吃火鍋裝 X 必備：毛肚、黃喉都是啥？

作者：KellyWeaver

毛肚、黃喉、郡肝、掌中寶，這些稀奇古怪的火鍋食材，你知道都是什麼嗎？

啊哈，你一定會說，當然知道，你還能對著圖片叫出名字來。

那我問你，黃喉是什麼？毛肚和牛百葉是一回事嗎？

你可能就未必都知道啦。

作為一個有智慧的吃貨，丁香食堂（微信公眾號：DingXiangShiTang）決定為大家科普火鍋里的熱門「奇葩」食材，從此吃火鍋裝 X 不是夢。

毛肚、牛肚、千層肚：就是一家人，傻傻分不清

毛肚，的確是牛的肚，更準確來說是牛的胃。

其實，火鍋里常見的毛肚、牛肚（蜂窩肚）、千層肚，都是一家人，都是牛身上四個胃之一。

毛肚是牛的瘤胃，蜂窩肚是牛的網胃，牛百葉是牛的瓣胃。

毛肚

牛肚，也叫蜂窩肚

牛百葉

這些胃的長相差異很大（所以牛百葉和牛肚長得不一樣），但是由於組織學結構很相似，都是粘膜層 + 肌層，所以它們的營養成分很相似。

在營養成分上，100 g 牛肚（也就是蜂窩肚）主要含 83.4 g 水、14.5 g 蛋白質、1.6 g 脂肪、不含碳水化合物。和牛肋肉相比，脂肪含量更少。

但是，愛吃毛肚的同志也別高興得太早，一種食物是否健康，更重要的是吃法。

毛肚、牛肚、千層肚，都有非常多的皺褶和 / 或乳頭結構，這些結構大大地增加了它們的表面積。雖然對牛兒們來說這很利於提高消化吸收的效率，但對於把它們的胃拿來燙火鍋的我們來說，這會使它們被從油湯鍋里夾起來的時候帶起比其他食材多好幾倍的油：

哎喲喂這油光瓦亮的~

因此，燙火鍋的時候，請記得在下肚之前把它們身上的油撇乾淨喲。

郡肝：其實也是胃

郡肝真正的通用名是雞胗。雞胗口感堅韌有嚼勁，一口一口乾凈利落，是燒烤、炸串的常客；把它切出密密的刀痕之後做成的郡花，更是很多人的火鍋必燙菜。

由於名字叫郡「肝」，很多人都以為它是肝臟，甚至還有很多人以為它是腎。對此我們郡肝同學表示哭暈在廁所：就我這嘎嘣脆的口感，就我這強壯的身材，一看就是肌肉型選手，你們怎麼可以凈猜一些沒肌肉軟趴趴的器官呢？

其實，郡肝、雞胗是雞的胃，準確地說是肌胃。

等等，「肌胃」又是什麼？

之前我們說過，牛有四個胃。而雞、鴨、鵝這些家禽也不甘示弱，它們有兩個相對獨立的胃，每個胃各有所長：在前面打頭陣的是腺胃，專司分泌胃液；在後面的是肌胃，主要行使混合、研磨功能。

正是肌胃功能的需要，才使它長成了這幅壯實又有肌肉的模樣；而它下鍋之後的勁脆口感，也正來源於這敦實的肌肉層。

從營養成分上來說，100 g 雞胗含有 73.1 g 水、蛋白質 19.2 g、脂肪 2.8 g、碳水化合物 4.0 g，和雞胸脯肉差不多。

黃喉：並不是什麼喉嚨

黃喉既不是喉嚨，也不是氣管，也不是食管，它是——血管！

什麼？黃喉是米白色的，怎麼會是血管呢？

哈哈，血管看上去是紅色，是因為它是半透明的，裡面有血才白裡透紅，沒有血自然就是呈現它自己的米白色啦。

通常情況下，黃喉是用豬、牛那些從心臟發出的大血管製作的。

一般來講，這些大血管光是一條就能有 60 cm 以上的長度是可以用來做菜的，而每頭牛都有好幾條這樣的大血管，所以就不用再糾結「一頭牛隻有一個喉嚨，一盤黃喉是幾頭牛做的」這種問題了，畢竟一頭牛的大血管可以做好多盤黃喉呢！

說到營養成分，簡單來說，黃喉是由膠原蛋白、肌球蛋白等各種形狀的蛋白質組成的。雖然對於一些比較肥胖的牛兒豬兒們，它們的血管內膜中可能會含有一些膽固醇，不過由於很多地區在吃黃喉之前習慣把內膜剝去，再加上黃喉也不是常吃的食物，所以偶爾吃一次，並不用擔心膽固醇。

掌中寶：名副其實

掌中寶小巧卻富有韌性，嚼起來是爽脆和柔韌的完美交響曲。這樣的美味奇蹟，是從哪裡來的呢？

答案是，正如其名，是雞、鴨腳掌上的「肉球」。

掌中寶是近年來才興起的食材，代表著現代吃貨對美好食材的不斷追求。然而，由於它資歷尚淺，這可就苦了我們算營養成分啦，畢竟食物成分表出版的時候它還沒被我們發掘出來吶。

不過，我們可以用去骨雞爪的數據進行一個近似：

中國食物成分表中，雞爪可食部，也就是去骨雞爪，營養成分是每 100 g 中含有 56.4 g 水、23.9 g 蛋白質、16.4 g 脂肪、2.7 g 碳水化合物；

與之對比，100 g 雞胸脯肉含有水分 72.0 g、蛋白質 19.4 g、脂肪 5.0 g、碳水化合物 2.5 g。

由此可見，雞掌中寶的脂肪含量明顯高於雞胸肉。

脂肪能很好地改善口感（但不要吃太多）。就算是碗清湯寡水到難以下肚的面，只要淋點兒豬油，那都能跟施了魔法似的好吃。因此，無怪乎脂肪更多的掌中寶能這麼討舌頭的喜啦。

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