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也許你從未見識過真正的抹茶 | 日本抹茶指南

在三匠廚房(微信ID:sanjiangfood)看來,抹茶是一種氣質很模糊的茶,它既本土又異域。抹茶的源頭在中國(古時稱為「末茶」),南宋時期,日本和尚榮西將茶籽和「末茶」這一飲茶法從中國帶回了日本,後來的日本「茶聖」千利休創立了「抹茶道」,抹茶因此世界聞名,以至於不少中國人都誤認為抹茶是「舶來品」。

在如今的日本,抹茶主要用於日本傳統茶道,普通人很少在日常生活中飲用抹茶,他們更青睞煎茶或抹茶食品。這倒和中國極其相似,不少中國人喜歡抹茶,就是從抹茶蛋糕、星巴克的抹茶星冰樂開始的。只不過中國人吃到嘴裡的國產抹茶或「進口抹茶」,和真正的日本抹茶相比,品質差了十萬八千里。

那麼日本抹茶到底好在哪裡?怎麼才能挑到真抹茶?

抹茶不等於日本茶,也不等於綠茶

關於抹茶,最常見的兩個誤解是:日本茶就是抹茶,抹茶就是綠茶粉。但稍微熟悉日本茶的人都知道,這其中的差別可不小。

首先來說日本茶。從飲用方式上分類,日本茶可分為「抹茶」和「煎茶」。抹茶的成品形態是粉末,是將採摘的茶葉經蒸熱乾燥後,在茶臼中磨成粉末狀,飲用時在茶碗中注入沸水,用茶筅快速有力地攪動,在茶的表層形成細密均勻的泡沫。稱之為「點茶」。煎茶的成品形態是茶葉,可以理解為中國人的「沏茶」,一般是將茶葉放入茶壺中,泡開後再注入各人的茶杯中。

(常見的日本茶)

而從茶葉的檔次而言,日本茶又可分為「玉露」、「煎茶」、「番茶」。「玉露」是日本茶里的高級產品,需要在特定的區域種植,並經過不同尋常的栽培和採摘方式獲得;「煎茶」是最普通的日本綠茶,一般採摘於3-7月,在整個日本茶的消費中佔80%;番茶則是日本茶中的中下品,一般在9月至來年3月採摘。

至於日本茶和綠茶的關係,日本茶茶葉種類包括綠茶、烏龍茶、紅茶和黑茶四大類。但由於綠茶產量占整個日本茶產量的97%以上,所以綠茶是日本茶的絕對主流。而抹茶可以看做綠茶里的高端產品,需要經過特殊的選料、栽培和碾磨過程。

日本抹茶到底特別在哪裡?

從栽培技術、製作工藝到加工工藝,抹茶與普通綠茶到底有什麼不同?

抹茶僅採用「一番茶」(每年3月1日-5月31日採摘的茶葉)製作。採摘前20天,就要用稻草或竹子在茶樹上搭成遮陽的棚架,避免陽光的直射,這在日本稱之為「覆下茶」。

遮擋陽光的目的是抑制茶氨酸(茶葉中「鮮」味的來源,有甜味)分解為茶多酚,從而降低茶葉中茶多酚、丹寧、皂苷(這三種成分是茶葉苦澀味道的主要來源)的含量,使茶的苦澀味減少,鮮味增強。

(恩施玉露是中國歷史上唯一保留下來的蒸汽殺青針形綠茶)

嫩葉採摘後,需要用蒸汽殺青,蒸青的特點在於可以最大程度地保留茶葉中的葉綠素,讓抹茶呈現出翠綠的顏色。中國現在的綠茶大多用炒青和烘青,相比較蒸青,炒青更容易逼出茶香。

蒸青後,茶葉不經過揉捻工序,直接進入烘焙爐烘乾,這也是抹茶與其他綠茶的一個不同之處。

接下來的工序是切茶。由於茶葉的葉柄和葉脈部分水分大、葉綠素含量低,又殘留有部分茶多酚,所以葉柄和葉脈部分都需要切除。當整個茶葉被粗切成茶粉後,就製成了抹茶的原料茶——「碾茶」。

「碾茶」平時存放在茶筒中,在需要磨成抹茶粉時才取出適量用石磨現磨,這也是決定抹茶品質最關鍵的一步。選用石磨是因為石磨導熱性能差,不會影響抹茶的顏色。碾磨後的抹茶粉,顆粒度一般在2~20微米,即680~6800目(顆粒在這個細度範圍內,並非每一個顆粒都能達到6800目的細度),「目數」指每平方英寸上的孔的數目,目數越大,孔徑越小,粉粒就越細。

如此製作出來的抹茶,顏色翠綠,粉質細膩;味道微苦不澀,還有一股鮮味。能把苦澀的綠茶改造成鮮醇的抹茶,日本人下的不只是笨功夫,只有在對抹茶的口感、滋味、香氣研究得十分透徹,並且探究出背後的科學依據後,才能明白何種栽培、加工工藝能制出令人滿意的茶來。反觀中國,中國茶文化博大精深,茶葉的種類也遠超日本,但中國茶在國際上並沒有獲得該有的影響力,這也許就跟中國人對茶滋味的描述,還停留在文學想像和藝術加工,更像一種「玄學」,而非「科學」。

網上你能買到的抹茶,大部分都是假的

比起普通綠茶,抹茶的栽培和製作更加費時費力,所以抹茶的價值也要比綠茶高出不少。

(一保堂茶鋪抹茶「雲門の昔」)

就拿京都抹茶老店一保堂茶鋪來說,一保堂最高等級的抹茶「雲門の昔」,價格是2000日元/20g,約摺合人民幣6元/g,最低等級的抹茶「青山の白」價格是500日元/40g,約摺合人民幣0.74元/g。(根據今日匯率,下同)

現在中國市面上的抹茶,要麼是用「綠茶粉」假冒,要麼就摻了糖分,即使是一些打著「進口」牌子的抹茶,裡面也可能摻入了煎茶。

那對於普通消費者,該如何分辨什麼是真抹茶,什麼是假抹茶呢?

從顏色上來說,真抹茶顏色是墨綠或深綠,假抹茶的顏色大多呈黃綠色;從味道上區分,真抹茶不澀少苦,打得好還有醇香微甘,綠茶粉則有明顯的苦澀味道。點茶之後,真的抹茶泡沫一般豐富細膩,不會立即消失,但假抹茶點茶後的泡沫只有薄薄一層,很快就消失了;真抹茶的保質期較短,不會超過6個月。如果保質期動輒一年甚至兩年的,肯定是遇到假抹茶了。

最簡單粗暴的判斷標準是價格。三匠廚房(微信ID:sanjiangfood)的建議是,不妨拿一保堂茶鋪最低端的抹茶做參考,以後如果遇到價格低於0.74元/g的抹茶,一定要多留個心眼,至於某寶上賣0.1元/g的抹茶,鐵定真不了。

當然,更省心的做法是,直接去買日本的品牌抹茶。日本茶品種規範,品控嚴格,好在哪兒一目了然,這種省時省力充滿信任的消費體驗在中國是稀缺的。三匠廚房(微信ID:sanjiangfood)常常有一種感覺,面對市場上魚龍混雜的產品,中國的消費者通常是茫然的,他們沒有標準可參照,也不知道該信任誰,唯一的出路是把自己培養成方方面面的專家,才可能降低被騙被宰的幾率。但消費者本來是不需要這麼累的,無論哪一類產品,都該有一個簡單明了可靠的評判體系,哪怕是一個傻瓜,也能跟著這個體系快速買到自己需要的物品。

如果想買日本抹茶,該怎麼挑?

先說說宇治抹茶。日本抹茶最出名的有四個地方,愛知縣西尾、京都宇治、福岡八女和靜岡縣。名氣最大的當屬京都宇治,被視為日本茶的代表。宇治抹茶其實是茶的原產地概念,類似於「西湖龍井」,只有在宇治市及周邊指定產區產出的茶才能被稱為「宇治」。

宇治市有不少大茶商,其中伊藤久右衛門、中村藤吉本店、福壽園名氣最大,不僅賣茶,也提供抹茶甜品,圖為中村藤吉本店提供的手作生茶凍。

宇治茶中,最著名的抹茶品牌大概可分為兩類,一種是壟斷抹茶品牌,這種品牌通常是前店後廠,生產自己品牌的茶葉,並且和茶道流派結合,推廣自己的抹茶,壟斷抹茶品牌里最著名的兩家是丸久小山園抹茶和山政小山園抹茶。另一種是散農種植的抹茶,散茶里最有名的是京都一保堂抹茶和伊藤久右衛門。

每種品牌都有門類繁多的抹茶可供挑選。你首先要決定的是,抹茶是供茶道用,還是食品用?茶道用抹茶一般分為濃茶(一人份3-4g)和薄茶(1人份1.5-2g),可同時用來製作食品,但食品用抹茶不可用於茶道。總結一下,從價格上講,濃茶>薄茶>食品用抹茶,烘焙里一般用的是中低檔的薄茶和食品用抹茶。

丸久小山園的產品目錄中,茶道用抹茶里最高端的一款抹茶叫天授,罐裝54000日元/200g,約合人民幣16元/g,適用於濃茶。丸久小山園還會根據不同茶道流派的口味愛好,推出各式各樣的茶道用抹茶。比如茶道流派里千家使用的是「松花の昔」、「清凈の白」等茶銘,表千家則更加青睞「妙風の昔」、「彩雲」等茶銘。

烘焙愛好者最常用的是丸久小山園的五十鈴、青嵐、若竹。五十鈴、青嵐是茶道用抹茶里的中、低檔產品,價格分別約為1.44元/g 、1.1元/g,可用於烘焙,在烘焙原料里算高檔、中檔產品。若竹則是食品用抹茶,價格約合人民幣0.82元/g,是烘焙里的低檔抹茶原料。

(一保堂抹茶「金毛の昔」,售價756日元/20g,約合人民幣2.2元/g)

至於京都一保堂,不少愛抹茶的人都對這家店頗有好評,而且一保堂的抹茶價格也比丸久小山園親民不少。

(一保堂抹茶結の白,648日元/20g,約合人民幣1.9元/g)

結の白、緣の白都是一保堂茶道用抹茶,屬於低檔的薄茶。但如果用在烘焙中,屬於烘焙中高檔抹茶。

買到了好抹茶,如何在家優雅地打抹茶?

首先你需要準備茶筅、茶杓、茶碗。茶筅以大和穗多為宜;茶碗以陶制最好,碗口最好大一些。

(百本立茶筅)

(黑樂燒,一代「茶聖」千利休最喜歡的茶碗。樂燒是桃山時代最具代表性的茶陶,最初是由千利休定型,京都的陶工長次郎燒制而成)

茶筅先用溫水浸泡,茶碗用溫水溫熱,溫洗後拭乾;鐵壺煮水,80℃上下為宜;用茶杓舀1.5勺抹茶粉過篩後放入茶碗,沖入60ml熱水;隨後用茶筅在碗中快速刷W或M字形,至出現豐沛細膩的泡沫。表面刷出細密泡沫時,即可用茶筅在表層畫個日文「の」,來調勻泡沫質地。

「抹茶道」的「點茶」配置

這只是一種家常打抹茶法,和日本「抹茶道」的「點茶」不可同日而語。從篩茶、水溫與器溫、投茶量和水量、點飲的手法、運筅、擊拂的方向和力道,每一個茶道流派都有自己的講究。

日本茶道中,茶已經不單單是一種飲品,從茶庭的設計、茶庵的營造、茶室內的格局和裝飾、茶具的選用和點茶的方式、茶禮的制定,都建立起了一套縝密細緻的規範。在日常的俗事中,找到一種審美的價值,這是日本茶道的精神。但這種精神也在遭到挑戰,由於茶道的演示方式過於程式化,對茶具等形式性的東西也過於講究,在日常生活中,日本人更樂意飲用煎茶。明代,抹茶曾因太費工夫而被中國人拋棄,如今在日本,抹茶道也越發寶相莊嚴,離普通人的生活越來越遠,現代和傳統的博弈,從未停止。

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