來說說咖啡金杯理論

我試著說得不那麼臭又長，不特別說明的情況下，討論範圍僅限於手沖咖啡。雖然我盡量避免用術語，大概還是更適合咖啡發燒友和從業者閱讀。篇幅較長，請自備沙發、靠枕、咖啡……哦，未經許可不得轉載，違者必究。

提到一杯「完美」的咖啡，我們會想到什麼指標呢？什麼？好喝？恭喜你答對了，本文到此結束。喂喂！我們當然要以好喝為導向，但是……總會有有一些更客觀的指標來衡量吧？我們先來看題圖中的圖表。

圖中數據是國外的精品咖啡協會以「好喝」為導向，從大量調查中得出的統計結論。最中心的色塊區域就代表所謂「金杯」區域，是理想的最佳平衡區域。說人話，其實就是，端著無數杯品質各異的咖啡去問參與測試的人哪杯更好喝，並且對應橫豎軸兩項指標來統計，發現指標數值在這個區間的咖啡，在統計中被大多數人認為好喝。

橫軸：咖啡粉有怎樣的萃取率才合適？

所有的咖啡製作方式說到底都是把咖啡粉里的——怎麼說呢，芳香物質？有效物質？或者說——「咖啡物質」溶解在水裡，來完成萃取過程。

我們知道，咖啡豆是木質的固體，即便磨成粉，也不可能完全溶解在水裡。而在可溶於水的物質當中，又有一些是不被希望在最終製作出的咖啡里出現的。所謂萃取率，就是指溶解在水裡的「咖啡物質」占參與萃取的總咖啡粉的比例。

萃取率 = 溶解在咖啡里的「咖啡物質」重量 / 參與萃取的咖啡粉重量

上文的圖表，橫向的軸代表萃取率。根據圖表中的統計結論，製作咖啡時萃取率為 18~22% 的咖啡，被大多數人認為好喝。小於 18% 的萃取率為萃取不足；大於 22% 的萃取率為萃取過度，因為萃取了我們上一段落提到的「不被希望在最終製作出的咖啡里出現的」成分，而普遍表現為偏苦。不論用什麼方式做咖啡，我們追求的都是達到 18~22% 的萃取率。

我們來舉個例子，比如，我們用 13 克咖啡粉來做一杯咖啡，如果有 2.47 克「咖啡物質」被萃取到了咖啡里，則萃取率為 2.47 / 13 = 19%，屬於完美區間。

不過，只要我們製作咖啡的時候保證把萃取度控制在 18~22% 就好了……嗎？比如前面這個例子，19% 的萃取率可以保證的是有 2.47 克「咖啡物質」溶解在咖啡里，但是，如果這杯咖啡的量有一桶水那麼多，肯定算不上好咖啡——如果你還能喝得出它有咖啡味的話。

這種情況，好像萃取率就沒法衡量了。於是又有了另一個衡量指標：

豎軸：怎樣濃度的咖啡口感好？

我們對咖啡會有濃或者淡的印象，這取決於「咖啡物質」在咖啡液體中所佔的比重，也就是所謂濃度。

濃度 = 溶解在咖啡里的「咖啡物質」重量 / 參與萃取的水的體積

上文的圖表，豎向的軸代表濃度。根據圖表中的統計結論，咖啡的濃度在 1.15~1.35% 範圍內時，被普遍認為是好喝的。濃度小於 1.15% 的咖啡，口感寡淡；濃度大於 1.35% 的咖啡，口感濃烈。

這裡需要說明的是，上文的圖表是 SCAA（美國精品咖啡協會）的數據，濃度在 1.15~1.35% 之間的咖啡被認為是更好喝的。而 SCAE（歐洲精品咖啡協會）的統計數據表明歐洲人則要更重口味一些，理想濃度為 1.2~1.45% 之間。國內還沒有權威的調查數據，不過我個人偏向於認為國人口味偏重些，所以下文提到濃度我們用 1.2~1.45% 這個數值。

這下就好了，萃取時保證做到 18~22% 的萃取率，而且保證水量合適，讓咖啡的濃度在 1.2% 左右，就可以把咖啡端出去高枕無憂接受別人崇拜的目光了吧！！

但是哪裡有些不對啊！「水量合適」到底是多少？？萃取率要怎麼測？濃度又怎麼測！！？那公式里的分子分母什麼的看起來就很麻煩的樣子啊！！就說這溶解在咖啡里的「咖啡物質」重量，我們知道，磨好的咖啡粉，做完咖啡之後損失的重量一定就是溶解到咖啡里了。但是這時候，咖啡粉是吸滿了水的，要想知道重量損失了多少，就要等咖啡粉幹了以後或者我性子急，要去烤箱里烘乾了再稱重！

而且，費盡周折測出來數據，做的咖啡都已經涼了啊！說到底，金杯理論再牛逼，我們想要的是在咖啡做好之前就能對我們的操作有指導意義的數據啊！

我們更關心粉水比

如果我們知道用多少水來萃取多少咖啡粉可以恰好同時滿足萃取率和濃度的理想狀態，世界一定會更美好！

那麼我們來想一下一杯咖啡要用多少咖啡粉吧，先不管具體數值，既然上文我們已經有了萃取率的公式，那麼稍微變一下：

參與萃取的咖啡粉重量 = 溶解了在咖啡里的「咖啡物質」重量 / 萃取率

而要達到合適的濃度，所需要的水量也就自然有方法計算出來：

參與萃取的水的體積 = 溶解在咖啡里的「咖啡物質」重量 / 濃度

稍微做一些除法，就可以得到，我們所需的咖啡粉和水的比例應該是：

參與萃取的咖啡粉重量 / 參與萃取的水的體積 = 濃度 / 萃取率

既然理想狀態的濃度和萃取率我們都已經心裡有數，那麼，直接把 1.2~1.45% 和 18~22% 代入上述算式。可以得出，粉水比應該在 1 : 12.4~18.3 這個區間內。

這不是說達到這個比例就可以做出金杯理論描述的那種理想狀態的咖啡，因為同樣重量的粉用同樣多的水來萃取，依然會因為水溫高低、粉的粗細程度、萃取過程時長等等因素而影響萃取結果。

但是想做出那種咖啡，首先你要使用這種粉水比：每 1 克的咖啡粉要用 12.4~18.3 毫升的水來完成萃取。否則就沒法達到萃取率和濃度兼顧的「金杯」萃取。

還要注意，這裡的水是指用來萃取的全部的水量，而不是最終倒進咖啡杯的咖啡的量。因為，正如上文給出的照片中的樣子，製作手沖咖啡時，咖啡粉會留住一部分水分，這部分水分也參與了萃取，也是有濃度的，而且每克咖啡粉會留住大概兩毫升的水份，所以不能排除在計算之外。

那我還是回到上文提到的那個例子吧。不過這次我們要一氣呵成。

好好的做一杯咖啡

還是用 13 克咖啡粉，在粉水比的區間內選一個比較中庸的比例比如 1 : 14.6，則我們需要 190 毫升水來做手沖萃取。

看著電子秤上的度數慢慢地增加大約 190 克的重量。根據之前我們提到的內容，會有大概兩倍於咖啡粉重量的水份留在咖啡粉里，所以我們最終會得到約 164 毫升的咖啡。

如果一切如我們最初的假設，萃取恰當，比如 19% 的萃取率，則能萃取出 2.47 克的「咖啡物質」，這時的咖啡濃度恰好為 1.3%！哇，如此完美……好像終於可以長舒一口氣了。

不過，之所以一切這麼完美是因為數值是我們刻意安排的啊！一切都在理論的最佳狀態下進行才能得到這個結果。告訴你合適的粉水比例，使得做一杯萃取恰到好處、濃度也適宜的咖啡有了可能性！金杯理論只能幫你到這裡了。而實際上，你需要大量……大量……大量的練習再練習才能控制自己的萃取達到 18~22% 的區間。

比如，萃取所用的水溫是多少？190 毫升的水用多少秒的時間倒進咖啡粉中？這些都直接會影響萃取的程度高低，進而影響咖啡的濃度，最終影響咖啡好喝還是難以下咽。而這就是另外一個沒法在段篇幅里說得清的話題了。希望我以後能有時間慢慢整理成文字和大家討論。

1. 題圖表格出自 SCAA 咖啡沖煮手冊 The Coffee Brewing Handbook

2. 文中後兩張照片來自 coffeecommon 在 Flickr 上的相冊。
3. 本文首發於個人博客。

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