尋常白菜豆腐煲，也能鮮得掉眉毛

前幾天複習完《飲食男女》覺得不過癮，索性去看了幾期《型男大主廚》，只看阿基師和詹姆士做菜的環節——之前後台收到過很多粉絲詢問菜譜書籍推薦、美食節目推薦的問題，我建議可能的話翻牆看Youtube，上面可以搜到世界各地的美食節目，而且不少是當地人教做法（一般配有英文字幕，方便記下食材配料），可以很大程度上保證「正宗」，在此基礎上自己再根據食材獲取的難易程度做調整，味道多半不會有太大出入。

食譜書的話，老實說能讓我耐心讀完的並不多。大家可以去豆瓣讀書輸入自己感興趣的關鍵詞，比如「烘焙」、「家常菜」，根據評分來挑選，「買書如山倒、讀書如抽絲」，烹飪的關鍵還是不在於看書，而是實踐哦。

看了好些台灣的美食節目&博客後，發現他們的蝦頭高湯很不錯，我以前炒菜都把蝦頭蝦殼直接扔掉了。大家都知道，做湯或燉菜，用高湯比白開水鮮美，只是骨湯雞湯熬的時間長，臨時要用可能來不及。而蝦高湯就完全沒有這個問題，具體做法也超級簡單：

蝦高湯?配料表 Ingredients

蝦頭、蝦殼、蒜末、薑片、蔥段

蝦高湯?做法 Methods

①湯鍋（平底鍋）內倒1勺油，鍋熱以後把蒜末、薑片煎出香味；

②倒入蝦頭、蝦殼、蔥段翻炒，邊炒邊用鏟子按壓，蝦殼全部紅了為止；

③如果想要滋味濃郁，不要加太多水，10隻蝦頭加150ml水差不多（很小一碗）。然後蓋上鍋蓋，小火煮15分鐘；

④濾掉蝦殼、蔥姜蒜，就是極鮮美的蝦湯了！

高湯怎麼用？舉一個簡單的例子，白菜豆腐煲。除了高湯之外，還需要以下配料：

大白菜（或捲心菜，可隨意）、豆腐、去殼鮮蝦、鹽、香油、小蔥、太白粉（選用）

做法如下：

①豆腐切片。鍋內放水燒開，水開後放一勺鹽，然後放入豆腐，煮五分鐘，然後將豆腐撈出控干水分；

②已經去頭去殼的蝦還需要在脊背上割一刀，挑去蝦線，備用。白菜洗凈切成片；

③鍋內放少許油，油熱後蝦稍稍翻炒至蝦變微紅色；

④倒入白菜葉翻炒，葉子焉了以後加入蝦高湯，燒開後加入豆腐塊，再次煮開後關火。（如果喜歡湯濃稠的口感，可以加入太白粉芡汁）

⑤加入適量的鹽、蔥花、淋少許香油，即可上桌。

將豆腐提前在鹽水裡沸煮一下，能有效的去除豆腥味，而且煮好的豆腐不管是炒還是燉，都不容易破碎。這是阿基師用到的辦法，資深家常菜廚師們肯定都知道的。我還是第一次這麼處理豆腐，確實很好用，最後豆腐有了味道，而且用筷子撈也不擔心碎掉。

紅紅的部分不是辣椒油，而是蝦頭裡的膏。我看到台灣夜市小販還有把蝦頭專門油炸，做成椒鹽味，成為流行的下酒菜——真是化廢料為美食的典範呢！大家有興趣也可以試試啊！想來配冰啤是不錯的。

文/圖：爾雅

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