刀魚的鼻子，河豚的皮，這兩樣奇葩的食物可是鮮中極品！

「不時不食「，是中國飲食文化的核心。

同樣一種食物，在不同的季度吃，感受到它身上承載的不同的天地能量，對絕大多數人來說，是難以想像的一件事情。

但有一種魚，不僅生長在海里、湖裡、長江里口感大相徑庭；同是長江刀魚，洄遊到不同的路段捕捉上來，口感也不同；甚至，同樣的地段，在不同的時間捕捉上來的同品種刀魚，魚骨都會軟硬不同。

而這個風水嶺，就是清明節。有一句俗語，「明前魚骨軟如綿，明後魚骨硬如鐵」。

長江刀魚的魚骨從軟到硬的變化，不僅會讓它的價格迅速下降一半左右，它也讓我們從這種有形的變化中，感受到食物里的「時空」。

長江第一鮮的由來

刀魚，有「長江第一鮮」之稱。但不是住在長江邊的人，可能都從來沒有聽說過這種魚類。

記得有一年，先生忽然說要吃刀魚，作為一個山東人居然會愛吃刀魚？我覺得好奇怪，再一問，原來他指的是帶魚。n

其實，刀魚的歷史很古老。史學界一般認為《山海經》中的鮆魚就是刀魚，鮆音此，或音即。最流行吃刀魚的是宋朝，所以那個朝代的詩人們留下了不少讚美刀魚的詩句。

蘇軾：「還有江南風物否，桃花流水鮆魚肥」。

陸遊：「鮆魚蒓菜隨宜具，也是花前一醉來。」

梅堯臣：「已見楊花撲撲飛，鮆魚江上正鮮肥「。

長江刀魚為銀白色，形狀狹長，魚身也比較薄，蘇軾用一句「恣看收網出銀刀」，將刀魚的形、色和捕捉的過程描述得栩栩如生。

刀魚鮮美，特指的是長江刀魚。

海刀是指洄遊至長江口海水、淡水交接處被捕獲的刀魚，魚種雖然純正，但由於身上鹽分還沒有淡化，肉質稍硬，口味也沒那麼鮮美。

正宗的長江刀魚是小眼睛、黃背、鱗片發白亮，光澤度高，且魚身圓潤、有肚，整體白里透亮。

長江刀魚分布於長江及近海半鹹淡水區，生殖季節從河口進入淡水，洄遊至長江中游產卵。據說，一百條長江刀魚里最起碼有九十條眼睛是紅的，游過了崇明島，鼻子還是有一點紅，但眼睛不充血了，身體逐步發黃、變厚。

所以，從下游南通天生港，到上游揚州這一段的長江刀魚又是最為鮮美的。但由於這一條洄遊路上，漁民層層設卡，一般能游到鎮江就不錯了，很少能到達揚州。

作為小時候長在南通長江邊的吃貨，我對於父母常說，「刀魚以前就幾毛錢一斤，我們都不愛吃」，總算能表示相信了。

刀魚的鼻子，河豚的皮

刀魚肉嫩，刺多，又窄小，所以無論清理、烹飪，還是吃，都很有講究。

清理的時候，一般先將刀魚去鱗、鰓，再用竹筷插入魚鰓部，將腸絞出，洗凈瀝干，而不會像其他的魚那樣開腸破肚。

烹飪的方法，可以清蒸、紅燒、油炸。

清代詩人袁枚在《隨園食單》提供了兩個方法，解決刀魚刺太多的問題：一是「用極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺」，二是「快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃……臨食時竟不知有骨」。

有同學說以前吃過刀魚餛飩，不知道是不是用第一種方法去除的魚刺。而第二種煎炸的方法，個人覺得完全是暴殄天物。

只有用力最小，最輕柔的清蒸，才能最大程度襯托出長江刀魚的鮮美。

刀魚哪裡最好吃？鼻子。

刀魚的鼻子，河豚的皮，這兩樣奇葩的食物可稱得上鮮中極品。

有意思的是，河豚的皮也是在清明之後會由柔變硬，難怪刀魚、河豚、鰣魚，被稱為「長江三鮮「，它們都屬長江洄遊魚類，鹹淡水兩棲，喜性也那麼相似。

刀魚鼻子，一般只拿來招待最尊貴的客人。據說，很多年前柬埔寨的一位親王到上海訪問，中方專門給他請了一位烹刀魚的高手，做了一道「清炒刀魚鼻」。

小時候吃過幾次鼻子，但完全體會不出獨特所在。只記得吃的時候，要左手拎起魚頭，將整條魚垂直掛起，右手拿著筷子，沿著魚身的最上端，慢慢捋下來，柔嫩的魚肉就都留在盤中。

夾起一塊，放入嘴中，用舌頭往上和上顎貼在一起，輕輕用力，魚肉就和骨頭分離，魚肉自然滑入，將魚骨吐出，密密麻麻得好幾十根細刺。

吃刀魚考驗吃貨的功力，但更重要的是，慢慢品味、不急不燥的心態。觥籌交錯之際，著急說話、碰杯，多半會被魚刺卡住。

有朋友說他父親，年輕的時候捕上來刀魚，直接就生吃，一手拿頭，一手拿尾巴，刺溜兩下就將魚肉帶刺全吞到嘴裡。

想像不出來，那是一種怎樣的體驗，但至少品嘗者覺得非常美味吧，而且肯定是在清明節前。

清代作家錢泳在《履園叢話》說刀魚是「開春第一鮮美之餚，而腹中腸尤為美味」，懂吃刀魚內臟才是「善食刀魚者」。

從今天起，長江刀魚的骨頭要變硬了。如果有可能，很想將清明節前一天，後一天的刀魚擺在一起，同時品嘗，仔細對比一下從肉質到骨頭的區別。

不過現在，長江刀魚漲到幾千，甚至上萬元一斤，只能從小時候的記憶中，懷念一下刀魚的鮮美。

刀魚現在有望列入《國家重點保護野生動物名錄》，今年可能是捕撈刀魚的最後一年。對人類來說，也是時候放手，給長江刀魚一條生路了。（文/W吃貨科學家）