沒心沒肺，吃點灌肺補補肺唄

02-01

前兩天看《東京夢華錄》，隨手翻到《天曉諸人入市》，講到「每日交五更，……諸門橋市井已開，如瓢羹店門首坐一小兒，叫』饒骨頭』，間有灌肺及炒肺。」

「饒骨頭」讓我覺得有意思，起初以為是種吃食，細看發現是人名，是人名那也更有趣啦，為什麼起名叫饒骨頭呢，不得知。

而後由提到的灌肺、炒肺，聯想到老北京的炒肝。炒肝這種地區性吃食，近幾年因今上的緣故在全國還頗有名氣。但是灌肺，很多原先吃灌肺的地方，現在也很難見到，更不要說年輕人知道有這樣的吃食了。

肺本是豬牛羊等動物的呼吸器官，質地柔軟似海綿一樣泡池索囊。價格低廉，但因為處理起來尤為繁瑣耗時，現在的熟食攤上不多見。

烹飪行用肺做的菜也不多。豬肺有四川菠餅銀肺、江蘇銀肺海底松、青海燉牛肚肺等；羊肺有水花松肉、五花寶蓋、珍珠肺葉。

但以前民間，想補肺的時候往往會買一掛豬肺來燉湯吃。李時珍在明代就總結過「以形治形，以臟補臟」，清人章穆《調疾飲食辯》也說到「肺補肺」。這種認識，使得動物肺在農業社會沒有成為肥料，而是成為百姓菜肴。

灌肺第一次正式出現在文字中，正是載於《東京夢華錄》，但在書中僅出現一次，表明灌肺是北宋很普通常見的大眾市銷食品。此時，尚沒有書面文字記載灌肺的製作方法。到南宋，提到灌肺的文字記載就更多了，宋元時期也是灌肺出現於各筆記鼎盛時期。

《西湖老人繁勝錄》有「香葯灌肺」。
《夢梁錄》載「香辣灌肺」、「灌肺」。
《武林舊事》錄「香葯灌肺」。

這些都列為市食。《夢梁錄》將其列為「沿門歌叫熟食」類，「就門供賣，可以應倉卒之需」，意指用擔架子，或拿托盤賣，或沿門叫賣「灌肺」，可見灌肺是非常大眾的吃食。但至此，仍沒有文字記錄其做法。

直到元代，灌肺較詳細的做法才見諸文學。元代忽思慧《飲膳正要·聚珍異饌》章中的「河西肺」便是：「河西肺——羊肺一個；韭六斤，取汁；面二斤，打糊；酥油半斤；胡椒二兩；生薑汁二合。右件，用鹽調和勻，灌肺煮熟，用汁澆食之。」

河西，指黃河西部寧夏、甘肅一帶，乃至及於新疆一些地方。這是回族或信仰伊斯蘭教民族分布較多的地域，只是所記做法尚嫌簡略些。這也能拿來解釋學者宋憲章30年多前在新疆新疆南部古鎮阿克蘇市吃到過灌肺的記錄。

他在《灌肺前年香》中寫道：

我客居新疆南部古鎮阿克蘇市時,曾有幸在維吾爾族朋友家中吃到過灌肺,製作方法與元代書籍記載的一樣，只是沒有在羊肺中灌裝那麼多香料、調料而已。維吾爾族人把「灌肺」叫做「面肺子」，每當逢年過節家家殺羊時,都將羊肺留下做「面肺子」。「面肺子」的做法是:反復用水灌入羊肺,洗凈血污,然後將粉面子(馬鈴薯做的澱粉,可以做的涼粉)加入洋蔥末、鹽、適量的菜油,調成薄糊,邊灌邊拍,使之灌滿羊肺,然後用繩子紮緊氣管，與羊肉塊同煮,熟時切塊,蘸醋、辣椒面或蒜泥之類調味品食之, 口味咸香軟糯,風味獨特。

面肺子，就是歷史上曾流行於中原、及於沿海的灌肺。其後，亦在元代成書的《居家必用事類全集》中的則複雜一些了：

河西肺——連心羊肺一具，浸凈。以豆粉四兩，肉汁破開；面四兩，韭汁破開；蜜三兩，酥半斤，松仁、胡桃仁去皮凈，十兩，擂細，濾去滓，和攪勻，灌肺滿足，下鍋煮熟。大單盤盛，托至筵前，刀割碟內。先澆灌肺剩餘汁，入麻泥煮熟作受賜。

同書中還有「灌肺」二法，用料稍不同，製法一樣；另外，還有三種生灌肺：「生肺」、「酥油肺」和「琉璃肺」（前二種也可用獐肺、兔肺製作），都不經燒煮，供生吃的。元代已將灌肺視作「珍饌」，由忽思慧收錄入書進獻給皇帝。

而且此時的灌肺既是菜肴，也可作點心，還能當小吃，更可用作葯膳。按中醫以臟補臟學說，羊肺可以補肺、去風邪、止咳嗽。灌肺顯然還有補肺養生之功。與忽思慧同時的世家名醫葛可久（即葛乾孫，1305—1353年，蘇州人，於治肺疾有豐富經驗）便有個治「久嗽肺痿、作燥」的方子，見於《本草綱目》：

羊肺湯——用羊肺一具，洗凈，以杏仁、柿霜、真豆粉、真酥各一兩，白蜜二兩，和勻灌肺中，白水煮食之。

奇怪的是，對灌肺的記載到明清突然失蹤了。明代的《宋氏養生部》，清代的《食憲鴻秘》、《養小錄》直至後來的《調鼎集》等等食籍上，再也找不到它了。