周朝人吃什麼

小時候學歷史的時候，夏商周都是一攬子出現的，沒有細想他們的差異。最近想來，周其實還是非常不同的。《春秋》對「華夏」二字的解釋說：「夏，大也。中國有禮儀之大，故稱夏；有服章之美，謂之華。華，夏一也。」而「禮」最早便是在西周完善和發揚開來的。孔子推崇周禮，而宇文氏的北周和武則天的武周也都是將「周」視為理想國家制度的典範。雖然等級制度森嚴可能讓人不舒服，但是想到生活中的每個環節都充滿了優雅的規範和韻律，都是對天地的響應，也是挺奇妙的事情。

食器的階級

周有龐大的禮儀體系，而「禮」的一個重要方面是祭祀，食物就是和天地溝通的媒介，很多食器也是禮器。

鼎是最為貴重的，鼎的數目代表等級地位的高低。鼎永遠是奇數出現的。一鼎對應的是貴族中地位較低的「士」，食物配置是豚（乳豬）；三鼎為「士」在特殊場合使用，食物配置可以是豚、魚、臘，或者豕（豬）魚、臘；五鼎對應的是大夫，食物配置是羊、豕、膚（切肉）、魚和臘等；七鼎對應的是卿或諸侯，食物配置是牛、羊、豕、魚、臘、腸胃、膚；九鼎對應的是天子，食物配置是牛、羊、豕、魚、臘、腸胃、膚、鮮魚、鮮臘。

這些食物配置情況也順便說明，那時最為貴重的是牛肉，其次是羊肉，再次是豬肉。不過魚、臘和鮮魚、鮮臘到底是什麼區別呢？

與鼎經常一起出現的還有「簋」，簋大多為圓形，體型厚重，表面多用獸面紋裝飾，有的帶蓋，常用來盛飯食。簋總是以比鼎數量減一的偶數出現，比如九鼎八簋。

除此以外，還有「俎」，是盛肉的案子或者盤子，可以放個羊頭之類的；以及「豆」，一種高足盤，可以放些小一點的食物。

全部配置加在一起是這樣的：周天子用九鼎八簋九俎二十六豆，諸侯七鼎六簋七俎十六豆，大夫五鼎四簋五俎八或六豆，士三鼎二簋三俎，而一般百姓則嚴禁用鼎。可以想像一大堆食物和器皿大小高低錯落拜訪的恢弘場面吧，天地眾神看了估計也會高興的。

所以，在這樣的背景下，當年楚莊王跑去問周天子九鼎的大小輕重絕對是不懷好意。所以，當年孔子周遊列國時看到有的諸侯用九鼎、大夫用七鼎，便感嘆，禮崩樂壞，世界亂了。

食物的搭配

《周禮.天官.膳夫》中記載了周天子的飲食。天子的飲食分為飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類。

飯即主食，天子會食用稻、黍、稷、梁、麥、苽六穀。稻和麥大家都熟，黍即黏黃米，稷指不黏的黃米 （一說是小米），梁指小米。苽指菰米，一種黑色長粒米，質感不是很豐盈，但營養價值不錯，在北美仍在食用；雖然國內很多人對菰不熟悉，但是它的莖被可愛的黒粉菌入侵之後變成胖胖的茭白就是大家的老朋友了。總之，從現在的角度來看，周天子的穀物攝入種類豐富，粗細糧結合，還是挺健康的。

膳用牛、羊、豕、犬、馬、雞或牛、羊、豕、犬、雁（鵝）、魚六牲。大體上和今日飲食類似，只是食犬、馬現在沒那麼流行了。但烹調上的用油和季節性都特別考究：春天用小羊小豬，以牛油烹制；夏天用干雉和乾魚，用犬膏烹制；秋天用小牛小麋鹿，以豬油烹制；冬天用鮮魚及雁，以羊脂烹制。周天子以食肥腴為貴，每種動物都用了別的動物的油脂烹制，疑似追求複合的味道，至於其中搭配的邏輯，尚未參透。主副食的搭配也很有講究：牛宜稌（稻米），羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜苽，同樣不明覺厲。

珍用八物。《禮記.內則》中列出的八珍包括：

（1）淳熬：肉醬、動物油脂澆稻米飯。（2）淳毋：肉醬、動物油脂澆黃米飯。此二者都是肉醬蓋澆飯的感覺。

（3）炮豚、炮羊：煨烤炸燉整隻乳豬和羊，做法頗為複雜。把小動物去了內臟，腹中填滿紅棗，裹黏土火烤。烤乾黏土、剝去，再裹米粉糊，以油脂漫過肉身煎肉，然後肉拆成薄片，隔水加熱三天三夜，最後以醬醋調味。很多人都說這是烤乳豬的源頭，但這個菜和《齊民要術》中描述的烤乳豬做法明顯不同，感覺比烤乳豬更精彩。煨烤保留了食物的汁水和鮮味，油炸帶來酥脆的表皮，隔水加熱帶來鮮嫩酥爛的肉質。不太確定隔水加熱的時候小鼎裡面是油還是水，如果是水的話，最後的步驟就是隔水燉，如果是油的話，就是傳說中的油封了，但不管是哪種，都算是低溫烹飪了。在兩千多年前就有這樣的智慧，就願意為美食付出這麼多時間和精力，真該為古人點贊。

（4）搗珍：取牛、羊、豬、麋鹿、獐等動物的裡脊肉，反覆捶打，烹熟後去筋膜，以醬醋調味。這個沒有指明烹制的方法，看起來有點炸豬排的意思。

（五）漬：把新鮮牛肉逆紋切成薄片，用酒腌漬一夜，以醬、醋和梅醬調味。牛肉Carpaccio?既然古代的肉類保鮮水平值得質疑，用酒腌一夜貌似是更為周天子健康負責的做法。

（六）為熬：肉脯或肉乾。取牛、羊、麋鹿、鹿、獐肉，反覆捶打，去其筋膜。攤在葦席上，撒姜、桂皮屑和鹽，晒乾可以直接食用。如果想吃軟的，也可以用肉醬煎一下食用。　　

（七）糝：鮮肉米餅。取同等數量的新鮮牛、羊、豬肉，切粒、調味，二份稻米一份肉合成餅、煎熟。有人認為這是個餡餅，但是原文中只說用「稻米」，沒說用「稻粉」，而且即使用稻粉，也沒什麼麩質，做餡餅的筋性是不夠的，所以我腦海中出現的是一個粢飯糰，或者米餅漢堡。

（八）肝膋（音「遼」，腸子上的脂肪）：用狗網油烤熟狗肝，然後加小塊狼脯脂油，熬成厚粥。類似豬肝粥嗎？這個有點重口味，對不起狼先生和狗公子了。（中國皇家菜博物館也復原了這道菜，但個人認為做法有誤，沒有取信）

饈一百二十品； 醬一百二十瓮。一百二十道菜不足為奇，但是配一百二十種醬就夠矯情了。這一百二十瓮醬包括醢物（音「海」，肉醬）六十瓮，醯物（音「西」，醋）六十瓮。

這些醬具體包括五齊、七醢、七菹、三臡等品種。五齊，是指菖蒲、牛百葉、大蛤、豬腿（一說豬肋）、蒲菜這五種碎做的醬。七醢，是指多汁肉醬、蝸牛、蚌、蟻卵、魚、兔、雁這七種肉醬。七菹是指韭、韭花、蒓菜、冬葵、芹、苔菜、筍這七種腌菜。三臡是指麋、鹿、獐製成的三種肉醬。（雖然考據考得我頭昏眼花，但還是盡量找到靠譜的白話文了，voila！）

所以呢，周代的醬都是極有內容的醬，可以是某種肉類的醬，也可以是海鮮、昆蟲、蔬菜的醬，根據食材的不同會用不同的處理和調味方式加工成醬。在保鮮技術水平有限的周代，做醬不失為留住食物味道、延長食物壽命的好辦法，同時也讓周天子的飲食更加豐富和講究起來。

周天子吃不同的菜品要配不同的醬，看到某種醬端上來了，就知道要呈上的是什麼菜肴。具體的主食、醬和羹的搭配是這樣的：蝸牛醬、菰米飯配雉雞羹；麥飯配肉乾羹、雞羹；稻米飯配犬羹、兔羹；吃薑桂肉乾時，配以蟻卵醬；吃肉乾做的羹時，配以兔醬；吃糜肉切片時，配以魚醬；吃生魚時，配以芥醬；吃生糜肉時，配以肉醬；吃桃干、梅干時，配以大粒鹽。

所以孔子說：「不得其醬不食」，正是反映了周代宮廷飲食的節操。現在西餐當中對菜肴與醬的搭配比較在意，而中餐菜肴大多沒有獨立的醬相伴，大多數人已然不知我國人民也曾是傲嬌的醬控。

食物的溫度和味道也不能忽視。周天子的飯食要溫如春風，湯羹要熱如夏陽，醬要涼如秋水，飲品要寒如冬雪，感覺吃得挺舒服的。在調味上，主張「春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸」，和現代中醫主張有些不同，不過「夏多苦」是有共識的。肉與調味料的搭配也不能亂。魚生春天要配蔥，秋天配芥；乳豬春天配韭，秋天配蓼；凝脂配蔥，肥油配藠；豬牛羊配茱萸與醋；野味配梅。

制定一個極其龐大而矯情的飲食體系，並恪守之，這從一個側面來說，也是一個王朝富足而自信的表現吧。而面對這麼複雜的料理和搭配規則，周王室供給、處理和烹飪食物的人員19個工種2255人，其實也不算人浮於事了。

參考資料：

百度百科「列鼎制度」、「八珍」

《禮記.內則》

《周禮.天官》

《三禮注》（東漢）鄭玄/著

《中國飲食文化史》 趙榮光/著

《中國食物》 E.N. Anderson/著

圖片來自全景網、昵圖網、中國皇家菜博物館、百度百科等。本文為本人原創，如需轉載，請聯繫本人，並註明出處。

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