近藤天婦羅是「清蒸」不是「油炸」？
這裡是東京銀座一家商業樓的9層。走出電梯口，步入一家餐廳內，一股食物的清香味便撲面而來。日式吧台前，一位廚師手法熟練地將製作天婦羅食材裹麵粉，沾上面衣，再放入油鍋內油炸。食材在油鍋內發出歡快的「噼啪」聲，讓人聞聲便食指大動。
天婦羅近藤連續多年獲得米其林二星評價，在本地食客心目中也是相當受歡迎的店家。主廚近藤文夫1947年出生，至今年近七十，依然每天在餐廳里炸著一個又一個天婦羅。18歲時，近藤進入位於東京御茶水的山之上飯店，並開始在同飯店的天婦羅餐廳山之上修業。23歲便擔任該餐廳主廚，且持續了二十多年之久。在近藤主理的這二十多年，山之上名聲日益擴大。1991年，近藤獨立在銀座開店，取名為天婦羅近藤，並營業至今。
說起近藤進入天婦羅餐廳山之上的原因，有點讓人啼笑皆非。當時，飯店社長吉田俊男斷定近藤「有一張和食的臉」，便因為這一句話被分配到了炸天婦羅的崗位上。
在那個年代，天婦羅食材仍然是以海鮮魚介為主，廚師們抱著「正因為是油炸江湖灣的魚才叫江戶前的天婦羅」的想法，也並不對此有絲毫質疑。而近藤對此產生了疑惑：雖然這麼說也有道理，但為什麼不在天婦羅的食材中加入蔬菜呢？向社長說明想法之後，山之上決定推出蔬菜類的天婦羅。
茄子天婦羅
在一開始，推出蔬菜天婦羅的近藤曾遭受不少顧客不滿地抱怨。當時的主流天婦羅是厚面衣和海鮮魚介，帶有飽足感的組合，而近藤發現，如果要製作出有蔬菜香氣的天婦羅，只有讓面衣更薄一些才能做到，而薄面衣又遭致客人更大的不滿，但近藤頂住了這些風評壓力，把自己的做法堅持了下來。
鱚魚天婦羅
如今，天婦羅蔬菜早已是各家天婦羅店的標配，只炸海鮮的店家反而少見了。而獨立開店後的近藤也聲名大振，店裡常常座無虛席。
店內擺設
經過幾十年炸天婦羅的職業生涯，近藤積累了不少寶貴的經驗，他發現，有時候明明以平時相同的方式油炸，卻會稍微炸過了頭，而這種時候的隔天就會下雨。他由此得出結論：除了面衣和炸油，甚至天氣也會影響油炸的結果。這都是在成千上萬次的炸天婦羅經歷中總結出來的經驗。
在天婦羅近藤，一天約有12鍾海鮮和15種蔬菜。在日式吧台前坐下時，客人就能看到一些新鮮蔬菜堆在廚師身後的料理台上了。
洋蔥天婦羅
在近藤，無論是哪個季節，選的是哪種套餐，先端上來的必定是斑節蝦。只是一隻簡單的炸蝦，便改變了我對天婦羅的認知。炸蝦的面衣很薄，絲毫不拖泥帶水，嘗起來十分清爽而不油膩，也沒有我以前嘗過的天婦羅因為面衣太厚的厚實感。
蝦身
近藤將斑節蝦的頭部和蝦身分開油炸，蝦頭炸得相當酥脆，而蝦身則是炸到五六分熟後就取出，用餘溫把蝦肉燜熟。近藤曾說：「天婦羅不僅只是油炸食品，也是清蒸食品。」說的就是用油的餘溫將食材在面衣里燜熟的道理。
蝦頭
近藤採用的蘆筍都是以向北海道契約農場直接訂購的，據說為找到這種粗大而柔軟的蘆筍，耗費了不少精力。為了便於入口，蘆筍被切成三段，從切口微微滲出的蘆筍汁水，散發出一股蘆筍的清香之氣。
蘆筍天婦羅
由於鮑魚進貨後如果放太久，內部就會開始吸水，導致油炸後鮑魚中間的水分滲出，造成天婦羅面衣軟爛，影響面衣清脆的口感，所以近藤總是選用新鮮的鮑魚來做天婦羅。為了避免鮑魚身體表面的水分流失，近藤會將鮑魚肉切成大塊，而不把鮑魚完全炸熟，這樣就能保持鮑魚帶有韌勁的口感。
在冬季，近藤會選用體型較大的江戶前產星鰻，採用活體放血的辦法處理，將星鰻油炸後迅速分成兩半上桌，端上來的時候還熱乎乎地冒著香氣。以前不管是吃鰻魚飯或者星鰻壽司，總免不了對這種食材產生油脂重的印象，而採用這種天婦羅的做法，使得星鰻入口的口感極為酥脆，完全沒有太重的油膩感。
星鰻天婦羅
炸番薯是近藤的名物。一般說到炸番薯，都是切成薄片的形狀，而近藤選用千葉縣香取產的足足有1公斤重的大番薯，去皮後切成圓柱形，油炸時慢慢轉動讓周圍均勻受熱，在中間還是生的時候取出，利用餘溫將中間燜熟。這樣炸出來的番薯外皮顏色如同烤番薯的皮一樣，內部則是金黃的色澤，口感也是甘甜與鬆軟兼具。
炸番薯
天婦羅吃完後，主食環節可以選擇天丼（天婦羅蓋飯）或者天茶（天婦羅茶泡飯），我選擇了後者。天茶的蓋子一打開，便能聞到撲鼻的清香氣。白飯上鋪著小柱天婦羅，再倒入熱茶湯汁，混合山葵攪拌著一起吃。熱辣中帶著清香，讓人吃得根本停不下來啊。
天茶
一頓飯下來的十多種食材，我喜歡的還有蓮藕和紫蘇包海膽等，但不喜歡的食材如茗荷，即使放在天婦羅名店裡也是喜歡不起來。
茗荷
飯後，拿出近藤的著作給他簽名，除了名字和日期之外，近藤還在書上寫下了一個「夢」字。能把一種料理幾十年如一日地做到極致，這其中的苦辣酸甜，大概只有近藤本人才知道吧。
主廚簽名
在當年那個以厚重面衣和炸海鮮為天婦羅正統的年代，近藤需要多大的勇氣和耐心，才能把做薄面衣蔬菜天婦羅堅持下來？這點我不得而知。或許下面這句近藤說的話，能把他勇於革新的動機解釋清楚吧：「對於客人來說，料理最重要的是好不好吃，而不是應該怎麼樣。烹調是一件簡單明了的事。」
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