做一道堪比肉味的魚香茄子

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魚香茄子完全就是一道素料理，卻真的能把茄子燒得像魚一樣好吃，大概蔬菜裡面茄子綿軟的口感確實近似魚肉吧。

關於泡辣椒

魚香味有個最大的難點就是要用到泡辣椒，如果沒有那就不能算經典的魚香味了。如何自製泡辣椒請輸入 05，搜索我過去寫的「吃貨的征途，一定有壇泡菜」。

如果自己沒有泡菜，那隻能買現成的，淘寶上能搜到。但請注意，泡辣椒既不是超市常見的野山椒、也不是剁椒罐頭，雖然也可以照文章做出來，不能說不好吃，

泡辣椒帶來了這道菜的紅色，對的，很多川菜用豆瓣醬來獲得紅色，但魚香味一般是不用豆瓣醬的。泡辣椒和蒜的結合會產生特別的香味，幾乎就是這個味型的最基本特質。

茄子的處理

茄子種類有點多，我這裡推薦用滾圓且粗的茄子，太大的茄子皮可能很老，如果茄子買來放兩天水分蒸發後皮也會老，那麼刨掉表皮為好。

盡量選5-6公分直徑的，去掉蒂，用鋒利的刀子在茄子身上划出網格，深度1-2公分之間吧。劃好網格，把茄子握住扭一扭，讓刀口盡量可以闊張開一些。

當然了，如果能找到的茄子都太大，那麼把茄子豎著一剖為二也可以，只是，茄子暴露出來的截面越多，那就越是吸油。

我畫了一個簡單明了的切口線圖，紅色的線都可以作為切割口

划過網格的茄子整根油炸不僅容易炸透，也可以保持茄子內部質地的柔嫩。另外，這種刀口也使得茄子更容易吸附後續加入的料汁。

怎麼看這張圖有種很痛的感覺 ^___^

起一口油鍋，油得多些，做茄子沒辦法，這貨比較吸油。油燒得很燙再下茄子，這樣可以迅速把茄子炸到位，減少茄子吸附的油量。炸到茄子皮有點泛黃，鍋鏟下去感覺茄子質地變軟，就可以把茄子撈起來備用，不要把茄子皮都炸焦了。

對於茄子過於吸油的另一個對策，考慮到茄子油炸過程，溫度從表面傳導到內部有點花時間，畢竟大家家裡的煤氣灶火力不比餐館，所以，我一般茄子先進微波爐轉2-3分鐘，讓茄子內部預熱，之後再下油鍋炸，茄子表面稍許變色內部其實就熟了，速度很快，也減少了茄子過多吸油。

上面這段是個人總結的技巧。過去沒有微波爐這種東西，所以，做料理這件事也是需要與時俱進。

姜蔥蒜及調味汁

關於魚香味的姜蔥蒜比例，原則是蒜需要最多，蔥其次，姜可以少些。我這裡用1：1：1的比例，也沒啥問題。蒜切成蒜片，蔥切成蔥花，姜先切片再切絲最後切成小顆粒。

泡辣椒，我用了三根，一定要切細，從泡菜罐里取出來，所以水分一般都比較多，那些汁水一起下鍋也行。

重新下少許油，倒入姜蔥蒜、泡椒茸，炒香。這一步油溫一定要高，迅速炒掉泡椒里的水汽，蒜和泡椒結合後有股特別的香氣就會釋放出來。

這時就要加入調味汁。調味汁是用醬油、醋、糖、黃酒兌成，醋的味道應該比糖醋菜弱一些，鹹味要足夠，黃酒少許就可以了，加入水澱粉調勻。這裡有個需要注意的，調味汁的量不能太多，否則變成魚香湯泡茄子了。或者你在加入調味汁的時候不要一下子都加入，觀察一下，茄子能夠有微煮的狀態，芡汁能掛上就可以。

調味汁燒開，把之前油炸過的茄子下進去，中火翻炒一下，讓調味汁吃進茄子里去。這個過程並不需要太長就可以盛起來裝盤了。

加一點蔥花裝飾也可以的。

吃的人多那就預先把茄子在碗里分一下，撕開茄肉，蘸一下湯汁，鮮美啊！賽過肉的感覺！

改變口感

把魚香茄子做成素料理，這是最基本的。其他常見變化如下：

- 炒過姜蔥蒜以後，加肉末，變成肉末魚香茄子；

- 加入黑木耳，木耳要切絲，帶來脆的口感

- 把姜和蒜，替換成泡姜、泡蒜。哇，你一定想自己做泡菜了。

這麼好吃的菜，請一定要動手做啊！

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