去掉生霉的地方，東西還能吃嗎？

作者：雲無心

一些生活節儉的人，在遇到食物發霉的時候，經常把發霉的部分去掉，剩下的繼續吃，尤其是麵包、米飯、水果和肉類等。這樣做，能避免黴菌的危害嗎？

答案是：不能！

我們看到的「發霉部分」，其實是黴菌菌絲完全發展成型的部分。在其附近，已經有許多肉眼看不見的黴菌存在。此外，黴菌產生的細胞毒素會在食物里擴散——擴散的範圍跟食物的質地、含水量、霉變的嚴重程度有關。因為你很難準確估計擴散範圍有多大，所以最安全可靠的選擇就是——把它扔掉！

發霉食物會產生哪些有害物質？

黴菌的孢子可以在空氣中飄散，所以在長滿黴菌的空間里，即使不接觸黴菌，也有可能出現過敏或者呼吸道癥狀。

就食物而言 —— 除了那些精心控制的發酵食品，自然隨機的發霉可能會產生細胞毒素。不同的細胞毒素毒性不同，危害各異。

• 花生、玉米、堅果等食物中可能出現的黃曲霉，產生的黃曲霉毒素可能使人急性中毒甚至死亡，長期低劑量也會增加癌症風險。
• 水果上經常出現的展青黴，產生的展青黴素可能引起腸道功能紊亂、腎臟水腫等。
• 而甘蔗上出現的節菱胞霉，其代謝產物 3-硝基丙酸是很強神經毒素，人誤食之後最短十幾分鐘就可能出現中毒癥狀——輕者噁心、嘔吐，重者抽搐、昏迷，甚至呼吸衰竭而死，即便倖存也可能留下嚴重後遺症。

發霉的食物表面洗乾淨，再高溫加熱就可以去除毒素嗎？

許多人認為，只要把「霉」洗掉，再高溫加熱，就可以去除毒素了。但，很抱歉，這只是一廂情願。

洗掉的「霉」只是表面成型的菌絲，食物內部的黴菌和此前產生的毒素是去不掉的。

加熱可以殺死黴菌，但還有很多頑強的毒素能夠扛住加熱的考驗。

比如前面提到的展青黴素——在蘋果、桃、梨、香蕉、葡萄、杏、草莓、櫻桃、李子、菠蘿、西紅柿等水果，以及它們製成的果汁中都可能存在。如果蘋果發了霉，這種毒素會進入蘋果汁，經過殺菌處理含量會降低，但無法完全消除。

糧食與堅果上發霉往往是因為黃曲霉，產生的黃曲霉毒素就更加頑強。它要在 280 ℃ 以上才會分解，通常的烹飪方式對它都無可奈何：一般的油炸溫度不超過 200 ℃ ；爆炒的「旺油鍋」「八成熱」也不超過 230 ℃ 而已。

為什麼有些發霉的食物可以吃，有些卻不能？

黴菌是一個成員龐雜的世界，迄今為止人類認識的有成千上萬種，但是不認識的估計遠比認識的要多。

有的黴菌對人類很友好，會產生各種各樣的酶來分解食物，為人類提供風味各異的發酵食品；有的黴菌會對人類充滿戒心，會讓一部分人過敏，出現眼睛、鼻子、皮膚瘙癢的癥狀，還有的導致呼吸道感染；還有的黴菌對人類相當仇恨，會產生細胞毒素。

遺憾的是，自然環境中的黴菌們是自由遷徙、混雜居住的。當某種食物發霉的時候，可能是那些「友好黴菌」，也有可能是「惡毒黴菌」—— 最大的可能是好壞都有，為了安全當然也就不能吃了。

而有一些特定的食物，比如黃豆醬、豆腐乳、臭乳酪等等人類經過漫長的摸索，形成了特定的製作工藝。在這些工藝中，那些「惡毒黴菌」被清理出場，只剩下「友好黴菌」為人類服務。這樣得到的「發霉食物」，安全性基本可以保證，也就可以吃了。

這也是為什麼我們不支持大家在家裡自製發酵食品的原因。

如何分辨哪些發霉食物能吃，哪些不能吃？

答案是：不要自己去分辨！

那些按照規範工藝生產出來的發酵食品，比如黃豆醬、西瓜醬、腐乳、臭豆腐、臭乳酪等，在符合保存要求的前提下，可以放心食用。除此之外的普通食品，如果發霉了，就直接扔掉吧。

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