遍布世界的千層蛋糕

Lady M的千層可麗餅蛋糕

提起千層蛋糕，很多人恐怕立刻會想到紐約的時髦甜品店Lady M。它家把可麗餅用打發甜奶油一層一層黏合在一起，做成千層可麗餅(Mille nCrêpes)蛋糕，設計非常簡約。一經Lady nM推出，就成了招牌，無論是原味或者抹茶味，都深受喜愛，生意自然也越做越好。自從2013年9月登陸新加坡，周末就幾乎沒有停止過排長隊，分店也開到了第三家。

Lady M的綠茶口味千層可麗餅蛋糕，圖片來源：http://www.ladym.com/

我去嘗過幾回，口感確實很妙，甜奶油十分輕盈，可麗餅則做得非常薄，一個蛋糕可以堆疊20層，入口爽滑又略帶一點韌性。原味蛋糕的調味稍覺有些單調，抹茶口味的會好一些，甜度對美國人來說可能算輕，可是吃慣日式甜品的話，還是會覺得略甜。

可麗餅這種食物最早出現在法國西北部的布列塔尼地區，但卻不是我們熟知的版本。我們常吃到的可麗餅以小麥麵粉製作，一般會配上奶油和果醬一起吃。但在12世紀蕎麥從東邊傳到布列塔尼時，大約與各地都類似，是為了能夠種植在貧瘠的土地上，作為糧食的補充。蕎麥的口感不如小麥細膩，也沒有麵筋，加上當時糖也十分珍貴，所以可麗餅在好幾百年的時間裡都是鹹的，直到很晚近才出現以精麵粉和雞蛋製作的甜味可麗餅。

Lady M於2004年底在紐約開出第一家店，差不多那個時候開發出了這款風靡的蛋糕，並且註冊了Mille Crêpes這個商標。它的老闆Ken Romaniszyn是個混血兒，生在夏威夷，祖母是日本人。所以當他學完法式甜點，把日式甜品的風格融入進來也就理所當然了。抹茶口味的可麗餅蛋糕自不待言，即便原味的也帶有日式的精緻和輕盈。

不過即便如此，難道直到21世紀人們才想出拿可麗餅來做蛋糕嗎？法國人可不答應了！早在1936年出版的著名法國烹飪百科全書《Larousse Gastronomique》中就收錄了一條Gateau de crepes，直接翻譯過來就是可麗餅蛋糕。

Larousse Gastronomique里記錄的可麗餅蛋糕

做法並不複雜，也是將可麗餅粘合起來，不過用的是一層草莓果醬、一層香草奶油交替而成，最後撒上糖霜。不過如果來到新加坡，與其去Lady M排隊，在我看來更值得嘗的是另一種千層蛋糕：Kueh Lapis。

新加坡的Kueh Lapis

Kueh Lapis可不是用可麗餅做的，而是用麵粉、蛋黃和黃油混合，一層一層慢慢烘烤而成，十分費工。入口首先能感受到的是肉桂、丁香和肉豆蔻等香料的香氣，帶有濃重的南洋風情。口感比較緊實，帶有黃油的厚重，烤得好的蛋糕會比較濕潤，平衡了甜膩感。吃的時候可以一口咬下去，也可以一層一層撕開吃消磨下午茶的時光。義大利人會拿杏仁脆餅Biscotti來搭配咖啡，在新加坡可以試點不同的，如果有時間，不妨去Fullerton酒店的蛋糕工坊，點一杯茶或者咖啡，享受一下他們招牌的Kueh Lapis。

新加坡的Kueh Lapis，圖片來源：http://www.bengawansolo.com.sg/

馬來西亞也有類似這種蛋糕，然而大家都公認這蛋糕是從印度尼西亞傳來的。可為什麼印尼會出現這種蛋糕呢？

歐洲千層年輪蛋糕漂洋過海

這不能不提到東南亞的殖民歷史。中世紀的歐洲對香料極度渴求，直接催生了地理大發現，葡萄牙和西班牙兩國拉開了大航海的序幕。早期航海去東印度群島的資料掌握在葡萄牙人手中，直到在印度生活過7年的荷蘭人林索登發表了《旅行日記》，才使得荷蘭人可以派遣商隊去東方貿易。

16世紀末，前幾批荷蘭人船隊帶回了大量的胡椒等香料，獲得巨大的利潤，於是一批小公司組織船隊湧入東方。但無奈葡萄牙人的勢力已經很強，荷蘭人意識到，必須聯合起來，成立一個大公司才能對抗。1602年，荷蘭東印度公司成立，並迅速擴張，武力征服印尼各島。荷蘭政府通過荷蘭東印度公司對印度尼西亞進行統治，到1799年荷蘭東印度公司解散後，荷蘭政府正式接管殖民地，直至1949年印尼獨立。

歐洲許多地區都有一種可以在野外進行的燒烤方式，在炭火前支兩個架子，上橫一根鐵棍。打到的野味橫穿在鐵棍上，於炭火前不停轉動，即可烤得均勻美觀。不知從什麼時候起，人們發現用這辦法烤蛋糕也行，將黃油、雞蛋、麵粉混合成的麵糊一層澆在鐵棍上，每一層蛋糕熟了就被自然固定住，之後往上再澆下一層，如此往複。

荷蘭殖民者到了印尼，大約懷念起家鄉，想吃這種蛋糕。當時上層的殖民者的生活可用驕奢淫逸來形容，他們有大量的印尼僕人照顧生活，飲食也不例外。僕人學會了蛋糕的製法，於是也就流傳到了印尼民間。

印尼自己的版本

東南亞的文化非常雜糅。早在公元三世紀到七世紀，印尼境內就有部分地區與印度中國等地通商，在接下來的幾個世紀里，印尼主要受到印度教文化的影響。然而阿拉伯商人的到來取代了當地與印度的貿易，經過幾百年的影響，伊斯蘭教逐漸成為主流的宗教，如今只在巴厘島等少數地區還能看到印度教的遺存。到了近代，前面提到的歐洲殖民者也將歐洲的文明帶到這裡。

然而中國與東南亞自古就有著千絲萬縷的聯繫，明初鄭和就七次下西洋。而從明代到民國這段時間，大量福建、廣東下南洋的移民也給印尼帶去了華人的文化影響，食物自然也是其中一部分。現在在東南亞，不論是新加坡、馬六甲還是曼谷，源於福建潮州的粿就是一種很常見的食品。

kueh或者kue即是閩南語里的粿的發音。福建有一種九重粿，是以米漿分九次在容器中蒸熟，故而形成九層。

福建、潮州的移民把粿也帶到了南洋，圖片來源：http://foodopia.tumblr.com/

這種製法可能一定程度上啟發了印尼人。他們將荷蘭人的蛋糕麵糊學去，又加入印尼特色的香料，然後用這種一層一層烤制的方法取代了在炭火前轉動。這種特色蛋糕與原先的年輪千層蛋糕在外觀上已經大不相同，印尼人稱之為kue lapis legit。但因其製作過程步驟比較多，故而通常只在各種節日里製作食用。

如此複雜的飲食交流才造就了這樣一種獨特的蛋糕。然而故事到這裡還沒有說完，最妙的是，歐洲的年輪千層蛋糕在印尼搖身一變成為kue lapis legit後，又傳回了荷蘭。在印度尼西亞， 荷蘭殖民者舉辦宴席時，會令僕人做各種各樣的當地的食物，滿滿呈於一桌，配米飯吃。回到荷蘭後，印尼飲食以及這種殖民地宴席文化在荷蘭流行起來，荷蘭語把這種宴席叫做rijsttafel，不過反而今天印尼民間是沒有那麼奢侈的宴席的。印尼的千層蛋糕，在荷蘭語里被稱作spekkoek，就常常作為印尼宴席的甜點。Koek自然是蛋糕，spek是培根腌肉的意思，意思是說這種蛋糕擁有像五花肉一樣一層一層的結構。

加入白蘭地酒的娘惹千層蛋糕

印尼千層蛋糕傳入馬來半島，又與馬六甲的娘惹文化產生了交流。所謂娘惹，是指明代移民到東南亞的華人，與當地女子通婚生下的混血，男性稱為峇峇，女性稱為娘惹。因為他們移民較早，接受了許多當地人的文化，故而又稱土生華人，有別於較晚時期如清代或者民國才去的華人。現在的馬來西亞法律，與馬來女子結婚，是必須皈依伊斯蘭教的，而早年的娘惹人並不需要如此，使得他們可以飲酒。

而在殖民地時期，許多娘惹人受到良好的教育，甚至是英文的教學，在政府中任職，接觸西洋的文化。於是聰明的娘惹人在原先的印尼千層蛋糕配方上加入了白蘭地酒，如今新加坡與馬六甲的多數千層蛋糕就是這個版本。與新加坡一水之隔的印尼巴淡島的千層蛋糕比較的話，巴淡島的千層蛋糕香料的味道會比較突出，而新加坡的因為加入白蘭地酒，香氣則更加圓融，也更有深度。

東馬的沙撈越千層蛋糕獨擅花紋

雖然現在同為馬來西亞，馬來半島和婆羅洲的文化卻被南中國海割裂了開來。東馬來西亞的沙撈越也有一種千層蛋糕：kek lapis Sarawak。據馬來西亞飲食文化研究作者林金城先生考證，沙撈越千層蛋糕的發明者是廣東移民李惠馨，當地人稱她為Auntie Cynthea。她在年輕時喜歡插花，後來為生活選擇烘焙，也將這一份組合的巧思帶了過來。大概在70年代時，她學會印尼的千層蛋糕後，偶然一次將烤制千層蛋糕時的邊角料收集起來，裁成不同形狀，以果醬粘合，再在外面重新裹上面糊烤製成形。這樣做法的蛋糕切開後的斷面圖案就有了千百種變化，一時受到沙撈越各地權貴的青睞。

與西馬來西亞的娘惹人仍然沿用了印尼千層蛋糕中的香料不同，廣東人的飲食並不習慣用豆蔻等香料，所以沙撈越千層蛋糕里是沒有加香料的。

婆羅洲的Kek lapis Sarawak，圖片來源：http://cyntheauthenticlapis.blogspot.com

粗獷的德國Baumkuchen

前面提過，歐洲各國都有不同版本的年輪千層蛋糕，德國的叫作Baumkuchen。現在多數也不再用炭火，改用煤氣爐了。製作時將一層層麵漿澆上，然後烤制定型後再澆一層，如果澆得厚薄太不均勻，中間厚的麵糊就會生，怎麼也無法補救。因此這種技法極其考驗糕點師的水平，Baumkuchen在德國也有著蛋糕之王的美名，通常是聖誕節時才能吃到的甜品。

炭火烤制的年輪千層蛋糕，圖片來源：On Foodie Trail

用手來澆的不可能特別均勻，所以這種做法做出來的年輪蛋糕表面不會太平整，成品通常有一個一個棱，不過德國甜品確實就是很粗獷，喜歡它的人也覺得Baumkuchen的魅力就在於此。烤成之後，可以撒上糖，可以澆上巧克力，粘上堅果。可以想像很甜膩，可是在德國寒冷的聖誕節里吃上一塊補充熱量，是一件多麼幸福的事情。

澆上巧克力的德國Baumkuchen，圖片來源：http://www.onfoodietrail.com/

日本人專門為年輪千層蛋糕重新設計了烤爐

東西方的飲食交流從未停止過，也從來不會局限於一地。16世紀時，航海到達東方的葡萄牙傳教士給日本帶去了天婦羅，而德國人給日本帶去了年輪蛋糕，只是時間要晚得多。1908年，22歲的德國人Karl Juchheim來到亞洲，他的第一站，落在青島的德國租界區，並在這裡學習糕點，後來還與妻子在青島還開設了自己的甜點店。可是不久以後，一戰爆發，Karl Juchheim和妻子作為戰俘來到日本，

在5年的集中營生活之後，他們決定搬到橫濱，並以自己的姓JUCHHEIM開設了公司，售賣蛋糕和甜品。雖然遭遇大地震，又將店搬到神戶，但生意總算越做越好。1945年，Karl Juchheim去世，他的妻子和孩子被聯軍遣送回德國。JUCHHEIM公司由他們原先的日本僱員經營，一直到今天，開設了許多家分店。而Karl Juchheim帶到日本的年輪蛋糕，也走進了日本人的生活，成為送禮的佳品。不過隨著日本甜品自身的發展，現在喜歡吃這種蛋糕的也以上了年紀的日本人為主了。

德國人在精密這件事上的技能點完全沒有用到食物上，所以年輪蛋糕會比較粗獷，而後來經過日本人改造的年輪蛋糕則特別好看，表面十分平整均勻。日本人專門為這蛋糕研發了一種烤爐，把攪拌好的麵糊鋪在一個平盤中，這個平盤可以調節高度，每次烤完一層，蛋糕就可以自動在這個平盤的麵糊里沾一下，然後再轉去爐火處烤熟，確保了厚薄均勻，表面也較平整。

日本人專門研發的烤爐，圖片來源：http://www.shun-gate.com

與Kueh Lapis相比，日式千層年輪蛋糕延續了日式甜品輕盈的特徵，不過也因為水分少，入口稍覺有些干。

本文首發Thinkpad思行志。

推薦閱讀：