法餐的前菜、主菜、湯和甜點都是什麼鬼

前菜

法餐中前菜「entrée」這個詞來源於「進入」一詞，表明食物從廚房進入用餐區。所以，前菜是指在主菜之前呈上的菜品。有意思的是，至今美食世界的語言也並未一統。在歐洲表示前菜的「entrée」，到了北美就是指主菜，難免讓不明就裡的人士感到困惑。

前菜和主菜在食材上並沒有絕然的區分，有時候甚至前菜可以是一個重口味的肉批，而主菜是個清淡的煮魚。但前菜的體量大約是主菜的一半，所以通常不會出現「大規模殺傷性」肉類，是食客放鬆心情，慢慢進入用餐狀態的一個重要環節。因為前菜的形式相對靈活，很多頂級廚師更喜歡在前菜環節給食客提供更多的變化和驚喜。前菜可以是冷盤，也可以是熱菜。沙拉、生制海鮮、肉批和熟食等都是法餐前菜喜聞樂見的形式。喜歡清淡口味的來份奶油菊苣沙拉或者洋薊蔬菜沙拉，喜歡海鮮的來份生蚝或者煙熏三文魚，喜歡細膩口感的來份煎鵝肝或者鵝肝批，喜歡口味濃郁的來份里昂香腸或者巴約訥火腿，喜歡冒險的可以試試韃靼牛肉，吃生肉其實並沒有想像中的可怕。

湯

在法餐中，湯是廣義上前菜的一種，但有時候內容豐富的湯汁類菜肴也會被當作主菜。按照質感，湯可以分為清湯和濃湯。清湯中有一類叫作澄清湯（consommé），是用普通清湯加上調味蔬菜、肉餡和蛋白慢煮，讓肉餡和蛋白吸附湯中雜質，最終使湯色變得清澈通透，喝起來格外沁人心脾。中餐中的吊湯也是運用了類似原理。濃湯作為法式湯的主流，關鍵特色就是深不見底的濃郁。而做到濃郁，往往要通過一些方式來為湯增稠。根據增稠方式的不同可以分為幾類：比如通過攪碎增稠的「蔬菜湯」，通過奶油增稠的「海鮮湯」和「奶油湯」。此外，通過澱粉、雞蛋來增稠湯汁也是常見做法，而通過動物血、龍蝦卵來增稠就顯得別開生面一些了。濃厚的法式湯與疏鬆多孔的麵包搭配，相得益彰。如果不喜歡法式洋蔥湯、蘑菇湯、龍蝦湯這些熟面孔，還有很多特別的湯可以選擇。土豆湯、蘆筍湯、西洋菜湯、豌豆湯淳樸清淡，牙鱈湯、螃蟹湯、螯蝦湯海味馨香，還有以路易十五的最後一個情人、愛吃菜花的Du Barry夫人命名的菜花湯，以英國傳奇女作家Frances Burney命名的蔬菜絲湯，以查理七世的情婦、資深美女Agnès Sorel命名的奶油蘑菇豬舌湯。。。喝著溫潤的湯，又可以滿足對法國美食文化的各種八卦心，何樂不為？

主菜

主菜是一餐中的重頭戲，往往是菜單中最夯實、最貼心、最複雜的菜， 一道主菜的好壞直接決定了一餐的成敗。好的廚師會精心計劃菜品之間的起承轉合，通過前菜拋磚引玉，為主菜的出場做足鋪墊，通過主菜達到品味的高潮，再通過主菜之後的小菜平復興奮的味蕾和腸胃，讓美食盛宴穩穩收場。主菜的主食材通常是肉類或者魚類。法國人常吃的禽類品種很豐富，包括雞肉、鴿子肉、鵪鶉肉、火雞肉、鴨肉、鵝肉，肉類方面他們喜歡吃牛肉、小牛肉、羊肉、小羊肉、豬肉、兔肉、青蛙肉等。其實除了勃艮第人，其他法國人倒是沒對蝸牛很感興趣。法國人會食用一些肉類的特別部位，比如小牛頭肉、小牛胸腺，他們也喜歡野味，野兔、狍子、野豬、雉雞、珍珠雞、斑尾林鴿都是他們的心頭好。肉類的烹飪方法主要是烤、煮、煎、炒、燉等，搭配主菜的調味汁有一些是肉類烹制時汁水濃縮而成的「肉汁（Jus）」，有時是添加其他原料調配而成的「醬汁（sauce）」。面對豐富的法餐主菜選擇，究竟是來點紅酒雞和油封鴨，塞餡鵪鶉和芥末兔子，還是雷司令燉鱒魚和煎牛裡脊配松露汁呢？如果胃口好，還是來份隆格多克的白豆燉肉或奧弗涅的蒜味芝士土豆泥和羊腿，讓人生就此圓滿。

甜點

法語中甜點「dessert」一詞來自法語的「desservir」一詞，譯為「清理餐桌」，最早是在17世紀使用，當時用來描述在主菜之後會為客人奉上甜品（主要是水果和乳酪）的情況。隨著食糖實現工業化和平價化生產，法式甜點的內容也逐漸豐富多變起來，形成獨立而別緻的美食單元。和其他甜點相比，法式甜點有著鮮明的特色：輕盈而蓬鬆，比如經過打發、與大量空氣結合而製作成的蛋白餅和慕斯；層次豐富，比如多層酥皮組合而成的千層派和國王餅；酥脆可口，因為加入了大量黃油，很多法式甜點都給人酥脆的印象；濃郁醇厚，比如令人回味無窮的法式布蕾和奶油泡芙。。。所以，是品嘗一塊被稱為「少女的酥胸」的馬卡龍，還是有著優雅貝殼紋理的瑪德蓮蛋糕，是來一塊別具匠心的閃電泡芙，還是曾經討金融家們歡心的費南雪，是點一份法國修女發明的、小巧可人的可麗露，還是味道複雜層理細膩的歌劇院蛋糕，是期盼一個外表平靜、內心思潮暗涌的巧克力熔岩蛋糕，還是外表蓬勃飽滿、內心軟糯柔滑的舒芙蕾呢？在變肥美、變幸福的路上，法式甜點總是不失時機、推波助瀾。

圖片來自網路。文字由本人原創，原載於《時尚旅遊》2014年10月刊《尋味法蘭西》封面專題，請勿轉載。