科普 | 我們完全可以將「反式脂肪酸」的危害降到最低

如果說三聚氰胺是一個讓全世界震驚、讓中國食品業者蒙羞的字眼，那麼反式脂肪酸則是一個讓全世界困擾、中國消費者知之甚少的辭彙。

• 什麼是

  反式脂肪酸？

反式脂肪酸又稱氫化脂肪酸，是正常的植物油加氫，其性質類似於飽和脂肪酸[1]。反式脂肪酸在我們日常的天然食品中含量很少，它主要是普通植物油經過人為改造為「氫化油」過程中產生的。經過人工催化，向不飽和脂肪酸為主的植物油中適度引入氫分子，就可以將液態不飽和脂肪酸變成易凝固的飽和脂肪酸，從而使植物油變成像黃油一樣的半固態甚至固態。添加到食品當中，可以改善食品的口感，延長食品的保持期。其開發初衷就是為了代替「不健康」的豬油，但沒有想到會給人類帶來這麼大的麻煩。

• 反式脂肪酸與人體健康

起初我們國家對反式脂肪酸的危害並不重視，因為我們的飲食習慣和西方差異很大。但隨著西式快餐的興起，飲食文化的日益西化，牛羊肉、乳製品消費的不斷增加以及人造奶油、植物起酥油等氫化油在我國的大量生產和使用，反式脂肪酸已經大量進入我國居民的膳食結構中，由此所帶來的健康危險正在逐年增加。

然而，臨床試驗表明，不是任意量的反式脂肪酸都呈現危害性，當飲食中反式脂肪酸含量佔到攝入總能量的4%左右時，顯示出其對低密度脂蛋白膽固醇的增加效果；而含量達到總能量的5%～6%時，能顯示對高密度脂蛋白膽固醇的降低作用[2-3]。也就是說大量、長期反式脂肪酸才會增加「壞」膽固醇的含量，同時還能降低「好」膽固醇的含量，雙重增加患動脈粥樣硬化和冠心病的危險性。因此，反式脂肪酸對低密度脂蛋白膽固醇和高密度脂蛋白膽固醇的作用與攝入量直接相關[4]。哺乳期婦女如果大量攝入氫化植物油，反式脂肪酸可以通過胎盤和乳汁進入嬰幼兒體內，使他們被動攝入，對嬰兒生長發育產生不可低估的影響。 研究證實早產兒和足月嬰兒體內 TFA 含量都與其體重呈負相關。反式脂肪酸與糖尿病、癌症之間的關係至今還存在很多爭議[4]。

雖然很多臨床結論並不確定，但足以引起大眾對反式脂肪酸危害的重視。

• 反式脂肪酸的來源

反式脂肪酸主要來源兩種方式[5]：一是來源於天然食物，主要來源於反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳製品；二是加工來源，主要是植物油的氫化、精鍊過程，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產生少量反式脂肪酸。

• 如何避免過量攝入？

以成人每天攝取2000千卡熱量的計算，應攝取少於2.2克的反式脂肪酸。《中國居民膳食指南》推薦每日植物油攝入量應控制在25-30克，不宜過多食用含氫化植物油的加工食品。配料表中有氫化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等食品都要注意。如珍珠奶茶；薯條，薯片；蛋黃派或草莓派；大部分餅乾；速食麵；泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花；巧克力，沙拉醬；奶油蛋糕，奶油麵包；冰淇淋；咖啡伴侶或速溶咖啡。

但，國家食品安全風險評估中心發布的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》顯示，中國人通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16%，北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34%，遠低於世界衛生組織和聯合國糧食及農業組織建議的1%的限值，也顯著低於西方發達國家居民的攝入量。

所以大家也不用太擔心，只要多注意食品配料表就好。

• 注意啦！

食物及其成分對人體健康是好還是壞，關鍵在於搭配情況和攝入量。反式脂肪酸是飲食中的一個「風險因素」。目前，中國居民的反式脂肪平均攝入量低於WHO的「推薦限量」，需要堅持中國式的清淡飲食方式，減少烹調時的油溫過高，控制油脂的總攝入量，盡量少食用含氫化植物油的食品。

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參考文獻

[1] Teegala SM, Willett WC, Mozaffarian D. Consumption and health effects of trans fatty acids: A review. J AOAC Int 2009, 92:1250-1257.

[2]張根旺. 有關反式脂肪酸的幾個問題[J]. 中國油脂,2008,09:1-5.

[3]田雨,趙連成. 反式脂肪酸與人體健康[J]. 中國預防醫學雜誌,2011,10:894-898.

[4]謝明勇,謝建華,楊美艷,鄧澤元. 反式脂肪酸研究進展[J]. 中國食品學報,2010,04:14-26.

[5]Bhardwaj, S., Passi, S., & Misra, A. (2011). Overview of trans fatty acids: biochemistry and health effects. Diabetes & Metabolic Syndrome: Clinical Research & Reviews,5, 161-164.

主編：王麗

作者：楊小斌

排版：李心悅 鄒敏怡