產地差異而不同，其差異甚至細緻到竹林乃至個體，個性非常強。
從這一點上說，春筍和松茸的高級性就看出來了。魚蝦蟹雖然也講究產地，但很少按一隻蝦一條魚來分劃，個體特徵不是那麼明顯的。
而且從口感上說，好的烤筍並不應該如想像般「嘎嘣脆」，反而帶有一點延綿，牙齒咬下時，有點像吃菠蘿或者粉質蘋果的觸感，但又不會咬不斷，牙尖如餐刀切海綿蛋糕一樣慢慢斷開竹筍，不會嘎吱嘎吱的大聲作響，甚至帶點吃鮑魚的粘性和彈性，非常非常特別。我個人覺得春筍的口感更勝於松茸。
松川的烤筍當然符合以上「完美標準」。
輕微的玉米味，複雜的香氣，完美的纖維觸感，火候也無懈可擊。是松川向來的風格，淡泊高雅。
不過更令我清楚感受到「個體差」三個字的，是「もりかわ」。完全顛覆了我對竹筍的認知，就像去年顛覆我對松茸的認知一樣。上桌時香氣還不見端倪，一入口，「我的天，這是什麼？！」
完全不像竹筍。它是甜的，沒什麼玉米味，擁有很難以確切形容的複雜味覺，像是baby corn的超強進化體，但又比baby corn的味道高級無數倍。較之松川的優雅，もりかわ濃郁、深邃、強烈、純凈，隨著咀嚼，筍的味道會變化，如果大家對威士忌品酒略有一二研究，這條筍給我的感受大概就類似品酒時的複雜味覺體驗。且擁有獨一無二的粘滯口感，「筍中鮑魚」已不足以形容，「筍中干鮑」才是。
後來，我在「御料理 宮坂」又吃了一次烤筍，抱歉又是一家無法拍照的餐廳，則色相全無。產自福岡，體小，略黃，劈開才烤，風味差之千里。
由此再一次看出，超一流的餐廳和一流餐廳的區別，撇開拿到好貨做不好這種極端（且少見）情況，作為評判料理人水準的一大特徵，從拿貨的品質上，大概就能判斷餐廳的水準在哪裡。
湯椀，是竹筍的另一大做法。如果你仔細觀察，就會發現湯椀中能做絕對主角的蔬菜，只有春筍和松茸。
湯椀素來要求高雅，也是料理人最看重的一道菜式。若出汁做的不好， 則料理失格，即使料理人每天與食材接觸，處理出汁時仍需要嚴格把關，徒弟們會在料理過程中數次呈上盛有出汁的小杯給料理人以確認味道無誤。
松茸鱧魚湯，來自三星餐廳「小十」
通常，湯椀主角由魚鮮或貝類組成，小塊置於碗中，注入高湯。本意在用高雅的出汁襯托中心的魚介之鮮美，簡潔、中心突出，是很典型的日本料理關於「美」的古典邏輯。但現在人富裕了吃得多了，注意力則從中間的食材漸漸轉至高湯上，香氣、顏色、澄清度，以及湯體鹹淡、糖量、酸度、風味，來判斷高下，也最能體現料理人的料理個性。一口高湯喝下，大概便知眼前的料理人的水準和特點為何了。
春筍和松茸不僅鮮美，而且香氣比魚鮮更足，和湯椀搭配遇強愈強。而且春筍比松茸易切割，創造性強，料理人可以通過刀功展現不同的口感。小小一碗湯，收集所有料理基本功，是刺身、燒物等其它菜式都比不上的，這也是為什麼料理人視其如此重要的原因。
「まき村」的春筍湯，竹筍產自京都物集女，筍尖切片置於頂端，中段細切為絲（千切り），最下將竹筍切塊與魚蓉混為魚肉糰子，吃其咬勁。
我很喜歡一個日語詞「歯応え」，意味，咬勁、嚼頭、觸感，拿來形容吃竹筍的感受特別適合。
「まき村」同時展現三種刀工，相當炫技，不同於土豆茄子等食材，竹筍肉其實是一圈一圈的嫩皮，易碎易斷，不容易下刀。都說刀功是衡量日本料理人最重要的標準，紀錄片和網路資料來來去去總是切魚片魚來舉例，很難看出高下，但是看竹筍就很易懂。刀功為什麼這麼重要，因為它直接聯繫著料理的美醜，切得漂亮，料理便有美感。
我想大家也遇過這種情況，偶爾看到海外的日本料理店的照片，一看就好難吃，其實就是最基本的刀功技藝不過關，手腕爛，料理傳達的氣息自然很粗糙。
但話又說回來，春筍湯的靈魂仍在「出汁」，出汁夠好，風味才雅。「まき村」的筍湯不夠清澄，咸濁欠高雅，湯與食材略有竄味，食後風味欠佳。
「御料理 宮坂」的出汁則勝一籌，鹹度高，鮮度偏低，很dry，食後風味雖不長但昆布的品質更佳，典型的京都地區餐廳的「很尖很立體」的出汁，不愧是「未在」常年修行出身的大將。
頂端放上"木の芽"（山椒嫩葉），也是非常季節性的春季特產，春筍的標配。
我覺得松川在表現「美態」上，真的很有一套，青筍－萵筍－山椒葉，這個顏色過渡很厲害啊，在日本很少有人用萵筍入菜，好多日本人連萵筍是什麼都不知道，松川能把它挖掘出來，並把它放在這裡過渡，真的好靈。
撇開這些巧思，純看畫面也是松川穩贏。兩碗湯一端出來，我肯定想喝後面一碗。
不過松川的出汁向來偏淡泊，比較扁平，換成蛤湯尤甚，為了保住蛤的原味，餘韻稍差一丟丟。
純講出汁，我仍是「もりかわ」粉絲。又尖又利，強勁、渾厚，食後風味拉得很長；比起涓涓細流的松川，もりかわ是洪水型的，來勢兇猛，一口衝到頂，而且持續補給，後勁充沛，能同時達到「沁人心脾又餘韻悠然」。
比如松川將竹筍放入花山椒shabushabu裡面，omg看這個青翠的顏色！鮮得不可想像。
花山椒牛肉鍋吃得多了，春季幾乎是每家餐廳的必備，三星餐廳「幸村」仍然最好，直到今年在松川吃到花山椒牛肉鍋，可以媲美幸村。
三星餐廳「かんだ」則把竹筍、生麩做成「焚き合わせ」。古典懷石料理里「焚き合わせ」是固定菜單之一，現在大家都改良的比較隨意，這道菜常常被省略或替換成其他肉類菜式，只有「京味」派的少數料理店堅持在做。倒是沒想到風格有點古怪的「かんだ」會做這道古典菜。
焚き合わせ，通常把冬瓜、冬菇、豆腐等需要長時間入味的複數食材薄味浸煮，簡單來說，即高級版關東煮。雖然竹筍是焚き合わせ的常用食材，我個人不是太欣賞這個做法，因為即便不是春筍，煮完後味道也差不多，又何必浪費寶貴的春筍。
「天ぷら元吉」
天婦羅名店也會在春季趕緊推出竹筍天婦羅。
「山の上」的系列店最擅長做此類天婦羅。味淡泊、季節性強，比如「深町」。
像春筍這類旨味很強的食材，通過天婦羅，把旨味進一步濃縮、逼發，但筍子的水份很高，對炸天婦羅的技巧有很高要求，不損壞口感的前提下將水份抽走，還是選擇老師傅店比較好。
「と村」
炊きご飯，是春筍第三大經典菜式。如此鮮美的食材，不拿來煮飯就太可惜了。
今年在「と村」、「もりかわ」各嘗了一下。去「と村」的時間太晚，筍子的旬峰已過，品質掉得厲害，可惜了。「もりかわ」則一如繼往地表現優異，竹筍切片、油揚げ（豆皮）切絲，做成炊飯，一派相承其優秀出汁，是目前為止今年內所嘗最優秀米飯。
每個季節，我都會圍繞時令食材選5-6間餐廳比較比較，似乎無論哪個食材，「もりかわ」都是表現最好的那個，除了香魚。在我心中它當然是東京最好、我最喜歡的日本料理，沒有之一，不過我並不認為他一定是所有人的最好。
在越來越多的美食經歷中掌握料理人的風格，A擅長做什麼，B不擅長做什麼，揚長避短間吃得越來越精鍊，找准自己喜歡的，才最重要。
四季食材中，我最愛春筍，等到下次再見，就是一年以後咯。不知這一年裡，是否又會發掘更優秀的餐廳，但就是這哪怕只是一啾啾的可能性，成為我們追隨美食的最大動力與樂趣。
圖：Katie
文：Dayday
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