色澤金黃，銀魚鮮嫩的「銀魚跑蛋」

很多人都認為油爆蝦是一道只有在飯店才能吃到的美味，而銀魚跑蛋這種菜相對會顯得很家常。其實問題並非像大家想的那樣，銀魚跑蛋這道菜要想做好，也需要非常大的猛火來炒才有味道，雞蛋從入鍋到出鍋，時間不超過十秒，整個調味和烹炒過程要一氣呵成。那麼很多人會說這麼難炒的菜，家裡如何操作才能炒出來呢?

銀魚在跑蛋之前一定要用水掉一下或者用油拉一下，為的是去掉銀魚內部過多的水分。不經歷這個過程的話，很多情況下如果選擇了品質不好的銀魚，將雞蛋和銀魚打在一起後，會出現水分過多的情況，那樣跑出來的蛋無法成為一個完整的整體，會變得非常散，從而影響美觀，更影響口感。

首先紅鍋是一個必須要掌握的技法，鍋燒紅下油，下油的瞬間青煙騰起，在北方也叫熱鍋涼油，這是廚師必須掌握的入門技巧，這樣炒出來的菜才能保證大火爆香，油爆蝦和銀魚跑蛋都是這個道理。現在一些歐洲的燃氣灶生產商，在了解了很多中餐的烹飪技法後，也研製出了專門適合中餐烹飪的大火力燃氣灶頭。這樣的灶頭產生的火力基本上和餐廳里用鼓風機鼓出的大火不相上下，所以大家在選購灶頭的時候.可以考慮選用這些品牌的產品。

原料：大銀魚200g，土雞蛋4個。

調料：蔥白段20g，鹽3.5g，清油30g，黃酒適量。

製作方法：

1.鍋燒熱放油，下蔥白段，炒香成蔥油。

2.在鍋中加熱水，鹽，黃酒，蔥，姜，放入銀魚燙至三成熟去腥。

3.土雞蛋打勻放入銀魚攪拌。

4.鐵鍋洗凈倒入蔥油燒熱，放入攪拌好的雞蛋液和銀魚在鍋中跑蛋。

銀魚跑蛋特點：色澤金黃，銀魚鮮嫩。

製作關鍵：必須用蔥油炒；銀魚要先用水燙至三成熟去腥；雞蛋下鍋時鍋內溫度要高，使雞蛋迅速凝固，讓裡面的蛋液把銀魚包住入味。

小提示：

1.想測試油溫，可將木筷子插入油中，如木筷子四邊立即冒出氣泡，便代表油溫夠高。

2.很多人喜歡把雞蛋放到冰箱里儲存，其實這是不科學的，雞蛋在常溫中也是可以保鮮的，但是一般不要超過10天，否則就不能吃了，所以記得每次少買些。

3.銀魚在日本叫白飯魚，除了做銀魚跑蛋外，也可以裹了麵粉炸成天婦羅來吃，也是很不錯的吃法。